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Día internacional del pan: ¿Por qué nos gusta tanto?

Tres panaderos analizan algunos puntos en relación a uno de los productos más famosos del mundo. El pan. Germán Torres, Claudio Olijavetzky y Marcelo Maidana.

En todo el mundo el 16 de octubre se celebra el día mundial del pan. Quizás el alimento más difundido de la historia en el mundo. Una muestra de la alquimia que logra con tres ingredientes por separado armar un producto versátil que está metido debajo de la piel de toda la humanidad.

La efeméride se originó por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) con la intención de homenajear la historia y el futuro del pan, realzando el trabajo de panaderas y panaderos, compartiendo información, intercambiando puntos de vista y analizando los ingredientes, la salud y la sustentabilidad mientras se vuelve a las fuentes y se proyecta un futuro amplio y abarcativo.

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Si bien en muchos países el pan y los responsables de las legislaciones alimentarias no están en la misma sintonía, es cierto que la calidad y el tipo de productos va abriendo un espectro más grande donde el registro de panificación puede acompañar dietas, dolencias, padecimientos y enfermedades.

Celebramos el pan y deseamos que todas y todos lo tengan en su mesa. Que nunca falte y que la artesanía siga sosteniendo un trabajo ancestral.

En este día quise hacerle una serie de preguntas a tres panaderos cercanos y que en mayor o menor medida han sembrado una semilla y han despertado el interés sobre este alimento tan popular como el agua.

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Germán Torres

Germán Torres

Germán Torres / @germantorres.pan / @delirante.pan

¿Qué es el pan?

El pan es todo y es el primer alimento social en el que mucha gente trabaja para que se lleve a cabo. El que planta, el que muele, el que amasa, el que hornea, siempre fue así. Es unión social. En cualquier religión, hay pan en todas partes.

¿Por qué nos gusta tanto?

Porque es magia. Es algo que no existe. Es un grano, polvo, harina, mezclado con agua, se arma una cosa nueva, se arma un objeto que no existía. Es como una obra de arte que te la comes encima. Se completa el círculo de lo que es una obra y nos gusta tanto porque no es tan fácil hacerlo, porque por más que sean dos ingredientes o tres a mucha gente le cuesta, sobre todo a cocineros con mucha destreza, el pan es un poco mágico y nos llaman la atención, aunque esté en la mesa de todos. El más pobre, el más rico, el pan llama mucho la atención, como objeto, a mi me llama la atención y tratar de buscar un objeto cada vez más armonioso, rico y saludable.

¿Cuál es tu pan preferido?

Mi pan preferido, depende del día. Me gusta mucho uno que venía haciendo en Salvaje Bakery (Germán es cofundador y socio) y sigo haciendo con un 30% de centeno, para mi el centeno es lo que más me gusta en es sabor de un pan, aunque a veces quede un poco tapado, es como el bajista de una banda, es fundamental, aunque algunos no lo escuchen, es muy importante, mi pan favorito es uno que tenga centeno.

¿En qué andas actualmente?

Ya no estoy diariamente en Salvaje, sigo siendo co fundador. Arranqué un nuevo proyecto que podría convivir que se llama Delirante, porque un poco implica todo eso, siento que la búsqueda de la masa madre la re pegó, siento que tuvimos que ver bastante en eso, desde hace mucho que doy clases y le he dado clases a muchos que hoy tienen su panadería y han pasado por Salvaje, me pone contento que hoy el pan de masa madre sea tan normal, tan común, tan cotidiano, y que convive con el otro. Es un pan más. Como en una ciudad pueden convivir diferentes tipos de cocina, conviven diferentes tipos de pan. Se me ocurrió armar un proyecto con algo que que no está muy desarrollado. si bien la masa madre y el pan de campo con alveolos están súper desarrollados, se me ocurrió investigar el centeno, si bien en un pan muy normal en algunos países nórdicos, Alemania, Rusia, no es muy normal acá y se planta centeno acá, se usa mucho en industrias, en ganadería, en plantación de soja, y también se hace harina y no se utiliza mucho, porque no somos del palo del centeno y tiene un sabor muy particular y me pareció que había que investigarlo como panadero para que sea más amable, que sea un pan argentino. Estoy buscando generar un sabor usando algarroba, cierto tiempo de fermentación y cierta receta para hacer un pan de centeno más amable y lo estoy vendiendo a pedido por Belgrano como algo muy boutique y dando clases todos los meses.

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Marcelo Maidana

Marcelo Maidana

Marcelo Maidana / @marcemaidana / @panaderia.graciela

¿Qué es el pan?

el pan es básicamente el alimento más noble que tenemos. Son solamente tres ingredientes que bien combinados logran crear un alimento que hace bien al cuerpo, tiene hierro, zinc, me parece que es fundamental tener la costumbre de tener el pan, es básico.

¿Por qué nos gusta tanto?

Yo creo que hay varias cosas que se juntan. Primero que es un alimento riquísimo. Las harinas son algo que el 95% de la población les gusta, pero me parece que hay algo muy tradicional, sobre todo en nuestro país, es algo que nos une.El pan es com el mate, te juntas con tus amigos, en el asado, en la apuesta de la vieja, hay algo cultural y sentimental que te genera el pan, que te acompaña, más allá de los sabores. Los carbohidratos son lo mejor del mundo.

¿Cuál es tu pan preferido?

Mi pan preferido, hoy por hoy, tiene que estar bien fermentado, para mi eso ya es rico. Me parece fundamental que se respete su tiempo y sus procesos. No puedo dejar de detectarlo, me pasa con cualquier pan que como. Pero siempre pongo como la estrella a la baguette, tiene esa crocancia y esa miga juntas. Te va bien en sandwich, con unos crutones, con una ensalada, creo que la estrella del pan es el baguette.

¿En qué andas actualmente?

Actualmente estoy en la panadería Graciela, siempre, con una demanda importante en este tiempo. Y estoy con algunos nuevos proyectos muy interesantes para el año que viene, si todo sale bien y la situación se calma.

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Claudio Olijavetzky

Claudio Olijavetzky

Claudio Olijavetzky / @profedelpan

¿Qué es el pan?

El pan es la unión de elementos o materias primas muy nobles, que sufren una transformación y gracias a la magia de la fermentación y del tiempo logran un alimento tan básico y necesario que se encuentra muy metido en toda la humanidad y es un producto que no deja de sorprenderme y apasionarme por su versatilidad.

¿Por qué nos gusta tanto?

Nos gusta tanto porque principalmente es algo cultural, es reunirse en la mesa, la picadita, el fiambre y tienen que estar ahí presente, es un acompañamiento, un recibimiento. Básicamente la harina en su composición con la gran cantidad de hidratos de carbono, lo hace adictivo.

¿Cuál es tu pan favorito?

Después de mis últimos viajes, mi cabeza cambió bastante y hoy me tiro mucho a buscar los panes más saludables, la reducción de sodio y pensar en el futuro. El futuro del pan, como dicen en Europa está en su pasado y su pasado es rememorar el uso de las masas madres, de los procesos más largos para que a la hora de consumirlos además de disfrutarlos nos haga bien.

¿En qué andas actualmente?

Actualmente soy docente del IAG de panadería, estamos dando clases virtuales. También soy asesor gastronómico nacional e internacional, por suerte nos pudimos aggiornar y hacer capacitaciones mediante los medios y herramientas que hoy tenemos. Hay muchas empresas y emprendimientos con ganas de aprender, y eso habla de que fuimos mejorando con el tiempo y entendimos que la mejor forma de tener buenos productos además del conocimiento es el profesionalismo. Las empresas eligen eso.Se busca ser muy claro, concreto e ir por el camino seguro.

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