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La Mañana Germán Martitegui

Germán Martitegui cocinó en Neuquén y destacó un ingrediente de la zona

El reconocido chef aprovechó las variedades de manzanas y peras para cocinar en un entorno único. Llamó a aprovechar más las frutas locales.

Además de liderar los fuegos de Tegui, uno de los restaurantes argentinos de mayor prestigio internacional, y de juzgar los platos en el reality de cocina MasterChef, el cocinero Germán Martitegui destina parte de su tiempo a una pasión que nutre desde hace años: recorrer cada rincón de la Argentina para conocer ingredientes locales y reinterpretar con su propia técnica los alimentos que forman la identidad gastronómica de cada región del país. Esta semana lo hizo en una chacra de Senillosa, y destacó los productos de Neuquén con más potencial para la cocina.

Como cierre de su proyecto Tierras, un programa de televisión que realizó con apoyo del banco ICBC, Martitegui regresó a Neuquén para cocinar un almuerzo de agradecimiento a todos los que colaboraron con la producción del ciclo. Se trata de una serie de 12 episodios que describen distintas regiones de la Argentina, pero con un foco especial en esos alimentos que constituyen la identidad de cada pueblo. En Neuquén, recorrió establecimientos apícolas, cocinó con truchas y visitó queserías, pero fueron las frutas las que calaron más hondo en su cocina.

"En esta finca hay damascos, ciruelas, peras, muchísimas variedades de manzana", aclaró después de una jornada de cocina al aire libre, en un entorno elegido con esa atención meticulosa en los detalles que atraviesa todas sus acciones y que se refleja también en sus platos. Entre las espalderas en flor y con peras como centro de mesa, elaboró un menú de pasos que sumaba frutas valletanas en cada propuesta culinaria.

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Germán Martitegui posó con su equipo y los comensales después de cocinar en Neuquén.

Germán Martitegui posó con su equipo y los comensales después de cocinar en Neuquén.

Peras laminadas con kefir y ajo negro, un puré de manzana saborizado en cuidado equilibrio con el azafrán o rodajas frescas y crujientes de esa fruta para coronar las mollejas de centro suave y exterior crocante fueron algunas de las ideas que encontró Martitegui para sacar provecho de la producción de las tierras más fértiles de Neuquén y elevarlas a sabores tan inesperados como armónicos.

A diferencia de lo que ocurren con los vinos, que lograron educar los paladares para que los consumidores sepan distinguir la suavidad de un Pinot Noir de la aspereza de un Cabernet, las manzanas siguen siendo un mundo casi inexplorado, incluso para los neuquinos que conviven con la producción de frutas de pepita y carozo, pero que no saben muy bien cuáles son los misterios que hay más allá de las alamedas.

Germán Martitegui en lo de Cervi - Backend.mp4

En un contexto de retroceso de la actividad, en el que las tierras más fértiles para el cultivo se cubren de asfalto por el avance de la urbanización que pide loteos y barrios privados, sumar frutas a cada comida podría ser un acto de defensa de la identidad gastronómica de la zona. Por eso, el reconocido chef se propuso desentrañar las sutilezas que distinguen a cada variedad y "sofisticar el paladar" para valorizar la producción de las chacras neuquinas y rionegrinas e incorporar sus frutos como parte de la dieta diaria.

Para los responsables de la empresa Cervi, que ofreció su chacra como sede esa experiencia gastronómica, el gusto por las variedades tiene un dinamismo que a veces no coincide con la paciencia que sólo conocen los chacareros. Una nueva planta o un injerto que permite sumar otra variedad exigen ocho años de espera hasta ver los primeros frutos. En ese lapso, los consumidores pueden cambiar de ideas o aburrirse de las modas pasajeras.

Por eso, buscan fortalecer el desarrollo de las variedades más tradicionales, con las manzanas Red Delicious, Chañar y Granny Smith, o las peras Williams o Packhams, que siempre ganan la pulseada en el paladar, con otras variedades que obedecen a las tendencias, como la Pink Lady, que también ofrece una ventana para organizar la producción de las chacras gracias a su cosecha tardía.

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Con su testimonio -y su propia cocina- Martitegui propone aprender de todas las variedades y saber distinguir sus sutilezas. Así, busca que todas las versiones sean apetecibles para un consumidor entrenado, que podría combinar toda la fruticultura local en platos dulces y salados. Las posibilidades parecen infinitas, y escapan a las sidras, el puré de manzana o las peras con vino de los postres, para sumar propuestas dulces y saladas que también sumen damascos, duraznos o cerezas.

"Esta es una tercera generación de productores", dijo sobre la familia Cervi y agregó que "se producen muchísimas variedades de peras y de manzanas diferentes que se exportan y en el mercado local quedan muy poquitas, yo todo el tiempo les estoy diciendo que a mí me encantaría tener peras y manzanas distintas en el mercado, porque hay muchas sutilezas". Agregó que en el vino, esas sutilezas están muy explotadas en el vino y que se podría hacer algo similar con la fruticultura de la zona.

En este almuerzo de chacra, las frutas fueron las protagonistas, aunque sin opacar a otros ingredientes de ADN neuquino que integraron el menú. Las truchas más carnosas de Alicurá se sumaron a las almendras de cosecha temprana y las morillas de los bosques más australes de la cordillera de los Andes para elaborar una serie de platos que explotaban la técnica culinaria de Martitegui para sintetizar el sabor de la tierra neuquina.

Sobre el evento

Germán Martitegui llegó a la zona en el marco del proyecto Tierras del banco ICBC. Allí vivió el segundo de tres encuentros con productores y emprendedores de Neuquén, con una comida para 45 comensales que homenajeaba la naturaleza del proyecto: la historia detrás de cada ingrediente y el amor y la pasión de esos cultivadores por la tierra.

El encuentro tuvo lugar en la finca Cervi, una de las empresas productoras de frutas características de la región patagónica, como peras, manzanas, ciruelas y duraznos. Entre los invitados se encontraban la familia productora, clientes del banco, y autoridades de ICBC. El menú incluyó ingredientes como peras, manzanas, trucha, frutos secos, y carne vacuna. En cuanto a las bebidas, se destacaron el Pinot Noir y el Semillón.

El ciclo que ya visitó 15 provincias, recorrió más de 40.000 kilómetros y estudió 700 productos locales, tiene como centro al factor humano: durante el recorrido a través de cada región, Martitegui entró en contacto con productores, agricultores y con diferentes comunidades que se formaron alrededor de estos alimentos milenarios; historias que llegaron a 11 millones de personas a través de su programa de televisión “Viaje chef”.

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