En materia de sabores: cuánto juega la variedad y cuánto el terroir

Difícil de responder esa pregunta que es, como las buenas preguntas filosóficas, un derivado del huevo y la gallina. En este caso, qué pesa más a la hora del sabor: la variedad de la uva o el lugar. Podríamos sumar el estilo del productor, pero aún la física no resuelve el problema de los tres cuerpos, así que iremos con cuidado.

Como todo tema que se precie, primero hay que tener claro de qué hablamos antes de entrar en la controversia. Y acá, nobleza obliga, conviene hacer un pequeño rodeo para ordenar el terreno.

Leía hace poco un artículo científico en el que un equipo de doctores en enología analizaba esta cuestión a partir del Cabernet Sauvignon. El trabajo se titula “Impact of geographical origin, vintage and plant material on the phenolic and sensory characteristics of Cabernet Sauvignon wines from Mendoza, Argentina” y está disponible en la web.

En él, Flavia Muñoz, Roy Urvieta, Fernando Buscema y otros autores analizan las posibilidades del Cabernet para ofrecer diferencias de sabor. La conclusión, luego de estudiar dos clones plantados en distintos terroirs de Mendoza, es clara: el clon resulta menos relevante que las variaciones de lugar, seguidas por la añada y, recién en tercer término, por el material vegetal.

Hasta ahí, los datos.

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A tono con mis propios pensamientos —lo que me lleva a coincidir con el trabajo—, tiendo a creer que las variaciones de lugar son las que explican buena parte de las diferencias entre vinos. Pero, acto seguido, pienso en otra dirección: cada vez que cato un Cabernet Sauvignon, es la variedad la que se impone. Da igual si proviene del Empordà o de Ribera del Duero, de Luján de Cuyo o de Napa Valley: el Cabernet es siempre Sauvignon, más allá del origen. Algo parecido sucede con el Sauvignon Blanc, el Carménère, el Riesling, el Pinot Noir y algunas otras uvas de perfil bien definido.

Existe, sin embargo, otro grupo de variedades en el que el lugar impone la regla. Es decir, importa mucho de dónde provienen porque el sabor del vino cambia de manera sustancial. En este segundo grupo incluyo a las tintas más camaleónicas, como el Malbec, la Mencía y el Merlot. Entre ambos extremos aparecen uvas que logran un delicado equilibrio: el Cabernet Franc y el Syrah, por ejemplo, son capaces de conciliar sus intenciones varietales con el perfil del lugar.

Las variedades y el lugar

Esta simplificación trae consigo algunos problemas sobre los que no vale la pena detenerse ahora. Desde el punto de vista de un consumidor que solo quiere saber qué beber hoy con la cena, esas discusiones resultan irrelevantes. Lo importante es entender que hay variedades con una tipicidad más estrecha y otras mucho más laxas e influenciables. Una comparación —injusta, como toda comparación— ayuda a iluminar el asunto.

De un lado del ring está el Cabernet Sauvignon. Con sutiles matices atribuibles al lugar y al estilo —más extracción, sobremadurez o uso de madera, por ejemplo—, no importa demasiado de dónde provenga ni cómo esté elaborado: la variedad impone sus condiciones. Es difícil imaginar un buen Cabernet sin un carácter frutado y especiado, con notas de morrón y sus derivados, un paladar estricto y cierta concentración y estructura.

En la otra esquina aparece el Malbec. De tipicidad amplia, el vino puede ser muy diferente según su origen. Los hay rojos o púrpuras, dominados por la fruta o atravesados por las especias; algunos alcanzan la floralidad, otros ofrecen taninos sedosos, reactivos o un paladar más laxo y ajustado. Hay Malbecs de 12% de alcohol y otros que llegan al 15%. Todas esas expresiones son posibles dentro de la variedad.

Si un Cabernet se cosecha verde, es verde y punto. Si se lo cosecha sobremaduro, pierde interés. Y en ambos casos el lugar define el rango dentro de la varietalidad. Con el Malbec, en cambio, el rango es más amplio, más flexible. Por eso el origen resulta más determinante para el Malbec que para el Cabernet.

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Una comparación más en la misma línea: uno puede beber un Pinot Noir y afirmar que el vino no es Pinot si se corre demasiado de su tipicidad varietal. Pero puede beber un Malbec que recuerde a un Pinot en textura, fruta y delicadeza, y aceptarlo con agrado, o incluso celebrar un Malbec que se acerque, en estructura, a un Cabernet.

De modo que hay variedades estrictas y variedades laxas. Y ese dato resulta determinante para intentar resolver el dilema del huevo y la gallina que plantea esta nota.

A la hora de beber, sin embargo, conviene no perderlo de vista: en algunos vinos la variedad habla más fuerte; en otros, es el lugar el que toma la palabra. Ahora, si me apuran, pienso que el lugar manda.

Ciencia enológica

Publicado en el volumen 150 de Journal of Food Composition and Analysis, el paper que se menciona en esta nota es un aporte interesante a la discusión sobre el valor del lugar respecto de las variedades.

Elaborado por el equipo del Catena Insitute of Wine, junto con el INTA e invetigadores de CONICET-UNCuyo, “Impact of geographical origin, vintage and plant material on the phenolic and sensory characteristics of Cabernet Sauvignon wines from Mendoza, Argentina” está disponible online.

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