Risotto de hongos, una receta fabulosa y fácil de hacer

El risotto tiene fama de difícil. Y es mentira. O casi mentira. Lo que sí requiere es atención: no te podés ir a ver la tele y volver cada tanto. Tenés que estar ahí, revolviendo, agregando caldo de a poco, hablando con el arroz.

Pero eso es exactamente lo que lo hace especial. Cocinar un risotto es un acto de presencia. Y cuando lo terminás y le das ese último golpe de manteca y parmesano que lo hace brillar, entendés por qué vale la pena.

Con hongos de otoño —desde champignones hasta portobellos o los que vienen deshidratados— este plato sube de nivel de manera brutal.

Ingredientes (para 4 personas)

• 350 g de arroz arbóreo o carnaroli
• 400 g de hongos frescos (champignones, portobellos o mix)
• 30 g de hongos secos (porcini o los que consigas)
• 1 cebolla chica
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de verduras caliente
• 60 g de manteca
• 80 g de queso parmesano rallado
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta negra y tomillo fresco
• Perejil para decorar

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Risotto de gírgolas. Una receta deliciosa.

La preparación del risotto, paso a paso

• Hidratá los hongos secos en 200 ml de agua tibia durante 20 minutos. Cuando estén, escurrís y picás. Reservá el agua de remojo colada para agregarla al caldo: tiene un sabor increíble.
• Calentá el caldo en una ollita aparte y mantenelo caliente durante toda la cocción. El caldo frío arruina el risotto.
• En una sartén grande, calentá un chorro de aceite de oliva con la mitad de la manteca. Salteá los hongos frescos en trozos a fuego fuerte hasta que estén dorados. Reservá.
• En la misma sartén o en una olla ancha, pochá la cebolla picada fina y el ajo durante 3 minutos. Agregá el arroz y tostalo 2 minutos, revolviendo, hasta que los bordes se pongan traslúcidos.
• Sumá el vino blanco y revolvé hasta que se absorba por completo. Ese sonido del vino al caer es el risotto bien hecho.
• Empezá a agregar el caldo caliente, un cucharón a la vez, revolviendo constantemente. Cada cucharón entra cuando el anterior fue absorbido. Así durante 18-20 minutos.
• Cuando el arroz esté al dente, incorporá los hongos salteados y los secos. Apagá el fuego.
• Manteado final: agregá la manteca restante y el parmesano, revolvé con energía durante 1 minuto. El risotto tiene que quedar cremoso, que se mueva solo al sacudir la olla. Servís de inmediato.

Tips que marcan la diferencia

• El caldo siempre caliente: si lo agregás frío, el arroz se shockea y no libera el almidón. Ese almidón es lo que hace la cremosidad del risotto.
• No te excedas en el tiempo: el arroz para risotto se cocina al dente. Si lo pasás, queda pastoso y sin remedio.
• El manteado es el secreto: ese paso final de manteca y parmesano fuera del fuego es lo que transforma el plato. No lo saltees.
• Variaciones: podés agregar espinaca salteada, rúcula fresca al final, o un huevo pochéencima. Todas opciones que funcionan.

Para acompañar

Se sirve solo, en plato hondo, con un poco de parmesano extra por encima y pimienta negra recién molida. Nada más.

Un vino blanco bien frío —un chardonnay neuquino o un torrontés— es el complemento ideal. Este plato los va a impresionar sin que hayas pasado el día cocinando.