La copa cambia: el sur ensaya vinos de bajo alcohol

Hay algo que no cambia nunca: la vendimia es el momento de la verdad. Todo lo que pasó en el año —heladas, viento, riego, decisiones de poda— termina concentrado en ese instante en el que la uva se corta para transformarse en vino.

Y ahí está Leo Puppato, caminando los viñedos, probando racimos, masticando semillas, mirando el color del hollejo contra el sol patagónico. Tiene 55 años y 55 cosechas. La cuenta impresiona.

Veintitrés de ellas en la Patagonia. El resto entre Mendoza, proyectos familiares y otras experiencias que lo formaron. Pero el entusiasmo no se le gastó. Al contrario. “Es la época más linda”, dice. Y se le nota en la voz.

La mañana arranca en el campo. No todo es laboratorio y planillas. Hay intuición, hay paladar, hay experiencia. No se trata solo de medir azúcar; se trata de entender qué vino puede salir de esa uva. A qué línea va a ir. Si conviene esperar unos días más. Si ya está en su punto exacto.

Cómo cambió el vino del sur

Cuando empezó fuerte la vitivinicultura en Neuquén, no había demasiada historia para apoyarse. Se plantó casi a ciegas. Se probó. Se corrigió. Los primeros años fueron de aprendizaje.

Con el tiempo, los viñedos se estabilizaron. Las plantas maduraron. La concentración mejoró. Y también hubo decisiones comerciales importantes: mucho Merlot se injertó para transformarse en Pinot Noir, que terminó siendo una de las banderas del sur. Parte del Cabernet cambió de rumbo. El viñedo empezó a hablar el idioma del mercado y del terroir.

Hoy, en catas a ciegas, Puppato reconoce muchas veces un vino patagónico por su color rojo intenso, bien vivo, y por una acidez marcada que le da nervio. Esa frescura es hija del clima: viento constante, baja humedad, casi nada de granizo en la historia de la zona. Si llueve, el viento seca rápido. Menos hongos, menos podredumbre, más sanidad.

Las cosechas suelen ser bastante parejas. 2023 fue muy buena. 2020, excelente en lo climático y caótica en lo operativo por la pandemia. Pasar controles policiales en plena vendimia no fue un detalle menor. Pero el vino salió. Y salió bien.

DSC08451

El elefante en la sala: se toma menos alcohol

Mientras el viñedo se consolida, el mundo cambia. Se toma menos alcohol. Es un dato. Las nuevas generaciones miran con otros ojos el consumo. Hay más conciencia de salud, más búsqueda de moderación.

Durante años, el mercado celebró vinos potentes, robustos, de 14 grados o más. Hoy el péndulo se corrió. Se buscan vinos más frutales, más frescos, más fáciles de beber. Más “amigables”.

En ese giro, la Patagonia juega con ventaja. La acidez natural permite lograr equilibrio sin necesidad de sobremadurar la uva para ganar estructura. Se puede bajar un poco la graduación sin perder carácter. Pero el desafío va más allá.

¿Vinos de menos de 5 grados?

En Bodega Familia Schroeder ya están trabajando en partidas experimentales de bajo alcohol, por debajo de los 5 grados, e incluso en desarrollos sin alcohol. Y acá aparece un dato curioso: por ley, debajo de los 5 grados ya no se puede llamar “vino”.

Entonces, ¿qué es? ¿Una bebida a base de vino? ¿Una nueva categoría?

La pregunta es técnica y comercial al mismo tiempo. Porque no alcanza con bajar el alcohol. Hay que sostener aroma, textura, equilibrio. Si queda muy ácido, no funciona. Si se compensa con demasiado dulzor, pierde elegancia. Es una línea finísima.

Por eso las partidas son chicas. De prueba. Se trata de salir, escuchar al mercado, ajustar. No hay demasiadas referencias todavía. Es terreno nuevo.

La comparación inevitable es con la cerveza sin alcohol, que creció fuerte y encontró público. El vino empieza a mirar ese segmento. No para reemplazar al clásico de 13 grados, sino para sumar opciones. Para no quedar afuera de una conversación que ya está en la mesa.

saurus-pinot-noir.jpg

Tradición y tecnología

La vendimia también cambió puertas adentro. Nuevas despalilladoras, seleccionadoras ópticas, cosechadoras automáticas. La tecnología acompaña y, en muchos casos, suple la falta de mano de obra en tareas específicas.

Pero más allá de la maquinaria, lo que está en juego es conceptual: ¿cómo mantener la identidad patagónica en un escenario donde el consumidor pide otra cosa?

Puppato no parece angustiado por eso. Lo vive como parte del proceso natural del vino, que siempre fue adaptación. La clave, dice entre líneas, es no perder el ADN: frescura, acidez, fruta nítida. El número de grados puede cambiar; la identidad no.

La vendimia avanza. Las uvas entran a la bodega. Los tanques empiezan a llenarse. Y mientras el sur consolida su lugar en el mapa vitivinícola argentino, también se anima a explorar un nuevo territorio: vinos más livianos, menos alcohólicos, pensados para un consumidor distinto.

Después de 55 cosechas, Leo Puppato sigue caminando el viñedo con la misma curiosidad que al principio. Y ahora, además de buscar el punto justo de madurez, persigue otra meta: demostrar que se puede bajar el alcohol sin bajar la calidad.