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La historia de amor detrás de Difabio's, la tienda de integrales de masa madre

María Laura Lalli relató la historia del emprendimiento de viandas, panadería y pastelería saludable que tiene con su pareja.

Podría ser una comedia romántica, también una historia de superación o aquellas con cierta nostalgia rural, además de un emprendimiento familiar que creció y que se sostiene por la fuerza del boca en boca y el estrecho vínculo con la comunidad de clientes. La génesis de la tienda de viandas con alimentos naturales y delicias integrales a base de masa madre puede encontrarse en la influencia de los padres de María Laura Lalli y Raúl Difabio o en aquel viaje desde Neuquén a Buenos Aires en Crucero del Norte que lo cambió realmente todo.

Principios de la primera década del 2000. Una María Laura de 23 años, estudiante de diseño gráfico, se despide de su hermana tras pasar la Semana Santa y literalmente flashea cuando se sube al micro de larga distancia. "Estaba sentado este señor que es hoy mi marido, angustiado porque volvía a alejarse de su familia. El tenía 24 años y volvía a La Plata donde estaba estudiando odontología. Después me enteré que venía de una separación, fue papá muy jovencito. El tema es que cuando lo vi y dije: 'Este es el padre de mis hijos'. Y eso que en ese momento no pensaba en tener familia. De hecho, fui madre a los 30. Pero lo vi y dije: 'Es este'", sentenció Maria Laura con su voz entusiasta. "Físicamente me encantó y me sigue gustando ", agregó, mientras Raul entre risas lanzó: "Pará, van a creer que soy Brad Pitt".

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"Yo tenía un tsunami en la panza y ni siquiera estábamos sentados juntos. Yo estaba en un asiento individual, había un asiento de por medio y te soy sincera: le rompí muchísimo la paciencia para que me registrara. Él estaba delante mío y no me iba a ver si yo no lo molestaba, encarar directo me parecía demasiado", manifestó con humor María Laura, antes de repasar todas las estrategias que desplegó para entablar una charla, cual personaje de ficción. Desde pasar varias veces al baño codeándolo y pidiéndole disculpas, a preguntarle "pavadas".

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"Pusieron una película y yo empecé a hacer comentarios para ver si me tiraba una línea. Le comí su comida, yo venía famélica y él estaba inapetente. Él se reía porque yo hacía palabras cruzadas, soy loca de las palabras cruzadas y festejo las respuestas. El dice que observaba esa ridiculez. Y bueno en ese diálogo que fuimos teniendo se hicieron las 4 o 5 de la mañana, la gente dormía y nosotros seguíamos cuchicheando. Yo hice todo lo posible para que quedara una conexión. Le di hasta mi ADN, mi fijo, el celular y el solo me dio su mail", recordó.

Días después llegó el esperado correo con un toque poético abriendo la posibilidad de un encuentro en un bar que se terminó acordando vía ICQ, uno de los primeros chats que marcó a toda una generación. "Yo tenía miedo de no acordarme la cara, pero cuando lo vi sentí lo mismo que en el colectivo y ahí confirmé. Esto fue en abril y en julio estábamos viviendo juntos en Buenos Aires. Lo mire por donde lo mire estaba escrito: él se tomó ese colectivo porque había perdido otro", destacó María Laura.

De los budines y pastas porteñas a las viandas en ferias

Del compartir culinario en esa convivencia en el departamento de Capital Federal surgió el primer antecedente del emprendimiento gastronómico que María Laura y Raúl tienen hoy en su casa de Centenario.

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"Para nosotros el alimento es una celebración. Raúl disfruta de cocinar y yo de comer. En ese momento yo no hacía ni un huevo y cuando venían amigos o familia, siempre elogiaban lo que preparaba Raúl. Así que un día, en 2005 empezamos a vender budines y ravioles como hobby, para llegar a fin de mes o irnos de vacaciones", contó María Laura quien en ese momento trabajaba en una fábrica textil mientras que en paralelo su pareja se especializaba en radiología dental.

En 2009, tras la llegada de su primer hijo, la pareja optó por una vida más tranquila, conectada con la naturaleza, en una chacra en Centenario. "Ahí nació otra etapa, fue el despertar mío en cuanto a la autosustentabilidad y la alimentación sana. Yo empecé a capacitarme en Puesto Chañar. Un poco con lo que mi suegro me había enseñado y con lo que aprendí ahí empecé con la huerta, a deshidratar el excedente de verduras, las conservas de fruta, a comprar cereales integrales a granel y a feriar. Ahí la gente empezó a pedirme que le comparta la vianda que yo comía y empecé a llevar herméticos. Lo mismo que cocinaba para mi familia, empecé a hacerlo para el que quiera", explicó.

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"Se dio naturalmente, nos dimos cuenta que nos hacía bien como familia y en un momento nos planteamos: ¿Y si esto en vez de ser el plan B para llegar a fin de mes, se convierte en el plan A? Para mi marido era imposible imaginar dejar la radiología para dedicarse a esto. Para mi era una posibilidad porque yo había soltado de alguna manera mi profesión y empezamos a construirlo con el acompañamiento de mi hermano que es consultor. En 2014 a Raúl lo despiden, yo estaba embarazada de mi segundo hijo y gracias a ese plan B nos pudimos sostener, además de la ayuda que recibimos de la familia. Raúl después se incorporó a Clínica de Imágenes, pero ahí yo dije que el plan B tenía que tener más fuerza", remarcó María Laura, siempre con su ímpetu arrollador.

Perder todo y volver a empezar

Otro episodio que marcó un antes y un después en la historia de Difabio's es el temporal de viento que tuvo lugar el 22 de agosto de 2017. "Hubo varios focos de incendio. Yo estaba adentro de la casa con los nenes y nos sacaron los vecinos entre las llamas. Nos quedamos sin nada, con lo puesto", relató María Laura.

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"Se hicieron colectas por todos lados. Desde Clínica de Imágenes nos ayudaron un montón, al igual que los padres del colegio de mi hijo, la gente de la feria, familia, amigos. Yo llegué a tener tres heladeras en un día, me quedé con una y las otras dos las llevé a las monjitas. La segunda noche dormimos en una casa que nos prestaron. Fue mucha la abundancia después de la nada, una movida que aún no dimensiono: nos levantaron en un mes", sentenció con gratitud para luego acotar que además de mudarse a la ciudad de Centenario, utilizaron parte de la ayuda económica recibida para comprar herramientas de cocina para Difabio's. "A la semana empecé a cocinar con más intensidad y convicción. Le metimos horas y capacitación en masa madre", subrayó antes de explicar su singular propuesta gastronómica.

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"Nosotros elaboramos por encargo, somos de la idea de que uno tiene que ser medido con el consumo desde la elaboración. Hacemos venta online con un catálogo y repartimos dos veces a la semana, también pueden pasar a buscar el pedido por la cocina que queda en Antú 685. No somos una rotisería, ni una panadería, ni una fábrica de pastas, ni una pastelería, pero hacemos todo eso. Todos nuestros panificados son con fermentación natural de masa madre, que hace que el gluten sea más digerible. Tenemos masas con avena, con arroz yamaní, integrales cien por ciento, prepizzas, pan de molde, facturas de hojaldre, tortas, pastafrola, brownie, galletas. El 80 por ciento de la materia prima que utilizamos es orgánica o agroecológica. Elegimos ingredientes nutritivos, que sean lo más amorosos con el entorno", aseguró María Laura.

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"Hemos modificado las recetas de la panadería convencional a proporciones muy mínimas. Utilizamos azúcar mascabo, casi no usamos lácteos, la crema pastelera por ejemplo es de leche de almendras", puntualizó.

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Las pastas, de harina integral, pueden ser de espinaca y ricota, tomate deshidratado, aceitunas y muzzarella, calabaza y nuez o gírgolas, mientras que las viandas van cambiando según la estación. Actualmente priman los guisos (lentejas con vegetales, garbanzos con hongos), los risottos y las pastas. Todo elaborado con productos de emprendedores locales, de los que además comercializan sus dulces, mermeladas, untables y conservas, ya que ellos solo preparan para consumo propio.

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"Tengo mucha clientela desde hace muchos años que sabe que lo que nosotros hacemos tiene la calidad y el cuidado que tendría si lo hicieran ellos en sus casas casas. Con los más viejos, ya sé quienes son más colgados y tengo en cuenta de reservar o agregar lo que suelen pedir a último momento. Ellos también entienden la anticipación que tiene que ver con la elaboración de las masas. No tenemos un local a la calle, es una cocina y siempre sugiero que antes de venir consulten qué hay disponible. Nosotros hoy vivimos de esto, es nuestro ingreso familiar, hasta nuestros hijos colaboran", destacó María Laura, luego de comentar que en 2019, Raúl dejó la radiología para abocarse de lleno al proyecto.

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"Estamos agradecidos de que cada vez haya más gente que entienda que hay otro modo de manipular alimentos y que elabore productos similares a estos. Cuantos más seamos habrá un mayor impacto en la salud colectiva. Mi sueño delirante es que podamos tener franquicias de Difabio´s en todo el país, que esto se pueda replicar manteniendo este espíritu", concluyó María Laura.

Honrar a la familia

Aunque el apellido de Raúl fue elegido como marca del emprendimiento, María Laura destacó que el mismo es fruto de las influencias culinarias de las dos familias.

"Quisimos honrar el apellido que viene de una cultura del alimento desde hace muchos años. Acá se juntó una historia y un linaje con la alimentación por parte de mi marido muy fuerte con lo que hoy llamamos autosustentabilidad, que en verdad es antiquísima. Raúl, mi suegro tuvo mucho que ver con nuestro emprendimiento. Él es mendicino, se crió en una zona rural cerca de Monte Coman y tanto a mi marido como a mi, cuando me incorporé a la familia, nos enseñó mucho en relación a alinearse con la naturaleza, las conservas y el cultivo", destacó agradecida.

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"Además, su bisabuelo fue uno los fundadores de ese pueblo. Después de llegar de Italia puso una bodega que también se llamaba Difabio", comentó haciendo hincapié en la impronta emprendedora por parte de la ascendencia de su pareja, además del talento culinario.

En cuando a su rama familiar, la mujer oriunda de Campana contó: "Mis papás se separaron cuando yo era muy chiquita. Mi mamá es una hermosa cocinera de la comida clásica". "Mi abuelo era tambero, tenía campos, sembraba soja y hacía remate de hacienda. Así que ella venía de los asados los domingos del argento clásico", describió y agregó que ella siempre tuvo resistencia a comer carne porque le cae mal.

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"Mi papá, si bien no era vegetariano, había descubierto la macrobiótica de Georges Ohsawa, que es una manera de ver el universo buscando el equilibrio o viendo el que ya existe. Era de los que elegían el arroz yamaní y las milanesas de soja orgánica. Aunque no cocinaba, era un gran catador y me mostró un modo de alimentarme diferente. Yo a los seis años comía mijo y cosas que para ese momento no eran normales. Yo crecí con eso de que comer sano era ser raro. Hoy gracias a Dios se abrió un poco la cabeza a otras posibilidades", sostuvo y remarcó que sin dudas las tradiciones familiares confluyen de algún modo en su proyecto.

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