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Andoni Luis Aduriz: "Producto y productor son memoria viva"

El prestigioso cocinero vasco charló con El Comedor sobre la situación de la gastronomía en España, la vuelta de los restaurantes y el delivery.

Por @nicovisne

Pasado lo peor en España con cifras diarias por el avance del coronavirus que aturdieron la vista, paralizaron el corazón y nos entristecieron a todos, el regreso a estar cerca de la senda de lo que antes era normal es inminente.

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Las cosas van sucediendo y van manifestándose. Sirven para mirar desde el sur del mundo por el ojo de Thundera como la curva de contagios y muertes comenzó a mermar en España. El sector gastronómico, que también comprende el turismo y la hotelería, intenta descifrar las señales y sortear los obstáculos aunando criterios y tirando entre todos del carro en medio de una situación sin precedentes que muestra esfuerzos, gestos, razonamiento, miserias, miedos y ansiedades todo dentro de una coctelera.

En estos momentos es importante escuchar a Andoni Luis Aduriz, cocinero y referente del prestigioso Mugaritz, uno de los proyectos más vanguardistas gastronómicos de los últimos 20 años enquistado en el corazón del País Vasco. Aduriz además preside Euro Toques una organización internacional integrada por más de 3500 cocineros en 18 países diferentes que fue fundada en la década del 80 y que hoy más que nunca no saca los pies del plato en medio de esta crisis.

Andoni con dos estrellas Michelin y una parva de libros, presentaciones, conferencias, viajes y experiencias alrededor del mundo se hace un rato y participa de una entrevista a miles de kilómetros de aquí dejando en claro con cada respuesta una mirada integradora, profunda, reflexiva sobre la dinámica gastronómica, el papel del cocinero, las medidas tomadas en España, la filosofía de Mugaritz y su relación con Argentina.

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- ¿Cuál es tu sensación en este momento relacionada a la pandemia y la gastronomía?

- No me dejo llevar por ninguna de las reacciones. Aquí en términos generales lo que hemos visto es un escenario lleno de voluntades, gente ayudando a terceros. Hay una voluntad y una cooperación muy fuerte de forma desinteresada por parte del sector de la gastronomía, llevando a sanitarios, y llevando comida a residencias o a comunidades desfavorecidas. Estamos acostumbrados a ver al sector bastante solidario y bastante comprometido. Junto a eso hemos visto reacciones de indignación, de personas ante una situación de asedio, porque cuando llevas 50 días sometido a una suerte de encierro ahí se ve a gente desesperada, desquiciada, que no sabe dominar los nervios, la situación y en el futuro van proyectando un poco sus miedos, su ignorancia, pero todo bastante desarbolado, con bastante nerviosismo. Hemos visto reacciones de todo tipo, gente muy creativa, con una rapidez pasmosa con la capacidad de reponerse y abordar el nuevo escenario con bastante creatividad. Más allá de que seguramente lo que están haciendo no va a tener un reflejo en sus cuentas de resultados sino lo que aquí estamos viendo es que tiene mucho más que ver con el mundo de los afectos y la necesidad de sentirse útil, o vivo o llamar la atención en el buen sentido de la palabra. Es un poco la reacción general, aunque quizás lo que sí me ha llegado a sorprender es contemplar como un sector que a priori se ve bastante sólido, pues estaba sujeto a un suelo mucho más frágil, mucho más arenoso, mucho más englengue que lo que a priori parecía.

- ¿Cómo te sientan las medidas adoptadas por el gobierno de España para paliar la situación en líneas generales?

- Hay que hacer una lectura amplia. Hay que saber que lógicamente cuando sucede una situación a este nivel con esta envergadura hay que ser un poco sensible a la propia reacción que tienen las instituciones que se han visto desbordadas, los hospitales, un poco todo. Desde mi punto de vista ha sido bastante razonable, a pesar de que hay gente que lógicamente no está de acuerdo y que hay gente que vió en las medidas de confinamiento acciones desproporcionadas. El resto de los países están siguiendo los mismos pasos, se ha seguido un poco los criterios de la OMS. En este momento que ya se ha ido la situación corrigiendo, nosotros ayer hicimos una rueda de prensa, junto a Hostelería España, Euro Toques y lo que hicimos fue reclamar esas acciones que entendemos que no se han resuelto. Por ejemplo el plan estratégico de relanzamiento y reconversión sectorial con campañas apuntadas al consumo y a la reactivación del turismo o una mayor claridad y transparencia para poder analizar la re apertura del sector o por ejemplo unas distancias de seguridad en vez de fijar el aforo mínimo en los establecimientos. Una flexibilización de los ERTES ,esta es una de las medidas claves porque se ha puesto una fecha límite donde en teoría los ERTES se acaban pero claro hay muchos negocios de hostelería que no van a poder abrir porque su público es extranjero. Hay un punto de choque. También se han pedido unos microcréditos en torno a los 25 mil euros de rápida concesión para esos pequeños establecimientos que no necesitan tampoco grandes préstamos. Nuevas líneas de financiación, también hay un punto con los alquileres, se ha pedido la suspensión de los alquileres y las rentas de arrendamientos. Se está pidiendo al gobierno cesiones fiscales y tasas municipales así como prórrogas en el pago de hipotecas y herramientas de financiación en el sector y luego unos impuestos súper reducidos por lo menos hasta que la situación vaya adquiriendo normalidad.

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- ¿Qué forma crees que va a tomar la gastronomía y su dinámica desde lo que percibís?

- Es una pregunta difícil de responder, si tengo que dar el disparo desde lo que yo percibo, pues seguramente voy a errar el tiro más que nada porque ya sabes que las buenas decisiones se toman en base a la mejor información, no en base al tiempo que le dedicas a pensar. Siempre aciertas y te avalan las respuestas la cantidad de información que manejas y en ese caso no conozco todo el sector en que está, conozco las iniciativas que han llamado la atención y que son transitorias, pero si tuviera que hacer un análisis te diría que lo que estoy percibiendo o lo que yo siento es que se han acelerado cosas que iban a pasar en la próxima década. Yo no conocía el delivery de calidad porque tampoco había un público que había hecho el salto, yo creo que cuando la gente acudía a un local, especialmente hostelería la experiencia también estaba en el acceso, no? el cambio de espacio, no quedarte no tanto en la comida, sino en el momento vivido, lo que haces en un restaurante y que te llegue a tu casa y lo tengas que hacer tu, es raro. Es como viajar desde casa, te pones unas gafas con realidad virtual y te haces un viaje, ah pero no es lo mismo. Mucha gente había asumido que al final el delivery tenía que ver con una gastronomía de un nivel muy bajo, bueno ese salto de la gastronomía media al delivery pues a mi me ha sorprendido y es un ejemplo de cómo se han ido acelerando cosas que seguramente iban a venir. Tecnologías que han entrado nuevas, elementos de valor que se han acelerado, seguramente decisiones personales, gente que pensaba como raro hacer un cambio de rumbo en su proyecto pues ahora lo han acelerado, incluso el propio Mugaritz, ahora mismo como proyecto también con cosas que íbamos a ir meditando a lo largo de los próximos cinco años nos hemos visto un poco con ganas con fuerza y en la necesidad de tenerlo que acelerar.

- ¿Cómo será o es la vuelta a lo cotidiano o a un intento de ello?

- Estoy en muchas mesas de trabajo donde prácticamente están todos los protagonistas del sector, desde empresas que surten al sector, hasta asociaciones que engloban a todo el abanico que recoge a toda la hostelería y que van desde un barcito a un bar de gasolinera, discoteca, bares de noche , clubs y alta cocina. Estábamos viendo unos días antes de que se produjera una desescalada y que a la gente se le permitiera ir primero a terrazas y luego a restaurantes con un aforo limitado, pues que la gente iba a tener miedo. Lo que estábamos percibiendo es que iba a ver un miedo al contagio con lo cual habría que estimular, incentivar a la gente para que fuera saltándose ese confinamiento psicológico para poder ir conquistando ciertas cuotas de normalidad. Pues hemos visto todo lo contrario. En algunos casos las imágenes han sido como una especie de avalanchas de gente que no guardaba las medidas de seguridad que se estaban pidiendo, no iban con mascarillas de seguridad cuando era obligatorio. Es decir hemos visto todo lo contrario, en un sector de la gente se ha instalado el miedo, en otro sector la prudencia, ha habido mucha gente que todo esto parece que no iba con ellos. ¿Pues qué percibo? que en estas sociedades plurales hay muchas respuestas ante la misma pregunta y que luego, esto si lo tengo muy claro, es que no hay memoria. Enseguida en cuanto podamos ir dando pasos hacia esa situación previa al coronavirus, enseguida la gente va a pasar página, mucha gente al menos va a pasar página.

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Abrazos improbables / Carta Mugaritz

Abrazos improbables / Carta Mugaritz

- ¿Cuál es la función de un cocinero en estos tiempos?

- Cocinero es el que cocina. Aquí ha habido un salto cualitativo porque hay muchas maneras de cocinar, hay una manera de articular también un tipo de cocina que la acaban ejecutando otros. Un tipo de cocinero creador y esto ya nace desde el movimiento de la Nueva Cocina. La Nueva Cocina nace a finales de los 60 principios de los 70 al final lo que marca es esto, ¿no? un salto del cocinero artesano que se había formado para formar el chocolate y para tallar el hielo y de repente empieza a ser un ser pensante que empieza a desarrollar conceptos, eso ya viene de lejos. Como es tan amplio el concepto de cocinero quizás te refieras al cocinero con cierto renombre y pues ahí hay que apelar un poco a la responsabilidad. Cuanto más visibilidad tienes más responsabilidad deberías de asumir. A mi además de ser responsable me gusta ser mediador, si tu tienes la posibilidad de que te escuchen tú puedes ser la voz de otros y de otros que no tienen voz. Lo hemos hecho en estos meses de confinamientos. Euro Toques lo que propuso fueron campañas que ayudarán a recordar a la gente que los productos que no se estaban consumiendo en los restaurantes y que habitualmente se suelen consumir en restaurante pues que se estaban perdiendo y deberíamos ayudar al sector primario. Las campañas muy asociadas a temporadas muy cortas de tiempo se iban a perder y tenemos que hacer un esfuerzo de enseñarles a cocinar estos productos en casa y bueno hemos hecho desde un tema de concientización hasta un tema de apoyo y acompañamiento, ese es el papel de un cocinero, en realidad debería ser el papel de cualquier persona. Yo te diría ¿Cuál es la labor de un periodista? pues es lo mismo, al final son una serie de códigos que tu interpretas que pasan por contar la verdad o contar aquellas cosas que pueden ayudar o influir en las maneras de pensar y a veces son molestas en algunos casos. No sé hasta qué punto todo esto es responsabilidad del cocinero, del periodista o de cualquiera de nosotros como individuos.

andoni mugaritz
haiku. Kombucha de flores

haiku. Kombucha de flores

- ¿Hoy más que nunca hay que sellar un pacto con los pequeños productores de alimentos?

- Al final hay una cosa que está clara. Lógicamente la primera acción de comer es nutrirse, pero desde tiempos inmemoriales, desde que el ser humano realmente empezó a tener unas capacidades cognitivas avanzadas ha tratado de superar eso y muchas más cosas desde que somos seres sociales. A partir de ahí hay una realidad y es que cuando tu tienes esas necesidades vitales cubiertas el siguiente paso es que te vuelves más exigente y le pides otras cosas a la comida. ¿Qué le pedirías a la comida? bueno en ese caso lo que le pedimos mucha más eficiencia a nivel hedónico, pero no es solo eso también que acoja una serie de elementos intangibles con los que yo me identifico. Por ejemplo el mundo de los afectos, el de la cultura, el mundo de la defensa de la manera de estar en el mundo, los paisajes en muchos casos están condicionados por el uso que le damos, las Dehesas en Extremadura, España, existen porque hay una relación entre los bosques de encinas y alcornoques con el cerdo ibérico, el toro bravo y una serie de animales de ovejas y de vacas que llevan generando un ecosistema ahí a lo largo de muchos cientos de años. Todo eso es lo que representa algo tan simple como es un bocado, un producto, una materia. Hay muchas cosas, nos estamos jugando seguramente un patrimonio que viene de muy antiguo y sobre todo nos estamos jugando como queremos abordar el futuro, todo eso está dentro de algo tan simple como es un producto. Yo creo que no hay que discutir si hay que cerrar los museos y si tienen sentido, a veces están subvencionados, yo no sé hasta qué punto hay que entender que la cultura que es el reflejo de las propias sociedades aunque sean deficitarias lógicamente tienen una función que van mucho más allá de lo práctico, es decir. Hay una lectura para mí en el tema del producto y el productor. Un producto y un productor aunque la gente no lo sepa son memoria viva, historia viva, patrimonio vivo, cultura viva de todo lo que es una sociedad, no?

- ¿Cómo observas la llegada del delivery?

- Aquí lógicamente hay muchas formas de delivery y hemos ido siguiendo varias. Algunas son más obvias que otras, algunas yo creo que tienen mucho sentido otras ya vemos que son simplemente ejercicios para mantener equipos o tratar de conseguir unos recursos mínimos. Hemos visto mucha respuesta en el delivery pero también hemos visto que en este formato hay gente que se ha esforzado en hacer algo que lo quiere mantener en el tiempo, no es una cosa puntual o casual. En el caso de Mugaritz, tengo que hacer una reflexión mucho más amplia. ¿Qué le ofrecemos nosotros a la gente cuando viene a un proyecto como Mugaritz del que hemos retirado hasta la palabra restaurante y es una creatividad que busca a través de algo que la gente se mete en al boca de manera creativa? Nuestra creatividad hace creativos a nuestros cómplices. A mí me da igual si esa creatividad se desprende de un huevo o de una cucharada de caviar, me es lo mismo. Hacemos creatividad, una vez que tú entiendes eso y que la materia es simplemente una herramienta, un canalizador de esa creatividad, la siguiente pregunta es ¿y si la materia ni siquiera hiciera falta? bueno, pues entonces todo esto te lo cuento porque quizás si Mugaritz hiciese un delivery siendo consecuente con lo que es Mugaritz y con lo que viene haciendo durante los últimos 20 años quizás nuestro delivery sería un delivery de ideas.

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- ¿Qué opinión tenés sobre las medidas tomadas en Argentina para combatir COVID-19?

- La verdad que no tengo demasiada opinión, he seguido con interés la situación de esta crisis en todo el mundo y lógicamente con mucha preocupación porque tengo amigos en todo el planeta y se me encoge el alma cuando veo lo difícil que es construir. Los pasos que hay que dar para marcar una senda y resulta que de la noche a la mañana viene como una especie de arriada a modo de metáfora y lo tapa todo. Me ha dolido, también he visto muy activos a los cocineros de Argentina, muy ejemplares haciendo muchas cosas y luego como ha pasado tantas veces sois una gran sociedad, en este caso que lleva muchos años con una incertidumbre que va sobrevolando constantemente la propia sociedad con sobresaltos pero también es un país lleno de personas muy valiosas con una capacidad no solamente de resiliencia importante que se aprende con el tiempo, gracias o desafortunadamente con las crisis que se han ido viviendo. También insisto hay una sociedad con unas cualidades extraordinarias con gente muy creativa y valiosa en ese sentido no le veo mayor problema y no le veo que la vayáis a pasar peor que nosotros a la hora de salir de esta crisis. Abrazarle a todo el mundo, que les echo de menos. Yo antes de que todo esto explote estuve en la fiesta de aniversario de Don Julio (20 años) en Buenos Aires, para que veas la relación bonita que tengo con Argentina.

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