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La Toscana, el restó que elevó la vara en el paladar neuquino

Mauricio Couly habló de su maratónica carrera gastronómica y del reconocido restaurante que hace años lanzó con sus hermanos, dando lugar a los exquisitos quesos Ventimiglia, un emblema de la Patagonia.

La pasión por la cocina llegó a su vida de manera natural pero con la fuerza de un huracán, motivándolo de manera tal que cualquier esfuerzo, renuncia o temor para abrirse camino, ni siquiera se transforme en un detalle a tener en cuenta. Mauricio Couly no sabe de dudas ni de inseguridades que paralicen, sino de confiar y escuchar a su interior y seguir su deseo.

Desde muy pequeño se dejó llevar por el hacer, la curiosidad y la experimentación, lo que le permitió ser hoy una estrella de la gastronomía del Alto Valle y un referente en materia de quesos, que con sus especialidades conquistó a los popes del saber culinario dentro y fuera de las fronteras de la Argentina.

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Desde hace casi 18 años viene elevando la vara y haciendo escuela en el paladar neuquino con La Toscana, el restaurante ubicado en J.J. Lastra 176, que inauguró con sus hermanos, Edgard y Darío, dando lugar a su prestigiosa quesería Ventimiglia, sinónimo de Patagonzola, su joyita más destacada.

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El cálido espacio -en el que se puede disfrutar de truchas, pastas caseras, corderos, chivos y otras carnes al horno de barro, entre otras exquisiteces- condensa años de aprendizaje que van desde una infancia pueblerina llena de curiosidad e incentivos familiares, hasta la experiencia adquirida en viajes con grandes de la cocina, pasando por el fogueo del día a día laboral que conoció desde chico con sus hermanos.

El origen

La historia de restó, que con los años se transformó en una parada obligada de viajeros provenientes de Buenos Aires y otras geografías, arrancó en la localidad bonaerense de Pigüé, donde diez meses después de la llegada de Edgard a la vida de Marta Ventimiglia y Juan Carlos Couly, nacieron Mauricio y su gemelo Dario.

Criados entre las piezas de alta costura de su madre y en contacto con el día a día de los boliches a cargo de su padre, los hermanos aprendieron de la cultura del trabajo desde chicos - a mediados de los 90'- colaborando con Filipo Pub, el bar en el que Mauricio hizo su primera experiencia gastronómica, junto a su abuela y su mamá, mientras sus hermanos colaboraban con la atención en el salón.

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"En esa época agarraba recetas de revistas, le pedía plata a mi vieja y hacía algo diferente cada fin de semana. Hacía mucha pastelería, polvorones, tortas 80 golpes, carasucias, pasta frola, pizzas, calzones. Tendría 10 o 12 años. Así arranqué", dijo el eximio chef, antes de destacar el rol de su tía de Darregueira, quien también colaboró en su formación. "Ella tenía una fábrica de pasta y un restaurante, y yo iba a cocinar los veranos. Ahí aprendí diferentes recetas, incluso a hacer dulce de leche de vaca recién ordeñada", recordó antes de recordar con gracia el día que estropeó una preparación. "Se lo revolví y se cortó, cuando se levantó de la siesta casi me mata porque ella no lo revolvía", comentó con humor.

"Siempre me gustó manipular los productos en bruto y convertirlos en otra cosa que a la gente le encante. Veía al Gato Dumas deshuesar un pollo con (Guillermo) Calabrese y al otro día estaba haciendo un pollo arrollado. Para mi era sumamente divertido", señaló.

La llegada al Alto Valle y los inicios en El Asador

A fines de la década del 90', una ambiciosa oportunidad laboral, trajo a los Couly al Alto Valle. Juan Carlos aceptó hacerse cargo de administrar el entonces complejo Laberinto (hoy Kímika), proyecto en el que terminó participando toda la familia. Una vez más, Mauricio hizo su aporte desde la cocina, mientras que sus hermanos sumaron experiencia en las barras.

A los 15 años, incentivado por una conocida de Villa Regina, el futuro maestro de cocina tomó una trafic a Bahía Blanca para hacer un curso de 4 horas de masa de hojaldre. Esa fue su primera capacitación, que tuvo como corolario una sobredosis de milhojas y palmeritas durante un mes para su familia.

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En el último tramo del secundario empezó a estudiar gastronomía en Capacitas y, casi en paralelo, se incorporó a la cocina de la parrilla El Asador donde le dieron la libertad de manejarse como un pez en el agua. "Era una parrilla, el fuerte era la carne y no la cocina gourmet. Sí, estaba la parte de buffet en la que había desde fiambres y matambre clásico, hasta ensaladas, platos más elaborados y postres, que yo hacía en forma diferente a lo habitual. Por ahí venía gente, no quería comer carne y pedía un plato con pescado o más elaborado y yo estaba ahí con los cocineros haciendo diferentes cosas. Siempre tuve muy buena relación con El gallego, él me decía: 'Mauricio vos hacé lo que quieras'", recordó con gratitud, en alusión a Raúl Hernández, el dueño del local gastronómico ubicado en Félix San Martín 890.

Tiempo después los hermanos de Mauricio se sumaron al staff de El Asador y, tras desempeñarse como mozos y manejar la barra, Edgard y Darío fueron elegidos como responsables del local. "El gallego vio en ellos muy buena sociabilidad y servicio. Al poco tiempo ya se iba de vacaciones y ellos quedaban a cargo de todo. Yo siempre en la cocina, así que estábamos los tres metidos en la gastronomía a pleno", resumió.

Discípulo de Francis Mallmann

Llegado el momento de hacer pasantías a través de Capacitas, Mauricio comenzó a buscar opciones entre los hoteles de Buenos Aires. Sin embargo, un consejo y la gestión de la directora de ese establecimiento cambió el rumbo y le abrió la posibilidad de ser parte de una experiencia rica e intensa en Brasil, convocado por el cocinero estrella del momento: Francis Mallmann.

"Me dijo: 'Vos vas a hacer una pasantía en Mendoza en lo de Francis Malmann, que abrió un restaurante en una bodega. Yo te voy a contactar'. Creo que fue en el 2000. Pedí permiso en El Asador, no hubo problema, y me fui dos meses, en la época de la Vendimia. Ahí empecé a ver otras cosas con un sello y un estilo similar a lo que yo venía divagando sin un rumbo. La formación de Francis que me marcó. Estuve como pasante y enseguida me dejaron hacer de todo junto al cocinero que estaba a cargo del restaurante. Ese viaje estuvo buenísimo y fue el primer contacto diferente con otro estilo de cocina. Yo era una esponja que absorbía todos los conocimientos. Francis iba cada tanto al lugar y el último día me invitan a comer y me propone ir a trabajar a San Pablo a un restaurante que estaba abriendo para mil personas. Yo tenía 20 años", advirtió antes de decir que, obviamente, aceptó.

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La experiencia de seis meses en Brasil en A Figueira Rubayat, fue fuerte. Alejado de sus afectos, Mauricio no solo tuvo que aprender y adaptarse a los ritmos y las exigencias de una gastronomía sofisticada a gran escala, sino que, además -a nivel personal- forjó aún mas carácter compartiendo tiempo, trabajo y vivienda con el resto de los cocineros.

"Fue alucinante la experiencia, yo era un pendejo y estaba con gente mucho más avanzada al lado. Aprendí mucho porque, más allá de lo que había visto en Mendoza, ahí todo era enorme. Había 300 empleados, cuatro hornos de barro enormes, 1200 cubiertos que atender por día. A Francis lo contrataron para armar el lugar en esos seis meses, nosotros estábamos formando a los brasilero que luego se quedaron trabajando en el lugar. Yo tenía a cargo cuatro o cinco personas, les enseñaba lo que tenían que hacer porque después iban a quedar ellos a cargo. Fue heavy. Parecíamos Gran Hermano porque vivíamos todos en un departamento en pleno Jardim Paulista. Intenso", remató entre risas.

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"Yo estaba chocho, con mucha adrenalina, además no conocía otro país. Me hice un montón de amigos con los que sigo compartiendo momentos al día de hoy. Fue una experiencia muy linda", recalcó.

Decidir emprender por cuenta propia

De regreso a la región, Mauricio siguió creciendo con Mediterráneo, otro restaurante del gallego, con comida más gourmet que la que se encontraba en El Asador, donde continuaban trabajando Edgard y Darío, quien se sumó más tarde al nuevo proyecto.

Mauricio "venía súper potenciado con el tipo de gastronomía que había visto en San Pablo" y, si bien encontró un espacio en el cual desarrollarse, con el tiempo también se topó con un límite: su aprendizaje había encendido el deseo de tener un emprendimiento propio en el cual pueda ir más allá con sus creaciones culinarias.

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Fue todo un tema para los hermanos decidir dar vuelta la página y separarse del gallego. "Un baldazo de agua fría para él, pobre; después de trabajar tanto tiempo y ser su mano derecha. Nosotros estábamos creciendo un montón con él y él con nosotros. Fue difícil", enfatizó.

Tras el impasse de un año, los Couly empezaron a buscar lugares hasta que dieron "con el antro destrozado donde está hoy La Toscana". "Vendimos los autos que teníamos, contratamos un arquitecto y una diseñadora y reacondicionamos el lugar entre los tres. Todo a pulmón. Nos quedábamos a dormir ahí, para construir todo con los albañiles. Mis hermanos tirando escombros, yo pintando. Mucho reciclado", advirtió, para luego remarcar la influencia de los bares y restó que conoció en sus viajes por Brasil y Europa a la hora de ambientar su restaurante.

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Aunque las puertas de La Toscana se abrieron en febrero del 2004, los Couly festejan los aniversarios en marzo, el mes en la propuesta "explotó". "Abrimos con lo que llegamos. Armamos un menú amable, pero nos mató la organización. Al principio fue un caos porque nos sobrepasó la cantidad de gente. Yo no tenía gente capacitada en la cocina. Era yo con diez personas que a la semana dejaron de trabajar. Un estrés. Así un montón de cosas hasta que lo fuimos puliendo. Tenemos muchos clientes fieles desde la época de El Asador y Mediterráneo que al tiempo nos decían: '¡Qué visión! Nosotros pensábamos que iban a fundir'", recordó Mauricio, siempre con una gran cuota de humor.

"Al principio todo era muy simple, casi todo pasaba por el horno de barro, hasta los postres. Hay platos -como las empanadas cortadas a cuchillo al horno de barro, el huevito con trucha ahumada, crema y queso rallado o la ensalada de peras con queso azul Patagonzola y nueces- que están desde que abrimos. No los podemos sacar de la carta porque la gente los sigue pidiendo", dijo y agregó al listado de clásicos los membrillos al horno de barro, los tentadores volcanes con frutos rojos y helado y la particular mousse de chocolate ideal para cucharear, que aprendió en un viaje a Londres.

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"Nosotros hicimos un sistema que existe hasta el día de hoy, en el que el precio de las entradas está cargado en el plato principal. Vos cuando vas a un restaurante fino, pedís de entrada un plato de langostinos y, como es caro, lo compartís. Nosotros no queríamos eso. Por eso no le ponemos el precio a las entradas. Queremos que llamen la atención por lo que desees comer y no por el precio", explicó Mauricio, para luego subrayar que la carta varía en función a la estaciones del año para aprovechar los alimentos típicos de cada temporada.

"Los platos con higos o alcauciles son re clásicos en el verano", ejemplificó, para luego contar cómo La Toscana fue acompañando la sofisticación del paladar neuquino. "Hay un montón de tendencias que no las podemos adoptar porque nuestros clientes están acostumbrados a esta estructura y a los platos que comen siempre. Así y todo, siempre innovamos. Ahora es un poco diferente, pero al principio, cuando volví de Londres hacía un cuscús clásico -a partir de la receta de Jamie Oliver- que lo conocían dos personas, y no salía. A los diez años, volví a ofrecer el mismo plato y fue un éxito. Son esas cosas que van muy despacio y con las redes todo dio un vuelco terrible", celebró.

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"Por ahí al principio las cartas le parecía a la gente un chino, pero no preguntaban mucho en qué consistía cada plato. Nosotros explicábamos por ejemplo qué era el ojo de bife o las papas rotas. Después la gente lo adoptó. Algunos me pedían que los platos no tuvieran algunos ingredientes. Con el tiempo lo fui obviando. Después de que comieran me acercaba y cuando me decían que les había gustado, se sorprendían al enterarse qué tenía la preparación", recordó con picardía.

"Siempre mantuvimos la calidad y los detalles en el servicio. Con esto me refiero a que el producto sea tres o cuatro ingredientes lo menos posible trabajados y presentados tal cual son; que pasen por el fuego vivo que es lo más representativo que tenemos como argentinos. Esto siempre lo cuento porque cuando viajo a Suiza o a otro países a cocinar y no tenés el fuego, es totalmente diferente. No es lo mismo eléctrico o a gas. El fuego vivo que es increíble", recalcó.

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"El origen de nuestra cocina es ítalo-francés (nosotros somos Ventimiglia de mi madre y Couly de mi papá), con una impronta patagónica porque respetamos el producto que tenemos acá", agregó el responsable de la propuesta gastronómica de La Toscana, antes de hacer hincapié en lo versátil que es su propuesta ya que ofrece un escenario ameno tanto para una mesa de negocios como para encuentros románticos, familiares o con amigos.

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"Nos pasa que para gente de Buenos Aires que está de viaje y nos dicen que quieren comer tal plato porque no lo consiguen en otro lugar. Muchos vienen por los quesos, pasan para llevarse y disfrutar con un vino en su estadía en el sur", comentó abriendo la puerta a otro tesoro familiar: la quesería Ventimiglia.

Una quesería codiciada

Aunque la propuesta de La Toscana fue superándose día a día, los inquietos hermanos Couly no se abocaron solo a ese emprendimiento. Años después de la apertura de su clásico, abrieron Olivetto, un restaurante más sofisticado, ubicado en la calle Brown. "Era más selecto y mucho más avanzado para lo que era Neuquén en ese momento y, como muchos lo comparaban con La Toscana, decidimos venderlo. En ese entonces, también arrancamos con La Chacra en Cipolletti donde tenemos ovejas, cabras, vacas y la quesería", puntualizó.

"Arrancamos hace más de diez años. Yo quería hacer mis quesos para mi restaurante, para cocinar porque no encontraba de calidad. Así que con mis hermanos compramos una vaca, la Lourdes, después unas ovejas y unas cabras; y así se fue dando el proyecto de elaboración de quesos y dulces de autor Ventimiglia que vendemos a toda la Argentina y que están como un emblema en La Toscana", resumió sobre la marca que tiene al queso Patagonzola como la joya destacada y con la que conquistó a los grandes maestros gastronómicos y los restó más exclusivos del país.

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"Hoy en día hay pocos lugares que tengan un carro de quesos al estilo europeo y eso es muy solicitado en La Toscana. Pedir un plato de quesos con un vino de postre es un clásico ya. Algunos a veces vienen a tener solo una experiencia de quesos con un maridaje de vinos. Hay viajantes que todos los meses pasan para llevarse una horma de Patagonzola, se vuelve loca la gente por ese queso", advirtió Mauricio.

En constante movimiento, los Couly ya planean abrir su chacra como propuesta de turismo rural con el objetivo de que la gente pueda disfrutar también de la quesería. "Hicimos unas ampliaciones y el próximo paso es incorporar una guía y abrirlo para que puedan ir a comprar. También estamos reforzando la marca y los productos ya que llevan mucho desarrollo para exportar y crecer en volumen. En paralelo hacemos muchos eventos y eso va también en ascenso", agregó antes de dedicarle un párrafo aparte a sus socios.

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"Como nacimos el mismo año los tres (Edgard nació en enero y con Darío somos sietemesinos), somos muy unidos. Eso nos ha llevado a tener el mismo grupo de amigos, trabajar juntos, siempre respetándonos. Cada uno tiene su quehacer. Edgard, como hermano mayor encara todo, habla con toda la gente, hace mucho desarrollo en la chacra de la parte edilicia y está a cargo los eventos. Darío está más con el día a día del restaurante, la parte contable, las compras, administración. Y yo estoy más en lo creativo, en la capacitación de la gente, viajar para hacer una clase de cocina, la producción de quesos. Trabajamos por partes iguales, no es que uno hace más que el otro", resaltó.

A la hora de parar la pelota, ver el camino recorrido y poner en palabras lo que significan sus emprendimientos, Mauricio apuntó: "Yo lo veo como parte de la vida de los tres. Siempre añoramos tener nuestro lugar y lo logramos con La Toscana. Desarrollar nuestros propios quesos y que tenga prestigio, es muy gratificante también. Uno no se da cuenta porque lo apasiona, pero lo que hacemos no está armado, nosotros hacemos nuestros panes, nuestras pastas, le damos otro plus a la gente. Lo mismo en el servicio".

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Consultado sobre el lugar de La Toscana en la historia gastronómica de Neuquén, el chef postuló: "Creo que fue un cambio porque al ser una cocina a la vista, de producto y gourmet, lo ven como algo prestigioso que no falla. Es un clásico que supo mantener la calidad".

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