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Mauricio Couly enseña cómo hacer el mejor dulce de leche

En el día mundial de este manjar, el cocinero y maestro quesero más reconocido del país enseña cómo prepararlo.

Cuando leas esto, Mauricio Couly estará ordeñando una vaca, una cabra o una oveja. O quizás esté elaborando un queso, o revolviendo la leche en una tina gigante o cocinando en su restaurante o todas las cosas juntas!

Con un perfil único de maestro quesero y cocinero, (En su restaurante La Toscana hay gran parte de su producción), Mauricio elabora un dulce de leche increíble, capaz de hacer suspirar hasta las piedras.

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Hace un tiempo entrevisté a Jordi Roca, uno de los mejores pasteleros del mundo y me contó que el dulce de leche de Couly, es una de las cosas que más le gusta. Aqui va un ping pong con el maestro para celebrar este día.

- ¿Qué significa el dulce de leche para vos?

- Para mí el dulce de leche como cocinero es lo más rico que hay, infaltable en nuestra pastelería, en nuestras cartas de postres y bollería combina con todo, sorprende y es muy versátil. Es una pasión nacional. Como productor de dulce de leche es muy complejo y de una diversidad terrible.Me toco hacer dulce de leche en Suiza donde utilicé leche de sus vacas, quedo tremendo también, muy diferente.

- ¿Cuándo aprendiste a hacerlo?

- Aprendí a hacer dulce de leche con mi mamá Marta en nuestra quesería Ventimiglia, haciendo, haciendo y haciendo hasta llegar a nuestra receta con leche de la primera vaca que compramos, llamada Lourdes. Cuando era chico siempre disfrutaba del dulce de leche de mi tía Mirta, que veía hacerlo en los veranos del campo de Gascón, provincia de Buenos Aires, era el desayuno con pan de campo, o de postre, qué rico, sabor por el cual comencé a elaborar dulce de leche casero, para recordar ese sabor a dulce de leche casero que nada tiene que ver al comprado.

Un buen dulce de leche debe de tener buen brillo, textura, color y sobre todo sabor

- ¿Qué tiene que tener un buen dulce de leche?

Un buen dulce de leche debe de tener buen brillo, textura, color y sobre todo sabor. No me gusta que predomine el sabor a vainilla, es más no le agrego a mis recetas de los distintos tipos de dulce de leche, sino prefiero que no lo tape nada y predomine la calidad de leche pura, caramelizada. Para hacer un buen dulce de leche, necesitas sobre todo leche de buena calidad y en lo posible fresca y recién ordeñada.

- ¿Por qué crees que es tan famoso el dulce de leche de nuestro país?

El dulce de leche es nuestra pasión nacional, y pienso que es tan famoso y muy consumido porque desde que somos niños ya se inicia un viaje que se asocia a los sentidos que se van apropiando del paladar, las primeras tortas de dulce de leche, los alfajores, las golosinas,… es una sensación que se lleva grabada por siempre.

- ¿Qué diferencias hay entre tu dulce de leche de vaca, el de oveja y el de cabra?

Las diferentes leches nos dan diferentes dulces, obviamente con el mismo carácter pero como cambia la especie animal, el resultado se comporta diferente.Por ejemplo en el de cabra está presente el sabor caprino sutil que es muy interesante y es más difícil de lograr su textura, suele ser más fluido. El de oveja es el más rendidor y más sabroso por su alto contenido de proteínas y grasas en la leche. Su textura y sabor es uno de mis preferidos.

Y el de vaca es el que todo hemos probado alguna vez, pero varía muchísimo también por su raza y receta que se elabore en cada provincia.Queda a desarrollar el de búfala que es una leche magnífica también.

Receta de dulce de leche casero por Mauricio Couly

Ingredientes

  • 2 litros de leche entera (recién ordeñada genial, sino sachet o cajita ultra pasteurizada)
  • 500 g de azúcar
  • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio (que no sea viejo porque pierde su fuerza)

Procedimiento:

  • Calentar una cacerola de cobre o aluminio con la leche y el azúcar, revolviendo hasta llegar a los 60 grados. Incorporar el bicarbonato disuelto en 3 cucharadas de agua.
  • Tener cuidado que una vez que se le agrega el bicarbonato tienen a rebalsarse.
  • Para evitarlo hay que bajar un ratito el fuego y revolver, esto sucederá 2 o 3 veces si el bicarbonato es bueno. Continuar la cocción, revolviendo de vez en cuando con una espátula de madera. Cuando se nota más espeso que sería al final de su cocción, revolver continuamente para evitar que se queme en la base.
  • Para reconocer el punto, retirar una pequeña porción, colocarla en un platito y hacerla correr. Si se desliza con dificultad el dulce está listo.
  • Retirar del fuego y enfriar inmediatamente en baño Maria invertido revolviendo hasta que esté tibio.
  • Envasar el dulce en frascos de vidrio esterilizados. Conservar en heladera.
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