Pinot: ¿el mejor maridaje para platos picantes?

La academia de maridaje no aconseja tintos con picantes. Hay una excepción y en esta nota contamos cuál, cómo y por qué.

Joaquín Hidalgo

Buenos Aires
La cocinera preparó un menú especial. Con influencias del sudeste asiático, Marta Ramírez, propietaria de Captain Cook (San Isidro, Buenos Aires), es experta en picantes. Acaba de depositar en la mesa unas bolitas de cerdo fritas, cubiertas con una salsa negra y brillante como el petróleo, en cuyo charco nadan también cebollas de verdeo cortada al bies, algo de lemongrass y una cucharadita de una pasta roja y picante (ella misma lo prepara con una base de curri y muchos ajíes más), "para subrayar el sabor", sostiene Ramírez.

Así presentada sólo falta morder la albóndiga y poner la boca a prueba. Ese es el plan, de hecho. Pero, contrariamente a lo que uno espera, no hay vino blanco sobre la mesa. Hay un tinto. Y se sabe: picantes fuertes con vinos tintos puede ser una experiencia pugilística o un chisporroteo de metalmecánica, pero nunca un amable beso para bajarle la sensación a los chiles. "Funciona bien, ya verás", nos anima Ramírez.

Ella tiene un truco que hasta ahora nunca hemos ensayado fuera del laboratorio. Ofrece un pinot noir. Uno de perfil delgado, sedoso y sin taninos, llamado 6952m 2013, un homenaje al Aconcagua.

Veremos qué pasa. Casi con pudor, probamos el primer bocado de cerdo: es salobre y dulce, y la albóndiga llena la boca de especias asiáticas. La fruta fresca del vino funciona bien con ese universo exótico. Claro, en este primer bocado no hubo picante. En el segundo, animado por la experiencia, untamos antes el bocado en esa salsa roja y brillante como las brasas. Sin solución de continuidad, al buche. Es como un volcán de intensidad moderada –la salsa es número 1, preparan hasta 3-. Algo cuya causticidad trepa desde la raíz de la lengua, inunda la boca como un rescoldo que enciende a otras leñas y se desparrama sin trascender los labios ni trepar hasta la nariz. "Ahora el vino", sonríe Ramírez.

Y sucede el milagro: la textura suave y delgada del pinot noir, su frescura envuelta en sedas ligeras funcionan como un cubo de agua con la incipiente llama. Mejor aún, porque el aroma frutal sobrevuela la densidad del picante y genera, con el verdeo y las especias, un horizonte desconocido en el paladar.

En materia de maridajes, los picantes están vedados al vino. Salvo a ciertos vinos, como torrontés fragantes y ligeros, algunos sauvignon blanc de igual contextura. Y paremos de contar, al menos en materia académica. Porque los tintos son cosa vedada para los picantes. La razón es simple: la sustancia que pica, la capsacina, se disuelve fácilmente en grasas y así es cómo inunda un plato, pero también cómo se va de la boca. Si el vino es rico en taninos, y barre las grasas, el picante no sólo queda librado a sus anchas, tampoco tiene elementos que lo disuadan.

Es más, ahí arrancan los problemas. Si el tanino de un malbec se lleva además las proteínas de la saliva y deja libre al alcohol para actuar, se multiplican las sustancias quemantes: al calor abrasivo del picante se suma el calor mórbido del alcohol (aunque la capsacina es soluble en él). Al final, la boca quede seca e incendiada.

Pero ahí está el pinot noir. Una variedad tinta con espíritu de blanco. Si está bien hecho, no ofrece taninos. Y bien hecho es que no esté atormentado por la madera,que ofrezca frescura al paladar y, sobre todo, que sea pura textura delicada y suave. Ya lo describía muy bien Robert Mondavi, el bodeguero californiano, quien gustaba decir que el pinot tiene la fuerza gustativa de un Pavarotti y la suavidad de la piel de los bebés.

La combinación picante que propone Ramírez ya no tiene secretos. Mientras la boca se funde con el sabor y la grasa del cerdo, y el picante subraya todos esos elementos como subiéndoles el volumen, el pinot oficia de contraste de gusto y se lleva el picor, dejando frescura y un nuevo entorno para la boca. En nuestro país se elabora un puñado de estilos, casi siempre vinos tintos -hay algún blanco tranquilo de pinot-. En los últimos años ganó terreno la variante fresca, con poca madera. Es un alivio porque el noir es todo menos un vino atosigador.

Para saber si un pinot está bien hecho hay tres reglas. Una, el color puede y debe ser ligero. Dos, aromáticamente es intenso, pero sobre todo complejo, con muchas capas que van de las frutas a las flores, de la tierra a los hongos. Tres, en boca es ligero y veloz como un blanco, pero suave y sedoso como un tinto añoso.

Pinot de Patagonia
Apuesta fuerte por la variedad

Con 360 hectáreas cultivadas, entre Neuquén y Río Negro, la región patagónica ofrece un polo productivo para la variedad. Con estilos que van desde flacos y ligeros a voluptuosos y aterciopelados, algunos de los que conviene probar son: Saurus 2014, Fin del Mundo Reserva 2014, NQN Finca La Papay 2014, Humberto Canale Old Vineyard 2013, Saurus Barrel Fermented 2013.

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