Dominio de Freneza: Vinos profundos a pequeña escala desde Río Negro

En Cipolletti, Rio Negro, el viticultor Agustín Lombroni elabora los vinos de Dominio de Freneza (Freneza significa locura en esperanto) con una idea fija: el terroir no alcanza si no hay un enólogo y un equipo (cosecha, viña, bodega) detrás que sepa qué hacer con él. "Podés estar en el mejor viñedo del mundo, pero si no sabés qué hacer, sigue siendo una planta con uva", dice, y ahí resume buena parte de su filosofía de trabajo.

Lombroni vive en Neuquén, pero se define sin vueltas como un defensor de los vinos de Río Negro. Para él, cuando estos vinos expresan lo que la zona realmente tiene para dar, el resultado es particular: etéreos, austeros al principio, casi callados. Y después, con tiempo, se abren. "Es como el día soleado que no tenías", compara. "No demuestra nada y de repente se abre, y vos decís: che, ¿y esto?"

Agustín chequeando los tanques y la evolución de sus vinos.

De Pomerol a la Patagonia

Esa idea de sorpresa tardía no es una pose. Lombroni trabajó en Estados Unidos, Nueva Zelanda y Francia antes de volver a instalarse en la Patagonia, y sostiene que la región es un lugar único en el mundo para hacer vino, con el agua como uno de sus grandes diferenciales. En Pomerol, durante una vendimia en la bodega hermana de Le Pin, probó un Cabernet Franc que todavía recuerda: una mezcla de cassis y ceniza que al principio le pareció rarísima y terminó pareciéndole exquisita. La dueña de la bodega, una de las primeras Masters of Wine, le dijo que ese vino representaba el sabor que un Cabernet Franc debía tener. Lombroni coincide, y marca la diferencia con el Cabernet Franc del Loira, más vegetal: a él lo suyo le gusta con esa nota de ceniza, apenas amarga.

Esa búsqueda aparece en su propio Cabernet Franc, elaborado con uva del Valle Medio, la misma zona de donde saca su Chardonnay. Lo cosecha temprano, con 13 grados de alcohol y entre 25% y 30% de racimo entero. La falta de espacio en la bodega los obligó a improvisar: fermentaron en dos tanques de plástico de 5.000 litros, sin tapa, con placas de enfriamiento puestas directamente adentro. El resultado tiene menos pirazinas de lo habitual y más cassis y fruta roja, un perfil que Lombroni prefiere frente a los vinos con esa nota vegetal más marcada que a él no le convence del todo.

Syrah: pimienta negra y racimo entero

El Syrah de Dominio de Freneza combina uva de Colonia Rusa y de Maiqué, dos zonas cercanas entre Stefanelli, Darwin y Beltrán. La primera cosecha fue 100% Maiqué; la segunda ya sumó Colonia Rusa porque Maiqué no rindió bien. Esta añada mezcló 2.500 kilos de cada origen. Como en todos sus tintos, usa 35% de racimo entero: para Lombroni, la fruta pura, cien por ciento despalillada, resulta aburrida y sin profundidad. Busca complejidad, notas que vayan más allá de la fruta —especia, pimienta negra, esa reminiscencia a Syrah que según él aparece incluso en los Malbec de Río Negro. Su Syrah actual cierra picante, un vino que pide cordero. El Pinot Noir, dice, le despierta ganas de pescado o quesos; el Cabernet Franc, un asado.

La Voja, chardonnay, un blanco filoso de Dominio de Freneza

Chardonnay, a la manera oxidativa

Con el Chardonnay usa método oxidativo: no agrega anhídrido sulfuroso hasta terminar por completo la elaboración. El mosto de prensa se oscurece al principio —los polifenoles se oxidan— pero después decanta y el vino queda claro, ayudado por la enorme superficie de contacto de las levaduras. La uva viene de un viñedo orgánico certificado de entre 20 y 30 años en Valle Medio, cerca de Choele Choel, que antes vendía a otro proyecto y hoy comercializa la mayor parte de su producción. A pesar de los más de 300 kilómetros de distancia, la cosecha llega en buen estado porque limitan los bins a 250-280 kilos para que la uva no se rompa. Fermenta en tanques de acero inoxidable, aunque Lombroni tiene ganas de sumar barricas. Este año procesaron cerca de 10.000 kilos, y parte del trabajo no es para su propia marca: también elaboran vino para un proyecto amigo de Neuquén, con un esquema en el que los socios ponen la maquinaria y los tanques, y el equipo de Lombroni aporta el lugar de elaboración.

No catar más de dos veces al mes

Hay una regla que Lombroni se impone para no perder perspectiva: no catar sus propios vinos más de dos veces al mes. Dice que el juicio cambia demasiado según el día, la hora o el humor, y que eso lo puede volver loco. Con el Pinot Noir el fenómeno es más marcado que con el resto: apenas termina de elaborarlo, duda; después, con el tiempo, el vino se transforma y mejora, a veces de manera notoria.

Portfolio de Dominio de Freneza, vinos profundos, frescos y super bebibles.

La lógica del relojero: Vacheron Constantin vs. Rolex

Para explicar su búsqueda de complejidad recurre a una comparación con relojería: prefiere un Vacheron Constantin a un Rolex, no por lo que valen sino por el esfuerzo artesanal detrás. Rolex fabrica más de un millón y medio de relojes al año; Vacheron Constantin, unos 22.000. Lombroni traslada esa lógica al vino: producir en pequeña escala es más exigente que producir en volumen, porque el margen de error es mínimo. "No tenés repuesto", resume. En una bodega grande, si un tanque falla, hay otros diez millones de litros para compensar. En una bodega chica, cada barrica tiene que salir bien. Encuentra un eco familiar en esa idea: su abuelo hacía premoldeados de hormigón en el garage de su casa, su padre siguió el oficio, y ninguno de los dos manejó una empresa masiva, sino un trabajo propio, artesanal, sin margen para el error.

Hacer vino en la Patagonia

Esa manera de pensar el trabajo, sostiene Lombroni, también tiene que ver con ser patagónico. Se define distinto a la gente del norte: humor más ácido, más negro, más contestatario, menos condescendiente. Recuerda haber leído una teoría que vincula los climas fríos y hostiles con sociedades más trabajadoras y menos volcadas al ocio, en contraste con climas cálidos donde la vida al aire libre ocupa más lugar. Para él, el clima define al hombre, y también define al vino: la aspereza inicial, la maduración lenta, la explosión tardía de aromas son, en el fondo, un reflejo de la región donde nacen.

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