Choripán y otros bocados de parrilla perfectos para vinos blancos

¿Qué vinos son perfectos para el asado? Desde ya los tintos. Pero también hay cortes que funcionan mejor con blancos. Razones hay muchas, más allá del gusto personal. Pero la fundamental es que hay sabores y texturas que, por más que un tinto no empeore, mejoran definitivamente con una copa de un buen blanco.

Ahora bien, ¿de qué hablamos cuando hablamos es un buen vino blanco? Nuestro país ofrece algunos casos bien interesantes en materia de Chardonnay, donde la los viñedo de altura y los patagónicos ofrecen perfume de peras y manzanas, con acidez vibrante. Pero también algunos Sauvignon Blanc de aromas cítricos y buena acidez. Algo parecido queda para unas pocas rarezas de Torrontés (los menos) y Semillón.

El factor común es la buena acidez y los matices aromáticos que escapan de las frutas rojas. Es ahí cuando la cosa funciona mejor con algunos bocados de parrilla. Como son cortes de especialidad –riñones o mollejas, por ejemplo–, en la tradición local se los puede usar como los entrantes del asado: partir con un rico blanco es una apuesta perfecta desde que se enciende el fuego y campean unas aceitunas, daditos de queso y algún salamín para ir amenizando. Los cortes que piden vinos blancos, son:

Choripán con criolla. El emblema del entrante en el asado es un choripán de puro cerdo o mixto. Si las diferencias entre chacinados terminase ahí, sería sencillo: pero están los que son picantes, los muy condimentados, los que llevan anís y los que son más grasa que carne. Además, está la criolla que le da frescura al choripán. Todo ese menjunje de sabores es difícil de equilibrar si no se cuenta con una aplanadora de frescura cuya paleta de sabores no se opaque. En eso, un buen Chardonnay es imbatible.

Morcilla fría o caliente. Dos versiones de un bocado que enamora a una mayoría, mientras que algunos no pueden ni verlo. No importa, se lo pierden. En materia de gustos, sin embargo, la realidad de la morcilla es que ofrece un alto contenido de hierro y que ese elemento deja sabor metálico con los vinos tintos, sobre todo cuando consume fría. En caliente más o menos se acomoda, porque la grasa fundida acondiciona la textura cremosa. Cualquier sea el caso, un Chardonnay sin madera es el trago perfecto. Si, además, se la sirve en canapé con trozos de pera o manzana con queso azul, un Sauvignon Blanc también se acomoda.

Mollejas con limón. Sean de corazón o de garganta, las mollejas tiene un altísimo contenido de grasas y un sabor tan definido que, con el perfume del limón y ligeramente crocantes, se vuelven en un corte irresistible para cualquier asado. El alfa y el omega de los bocados. Pero las mollejas con limón son inviables con los vinos tintos: dejan un sabor acre en el paladar que, en cambio, combinadas con un Chardonnay vibrante y sin madera, de textura apenas cremosa, consiguen el equilibrio perfecto. Ahí, el limón encuentra en la acidez del vino el balance ideal. El Semillón también cumple.

Riñoncitos. Los amás o los odiás. Pero un riñón bien hecho a la parrilla es una gloria. Combina la cuota justa de intensidad y sabor, con un trazo ferroso que son un verdadero desafío para los vinos tintos. De todas las achuras es la más difícil de combinar con ellos. Aquí un Sauvignon Blanc cítrico, chispeante y de acidez elevada es inmejorable. Por supuesto, nadie hace una parrillada de riñón como para justificar sólo Sauvignon en la mesa, pero el Blanc en general acompaña bien las otras achuras y se acomoda a la picadita.

Chinchulines crocantes. Están los que los hierven en leche primero, los que los limpian a fondo y quienes los tiran a la parrilla sin otra intervención que un ligero desenredo para acomodarlos. No importa la técnica. Importa el sabor y la textura harinosa que tienen, que, en casi todos los casos, queda subrayado por las gotas de irrenunciable limón. Ahí es donde un buen blanco, a preferencia Chardonnay o Sauvignon Blanc, operan de maravillas. Ojo acá con un Torrontés de rica frescura.

Matambrito de cerdo. El rey de los cortes de cerdo a la parrilla. Comparados, la bondiola es un bleuf al lado de un buen matambrito dorado y crocante. Hecho con buen fuego y adobado, por ejemplo, con un menjunje de limón, orégano, pimienta y ajo, de forma que se caramelice y se sirva humeante, es de lo mejor que le puede pasar a un asado. Se come al plato o en pan, recalentado al día siguiente o un mes después de freezer. No importa cuándo, sino con qué: para subrayar el carácter y el sabor, nada mejor que una copa de buen Chardonnay, sin madera y puro en sus aromas, de frescura justa.

Hasta 1500 pesos

De abajo hacia arriba, ricos blancos asaderos, son: los Chardonnay Latitud 33, Saurus, Bousquet, La linda, Fin del Mundo Reserva y Trumpeter; en Sauvignon Blanc Portillo, Serbal y Doña Paula; en Torrontés, Don David y Colomé

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