La insólita y deliciosa movida de los vinos rancios

Es curioso el paladar humano. Por un lado, busca la perfección de los sabores y, por otro, se sumerge en las experiencias más insólitas con tal de encontrar un hilo que despierte nuevas emociones. Basta observar algunos bocados hediondos que arrancan suspiros a los paladares más refinados para hacerse una idea: el kiviak, el faisadange son buenos ejemplos.

Pensemos en el kiviak. Un plato tradicional inuit, típico de Groenlandia, que se prepara rellenando una foca muerta con alcas –un tipo de ave que habita el ártico– sin desplumar. Luego, esa foca es enterrada en el permafrost con una roca encima para que la lenta fermentación de todos esos bichos no la haga explotar. Al cabo de un invierno, cuando llega el próximo verano, el plato está listo: se abre la foca, se quitan las alcas y, literalmente, se las estruja desde las patas a la boca para que suelten todo el sabor rancio por sus picos. He ahí el kiviak.

Está claro que es un plato de celebración. Y también, que es una forma de conservación de alimentos de un año a otro en un lugar tan inconveniente como el ártico. Pero para un paladar en busca de nuevas emociones, el kiviak está entre los bocados que hay que probar.

Algo parecido sucede con algunos vinos que se están poniendo de moda en Europa. Son los así llamados vinos rancios, una forma poética de llamarles a un grupo de tintos y blancos que, ante todo, se dejan oxidar al sol y que esa oxidación y temperatura los convierta en un manjar para exquisitos.

Los vinos rancios recogen la tradición del madeira, oporto y jura, en un punto clave: son vino ligeramente fortificados, que llegan a los 18 grados de alcohol porque se les añade un poco de alcohol una vez que están secos. De esa forma resisten las crianzas con oxígeno sin que se desvíen hacia el vinagre. Pero a diferencia de los vinos mencionados –especialmente el oporto– no son dulces.

El epicentro hoy de producción de vinos rancios está en el sudoeste de Francia, en Languedoc-Roussillon, y en Catalunya, España, donde incluso hay una celebración anual para ese estilo: “Be Ranci, les Rancios secs du Roussillon”, que desde 2014 se celebra en Perpignan y junta los rancios de ambos lados del Pirineo.

El punto es que, con largas crianzas oxidativas, los vinos se transforman en otra cosa. Consiguen otra paleta gustativa. Clave de ese sabor es una molécula (para los curiosos, se llama 3-hydroxy-4.5 dimethyl 2(5h)-furanone) que es la responsable de su sex appeal, a pesar de que “rancio” y “oxidativo” no son las palabras más sexys: recuerda a curry, nueces, higos secos, caramelo, café, algodón de azúcar. Claramente aromas de crianza.

¿Cuán rancio son estos vinos? En general el resultado se obtiene con crianzas de más de un año e incluso más, ya que en la mayoría de los casos se trata de una combinación de añadas. El proceso es vistoso. Se realiza una parte en barricas o pipas a medio rellanar, de forma de que el oxígeno actúe, dejadas al sol. Pero también en damajuanas de 20 litros libradas a la acción directa de la luz solar, de forma que cubren el suelo como si de hongos gigantes se tratara.

Rancios argentinos

El punto es que estos vinos se están convirtiendo en un pequeño boom entre sommelier y especialistas. La razón es una sola: ofrecen otra paleta de sabores. Una, que combina mejor con algunos postres y con comidas salobres y grasosas, con carácter. Así, pasaron de ser un producto de espacialidad rara vez mencionado a uno que hoy ocupa espacios en las cartas de restaurantes prestigiosos, como el afamado El Celler de Can Roca donde los consideran con mucho cariño.

Desde el sur de España hasta Grecia, pasando incluso por algunas regiones frías como el Loire, se producen vinos de este tipo a cuenta gotas. Y en Argentina, hasta donde sé, hay un productor trabajando con ellos. La última vez que visité la bodega de Matías Riccitelli nos contó de su fascinación por este tipo de vinos. Sobre el techo de la bodega se alineaban las damajuanas de un líquido negro como el petróleo. De echo lo probé: mezcla rara de oporto, madeira y jerez, es una singularidad seca como manzanilla y voluptuosa como un Cognac, es un rico vino para despeinar el paladar con una paleta de sabores nueva.

Claro está que entre el kiviak y los vinos rancios hay un abismo técnico y de experiencias. Y puestos a elegir, me quedo con los vinos rancios. Ya habrá tiempo de ir a Groenlandia.

Madeira y Oporto son dos vinos que se elaboran por encabezado, es decir, con agregado de alcohol hasta el 18% aprox. Se los cría luego largamente en madera y se los oxida de forma que alcanzan un color caoba delicado. Ambos tienen una capacidad inusitada de añejar, tanto que en el mercado global es posible conseguirlos embotellados desde mediados del siglo XIX.

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