Vinos jóvenes y vinos viejos: qué son, cómo reconocerlos y qué gusto tiene cada uno

Beber tintos intensos y nuevos o añosos y serenos ofrece dos perfiles muy diferentes. ¿Qué manera hay de identificarlos y qué sabor ofrecen?

POR JOAQUIN HIDALGO / Especial

Todo el mundo sabe: la edad es parte de la vida. Y en el mundo del vino los años tampoco pasan en vano. La diferencia, en todo caso, está en que las botellas no ganan experiencia aunque peinen canas. Un poco por eso es que resulta a veces difícil ubicarse como consumidor respecto de qué es un vino viejo y qué es un vino joven. Otro poco porque en el mercado local casi todo lo que se bebe es joven.

Pero si de tener las sienes plateadas se trata, el consumidor que lleva algunos años bebiendo ricas botellas tiene claro un par de cosas: la cosecha es un índice inequívoco de la edad del vino. En el mercado abundan los 2016 y 2017, pero también es posible hallar sin mucho trabajo botellas 2012 y 2009. Entre ellos la diferencia de gusto será notable.

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¿Cómo saber, entonces, si un vino es joven o viejo o, mejor, si tiene posibilidades de envejecer bien o si vale la pena beberlo viejo? A continuación algunos trucos al respecto.

Vigor y juventud

Cualquiera que haya doblado la curva de los 50 sabe que las escaleras no se suben más de dos en dos y que, en todo caso, se agradecen los rellanos. Es que vigor y juventud son dos condiciones que vienen juntas. Lo mismo pasa en el vino.

Aquellos blancos que tienen entre uno y dos años de vida y aquellos tintos que tienen entre uno y tres ofrecen mayor intensidad de sabor frutal, son más marcados los taninos y ocupan la boca con más ímpetu que uno más viejo, donde acidez y textura se perciben con claridad. Se cumple de lleno, por ejemplo, en cabernet sauvignon y malbec. Sin embargo, esa regla cambia mucho cuando se observan algunas variedades, en particular el pinot noir, que siempre es suave y modesto en su vigor.

¿Pueden ser complejos los vinos jóvenes? Sin dudas. Cuando provienen de lugares especiales, como zonas frías o altas, también si acaban de terminar su crianza en roble. En los dos casos ofrecerán muchas capas de sabor pero todo con la transparencia de la juventud: la fruta será fruta, la madera será madera y las especias serán especias.

De modo que para sentir vivo el paladar, no hay nada como beber vinos jóvenes y revitalizar el gusto sorbo a sorbo. Démosle una cuota al pensamiento mágico y pensemos, de paso, que una buena copa de un vino joven es también un trago de juventud.

Sosiego y complejidad

La veneración por los ancianos es una constante en casi todo el mundo. Lo que se venera en cada caso es distinto, aunque tiene una constante: la experiencia, el sosiego y la paciencia que aportan los años al carácter. Con el vino es igual.

Cuando se beben botellas añosas –de la década del 2000 para atrás–, lo que se encuentra en la boca es una suerte de sosiego y complejidad, como un destello de sabiduría. Pero para eso el vino tiene que haber sido preparado. La mayoría no alcanza una vejez sin achaques, igual que las personas. Y esa condición se cumple cuando el vino está hecho de uvas nobles, elaborado con ese propósito y al mismo tiempo bien criado. Y en el vino, la crianza en barriles es el secreto.

Cuando el vino pasa al menos un año en la bodega descansando en barriles, ocurre un proceso en el que se estabiliza para la longevidad. Dos años, incluso mejor. Pero el asunto es que el temple de ese vino joven tiene que ser el suficiente para acompañar esa crianza en roble y no quedar aplacada en ella.

Si todo funciona bien, vivirá una juventud plena, con muchas capas de sabor, que irán fundiéndose con los años hasta alcanzar nuevos sabores. Sabores que no estaban en el punto de inicio y que, en el caso del vino, se llama bouquet y aporta sosiego y complejidad, pero también podríamos llamarlo experiencia. ¿Qué sabores? Hongos, tierra húmeda, frutos secos, carne. Todo fundido con sutileza.

¿Cómo reconocerlos? Cuando son jóvenes, que diga en la etiqueta reserva o gran reserva es una clave para saber cuáles son. Pero sólo haberlos probado y sopesado su condición da la certeza de un buen añejamiento en botella. En todo caso, las buenas variedades para eso son cabernet sauvignon, cabernet franc y malbec en nuestro medio. La combinación de ellas con otras es incluso mejor.

--> Diez años es el punto clave

En un vino reserva o gran reserva, hacia los ocho años de embotellado se da una suerte de meseta en donde, si se los bebe, no ofrecen mucho: ni juventud ni complejidad asociada a los años. Entonces, el secreto está en no beberlos sino en esperarlos un poco más. El truco está en beberlos a contar de los diez o doce años.

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