SI la aventura tiene queso, mejor con un buen vino

La góndola quesera cambió en la última década en Argentina y hoy ofrece nuevos productos de sabores atípicos. ¿Con cuáles variedades hay que maridarlos?

Joaquín Hidalgo
ESPECIAL

El amante del queso está en su mejor momento: sea en la góndola de los supermercados o en la de los boliches de barrio, la oferta quesera hoy presenta un panorama abierto en estilos. Al mismo tiempo, una visita a una casa de delicatessen nos llena de dudas: ¿a qué sabe un morbier? ¿Qué son esos nuevos quesos como crottin, burrata omanchego? ¿Cuándo llegó a su fin la era del chubut y el mar del plata?

PLACE El queso se ofrece al disfrute y es preciso saber cómo llegar hasta ese punto cúlmine.

Que hay vida más allá del fynbo es un hecho. Y así como en una década se abrió el abanico de sabores en materia de quesos, con productores curiosos que se lanzaron a crear sus propias recetas, también el vino propone opciones para acompañar una rica y surtida tabla de productos. Ya no sólo hay malbec con cuerpo. También se pueden probar blancos tensos, tintos crianzas ligeros y nuevas paletas aromáticas. Así es que a la hora de darse un gusto, el amante del queso también tiene vinos que elegir. ¿Cuáles son los mejores en cada caso?

Burrata. Este queso de origen italiano está de moda entre los cocineros, porque ellos mismos pueden elaborarlo en el día y servirlo fresco en el restaurante, como sucede en La Toscana, de la mano de Mauricio Couly. Es un queso entre cremoso y untable –se llama stracciatella– envuelto en una mozzarella. De modo que al cortarla, se derrama su contenido untable. Bien regado con oliva, pimienta y hierbas, es la gloria y sirve como una entrada para dos personas. Granja Arrivata ($120/250g) tiene una línea comercial sabrosa.

Morbier. También crece su oferta y es frecuente verlo en la góndola. Se distingue porque en el medio de su pasta blanda hay un filamento gris de ceniza. Sabe y huele a leche cruda y tiene la complexión elástica de un gouda. Luce en las tablas porque llama la atención y a todo el mundo le gusta. Bueno es el de PréVert ($520/1kg).

Ambos reclaman vinos de textura suave, como chardonnay con crianza y buena frescura; o tintos tipo pinot noir joviales, sin madera.

Crottin. Este queso de cabra es un cilindro pequeño con hongos blancos. Cuando está maduro –a los 40 días más o menos- el interior se desgrana como una ricota, mientras que el corazón es fundente. Es de un delicado gusto picante y un aroma salvaje. Muy singular, es un queso fino que no le gusta a todo el mundo. Buen productor es Cabañas Piedras Blancas ($110/150g).

Saint Moure. También elaborado con leche de cabra, tiene el tamaño de un pepino y ofrece un color blanco ceniza debido a los hongos. Cuando está nuevo, el interior recuerda visualmente a la ricota. En la medida en que madura, se licúa hacia una crema y gana aromas más intensos. Un gran queso para comer con tostaditas. Buen productor es Santa Olalla ($180/200g)

Los quesos de cabra maduros piden blancos con carácter y acidez, como los sauvignon blanc. La vendimia 2016 trae vinos de ese tipo.

lincolN. Es un queso inventado en la localidad de Lincoln, provincia de Buenos Aires, por La Suerte. Elaborado con leche de vaca, se vende en cuñas y luce color piel. Al cortar es friable, es decir, que se rompe. Resulta ligeramente picante y se funde en la boca si está cortado en delgadas escamas o láminas ($420/1kg).

Tipo manchego. En Argentina hay pocos productores de leche de oveja. Por eso no hay quesos de este tipo. Hay, sin embargo, una quesería llamada Santa Agueda que elabora un queso italiano muy bueno. Es de pasta semidura, ligeramente picante al paladar, pero bien fundente y delicado en su sabor. Se consigue buscando. Vale la pena($400/1kg).

Los quesos de pasta dura y picantes van bien con tintos de cuerpo. Ideales cabernet sauvignon o malbec reserva.

Amoniacal
El difícil caso del reblochon

En el mercado hay productores como Fermier que hacen quesos de pasta lavada. Se llaman así porque una vez que la corteza se moja, permite la formación de bacterias que le dan un color naranja o azafrán y al mismo tiempo lo pudren aromáticamente sin retorno.

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