¿Qué vinos resultan perfectos en la mesa de Semana Santa?

La gastronomía de la Pascua pone en jaque a los bebedores de vino con una mesa completamente diferente. ¿Qué elegir en cada caso?

Joaquín Hidalgo
hidalgoj@lmneuquen.com.ar

Católicos y no católicos vivimos la Semana Santa de formas muy diferentes, aunque coincidimos en la mesa: tanto para píos como para impíos, los tres días que cierran la cuaresma suponen un momento de comidas diferentes. Y si la prohibición de comer carne tiene a sus fieles e infieles, en la gastronomía argentina figuran algunos platos por única vez en el calendario: empanadas de vigilia, pescados, roscas y huevos de Pascua ganan los manteles. Esta dieta es tan extraña a la cocina local que incluso el amante del vino puede verse desubicado a la hora de comprar sus habituales botellas. Atentos a este breve cambio de hábito, listamos a continuación algunas comidas pascuales y sus vinos dilectos.

Bacalao, atún y otros pescados. Hablar de mesa de pescados en Argentina es hablar de una mesa vacante. Más allá de la merluza, y cada tanto, rara vez comemos pescado. Un poco por la situación mediterránea de algunas provincias y otro poco por costumbre, lo cierto es que en las tradiciones locales el chupín de bacalao, las sacrosantas empanadas de vigilia, las truchas del sur o el pacú del Litoral son como breves flores de estación en los manteles. La Pascua, sin embargo, es un momento de redención gastronómica también.

Para estos platos hay dos caminos infalibles. Uno, para los pescados más grasos, como el bacalao o el pacú, tintos ligeros y jugosos como Uxmal Malbec-Bonarda (2014, $95) y Tracia Cabernet Sauvignon (2014, $50), en un plan más económico. Mientras que para el resto, nada mejor que un buen rosado, como Alta Vista Rosé (2015, $115) y La Linda Rosé (2015, $120) o un puñado de blancos chispeantes, como Elegido Chardonnay (2015, $57) y el más complejo Saurus Chardonnay (2015, $105).

Tortillas, pascualinas, tamales. Si los vegetarianos son raros en Argentina, aunque forman un grupo creciente, la dieta verde también lo es. La Pascua, sin embargo, propone un momento de reconciliación con lechugas y acelgas, espinacas y chauchas. Para un país carnívoro, caer en la tentación de las verduras es algo tan pecaminoso como morder la manzana prohibida. Así en la mesa emergen pascualinas –de acelga cocida y huevo–, abundantes tortillas de papas que extrañan su chorizo colorado con satisfacción creyente y, en plan criollo, unos tamales de verdura o humitas a secas. Para todos estos sabores del mundo vegetal conviene seguir un solo camino: la senda de los blancos que conduce hasta el sauvignon blanc fragante, delicado y fresco, como Casa Boher (2014, $190) o el más económico Killka (2015, $100). O bien, la vía sacra de los chardonnay de paso amplio y nervioso, como Altos del Plata (2014, $105) y Argento (2015, $90).

Pastas pascuales. La bolognesa está en el raro limbo de la salsa y de la carne, así es que habrá hogares en los que se multiplique el pan en la salsa bendita sin que nadie elabore juicio inquisidor.

Habrá otros hogares donde las cremas de hongos, los saltados de mariscos y los de verduras le pondrán vida a arroces, penne rigatis y hasta a berenjenas rellenas de zucchinis y berenjenas. Para las cremas de mar, nada mejor que un chardonnay con crianza, como Fin del Mundo Reserva (2014, $190) y Andeluna Altitud (2013, $190); para las de tierra, pinot noir terrosos como Costa&Pampa (2014, $180) y Críos (2014, $118), y que la untuosidad y el terciopelo se acompañen. A la lasaña le reservamos los mismos vinos que reseñamos para los platos veggies.

Huevos, chocolates. En esa rara combinación que son los conejos ovíparos que esconden chocolates para que los niños los busquen, conviven los dioses paganos con la divinidad monoteísta. Cualquiera sea el dios en este sincretismo, se trata de observar la Pascua como un momento de comunión. Así es que, cuando con un dulce golpe el huevo de chocolate derrame confites sobre el mantel, hay que contemplar que el empalago debe tener su contrapeso en el paladar adulto. Y para ello, nada mejor que un jerez o un oporto, o sus émulos locales, como el fresco tipo manzanilla Federico López ($70) o el potente Malamado ($186).

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Roscas y torrejas al caer la tarde

En momentos de comedida observación espiritual, de moderación y contemplación, un espumoso sensual y sugerente puede estar mal visto. Eso, hasta que llega la rosca de Pascua o las torrejas –raras pero deliciosas– para coronar el encuentro cuando cae la tarde del domingo. Entonces el vuelo elíptico de un corcho sobre la mesa puede emular las estrellas de Belén y otros milagros bíblicos. Así es que mejor tener una botella de Saurus Extra Brut ($112) y Novecento Extra Brut ($102) para ponerle vida.

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