Tras una crisis, se reinventó y creó el primer tostadero de café especialidad de Neuquén

Chocolate, mandarina, caramelo, almendras tostadas, tierra, selva. Todo aparece leve, sutil, como chispazos de memoria, en esa gran nube de aromas que envuelven cuando se abren las puertas de Bendito Café. Y después: los sacos de arpillera repletos de granos verdes, las cafeteras muy bien lustradas, un mural inmenso que pintó el artista urbano Isa Torres, el último sol de la tarde entrando por la ventana, el sonido del molinete encendido, el vapor que se desprende cuando cae el agua sobre el filtro, los cuadros de Matías entre las tazas de porcelana y una frase grafiteada en la pared: el arte también se toma.

Bendito Café es el primer tostadero neuquino, la parte del medio de una cadena productiva que implica el trabajo y compromiso de muchas personas, pero sobre todo es una vivencia distinta, nueva, que permite conocer de cerca un trabajo del que muy poco se sabe y que genera un resultado de gran satisfacción para quienes se animan a explorar el mundo del café especialidad.

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Maria Isabel Sanchez

Hace poco menos de dos años, Matías terminaba su contrato laboral en una institución y tenía que salir a buscar trabajo. Había sido su primer experiencia en relación de dependencia y se vio en la encrucijada de salir a repartir currículums o intentar una vez más con algún emprendimiento, como siempre lo había hecho desde muy joven. Revisando sus propios recorridos, para empezar un nuevo camino, recordó un café que a los 21 años tuvo en la calle Juan B. Justo 81. Siempre le gustó el café, pero lo que más había disfrutado de esa época era mirar lo que pasaba en las mesas y como las tazas eran el punto de encuentro para la tristeza, el amor, la oportunidad o lo que fuera.

—Si vos tenés que resolver algo con alguien, arreglar alguna situación, no vas a ir a tomar una cerveza, te juntás a tomar un café: primero lo arreglamos con un café. El café siempre está presente en lo bueno o en lo malo, resuelve, es parte de la vida de las personas. Entonces, en ese momento de incertidumbre, cuando me tocó dar el volantazo, pensé en el café.

La ruta del café

—El trabajo que se realiza en el tostadero es un proceso artesanal, hecho con conciencia, paciencia y amor.

Matías explica que la diferencia con el café industrializado, es muy similar a lo que sucede entre la cerveza de góndola y la artesanal, sólo que en el café no está tan popularizado.

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La ruta que recorre el café de Bendito comienza en fincas cafeteras de Brasil, Colombia, Guatemala y Bolivia. Al cafeto, la planta de la que se extrae el grano , no le gusta el frío ni el viento, sólo crece en lugares tropicales, en climas tibios, húmedos y constantes, por lo que su producción es muy difícil o extremadamente costosa de obtener en otros lugares. No fue sencillo para Matías acceder al origen del café, para lograrlo se asesoró con expertos que a su vez impulsan el sostenimiento de estándares de calidad en la tarea de los tostaderos. Las fincas desde donde llegan los granos, producen lo que se denomina café especialidad, es decir partidas que haya obtenido más de 80 puntos en la certificación de la SCA (Specialty Coffe Association), el organismo internacional que clasifica la calidad de la evolución productiva y el resultado. Sólo el 10% de la producción del mundo cumple los estándares del café especialidad y en consecuencia, requiere de un proceso de tostado que le de continuidad a ese proceso.

—La misión principal del tostador de café es no arruinar lo que hizo el caficultor, es ahí donde sucede la magia. El caficultor en la finca está pensando en el desarrollo de la planta, que es como una mamá, con sus momentos de desarrollo perfectos. En cada técnica de descarozado, hay una decisión que va a impactar en el sabor del grano, los dulzores, las notas de especias, los tonos cítricos. Entonces, si yo hago bien el trabajo de tostado, todo eso debe notarse. Si al tomar café vos sentís algún sabor a humo, ceniza, caucho, el trabajo está arruinado. Mientras menos se note mi trabajo y más se note la finca, es que lo estoy haciendo bien.

Los granos verdes con los que trabaja Bendito Café llevan el sello de calidad Qualicafex, que garantiza la transparencia en la producción de los agricultores, es decir, que en esos lugares estén garantizadas las condiciones de un trabajo sostenible y sustentable, muy diferente al que suele suceder en la industria donde muchas veces no se repara en las condiciones de los trabajadores.

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El tostado es un proceso que requiere total atención y que se logra con maquinaria de alta tecnología funcionando bajo con una supervisión constante. Sin embargo, más allá de que en gran parte el trabajo lo realiza la máquina, requiere de dedicación, de la expertiz que se gana en base a prueba y error, pero sobre todo de pasión para obtener un café que evoque las notas de cata, que explote en sabores.

Un oficio fascinante

—Yo trato de devolver eso que en un momento me brindaron a mí, dar información, abrir las puertas, ayudar a otros emprendedores que puedan arrancar, porque siempre implica un riesgo, es duro por momentos, y para la gran mayoría es una apuesta que tiene que funcionar o funcionar. Este es un oficio como cualquier otro, sólo que es tan apasionante que es imposible no ponerle el corazón.

Además del café, Matías tiene otra pasión: es artista plástico. Muchas de sus obras pueden encontrarse en la galería del tostadero, que muy pronto estará listo para recibir visitas, ya que hace unos días pudo trasladarlo a un lugar propio, una construcción moderna y cálida cercana al río Limay, sobre la que cuenta con orgullo que fue construida a pulmón por su papá, Roberto Montanaro.

Para él el arte es un cable a tierra, una forma vital de expresión que lo devuelve a eje.

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Maria Isabel Sanchez

—Cuando empecé a tostar café, también descubrí que esto es una forma de arte, desde lo oficioso, como el arte de hacer vino, de lo culinario. Cuando viajé a conocer las fincas me di cuenta que el trabajo del caficultor es un hecho artesanal, amoroso y que todo eso se sostiene en el proceso. De alguna forma, este trabajo me permite vincular el arte al producto, por eso cada etiqueta, toda la imagen de marca tiene un gran componente artístico que le otorga una identidad

En los próximos meses, Matías planifica abrir un espacio de formación para baristas, las personas que finalmente logran que ese café tan bien tratado llegue a la taza siendo una experiencia sensorial, y así poder completar la cadena productiva.

Café con acento neuquino

Hace poco más de un mes, Bendito Café recibió el sello de calidad neuquina, un reconocimiento al trabajo dedicado que hay detrás del emprendimiento, pero también un empujón simbólico que genera posibilidades concretas de seguir creciendo. En articulación con Neuquén Tur, también comenzó a servirse en las hosterías de la provincia y existe una proyección para que el espacio sea un punto turístico de interés que permita recibir visitas guiadas para conocer el proceso productivo.

—Bendito es neuquino, hecho por un neuquino que eligió desarrollarse en Neuquén y no irse a otro lado. Amo mi provincia y quiero que el producto sea territorial y federal. Uno de los primero objetivos es que bendito llegue al interior de la provincia, por eso la oportunidad de las hosterías me puso muy feliz. Tengo que reconocer el acompañamiento estatal, me parece excelente que así como se pudo poner en valor el vino neuquino, también se lo haga con este tostadero y los próximos que se creen.

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Hay sólo 4 tostaderos de café en toda la Patagonia: uno en Calafate, otro en Bariloche, uno en San Martín de los Andes que trabaja direccionado al mercado local y Bendito. El resultado de este producto artesanal ya se puede disfrutar en más de 20 cafeterías de la ciudad y poco a poco va ganando presencia en la ruta turística, generando una cadena de lazos que además de lo productivo revalorizan el trabajo neuquino. Bendito permite encontrar en una taza un sin fin de sabores y sensaciones, el universo que construyen cientos de manos trabajadoras, la belleza que habita lo ritual, pero sobre todo la alegría de llevar a la boca un café con acento neuquino.