El secreto mejor guardado de un exquisito espumante de peras

Ellos son tres: mamá, papá e hija. Hacedores, emprendedores y quienes siguen dando pelea a los duros embates que sufren las chacras de la región, pero desde otro lugar. Elaboran sus propios productos donde las estrellas exclusivas son nuestras peras y manzanas y las ofrecen al mundo. Son quienes mueven los hilos de “Krusha”. Un emprendimiento familiar que está empezando a echar raíces e innova en forma constante para llegar cada vez un poquito más allá y atrapar nuevos paladares. “Krusha”, que significa pera en búlgaro, es una empresa local que da vida a exquisitos espumantes de pera y también manzana, la invitada especial.

Elaboran el espumante de pera dulce y natural sin azúcar agregada y manzanas, también en sus dos versiones dulce y natural. Además sumaron, en forma más reciente, un nuevo producto estrella que se está ganando un sitio especial en las ferias y góndolas: las latas de sidra de manzana y perada. María Florencia Calderón, quien estudia Enología y está al frente del área administrativa, su padre Víctor Calderón, a cargo de la producción, y su madre Adriana Luccioni, responsable de los análisis físico-químicos de los espumantes, son “Krusha”. Firma que tiene base en Viterbori 3040 en Roca.

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Una familia con raíces profundas en la fruticultura, con abuelos que se hicieron fuertes en el trabajo en galpones de empaque y la labor “de toda una vida” en sidreras de la región. Adriana trabajó desde los 16 años en una firma local y también Víctor. “Yo me crié prácticamente entre los laboratorios y la preparación del caldo base de sidra que se hacía en la región y se mandaba a envasar a Buenos Aires”, recordó la joven.

El emprendimiento surgió en 2021 en la primera Fiesta de la Sidra en Roca “y fue como una prueba piloto, ya que habíamos realizado muy poquitas botellas para probar el producto, elaborando espumantes de pera por el método Champenoise, que es segunda fermentación en botella”, explicó Florencia. Al año siguiente, se animaron a más y alquilaron un espacio propio, en un sitio estratégico y comenzaron a proyectar y soñar.

“Se elabora el espumante con fruta de chacras de la zona, para darles un valor agregado a la producción regional, ya que todos los días se cierra la tranquera de una chacra, por eso desde nuestro lugar aportamos con nuestro granito de arena. Nuestro deseo es que sean muchos los emprendimientos que produzcan con la fruta del valle y nuestra meta sueño es lograr exportar nuestros espumante y que la región sea reconocida por la producción local”, explicó Florencia Calderón. En la elaboración del producto también se reutilizan botellas como un método de cuidado del medio ambiente.

“Elaboramos espumantes de pera 'Krusha' dulce y natural sin azúcar agregada y manzanas “Brujas” también en sus dos versiones dulce y natural. También un subproducto en latas sidra de manzana y perada, éstas surgieron ya que cuando íbamos a las ferias o a los distintos eventos gastronómicos las personas querían tomar un espumante/sidra y comprar una botella era mucho y también más costoso. Por eso surge la producción en latas “La María”.

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Los inicios

Las ventas, en el inicio, también fueron muy caseras como el producto. Se empezó vendiendo “en el mercadito de una familia amiga de Mercadito Belgrano, ubicado en Belgrano y Tres Arroyos, luego en el comercio Ais, en un mayorista y luego surgió una posibilidad de venta con chocolaterías Frantom de Bariloche”, comentó con entusiasmo la emprendedora.

Ahora ya los productos se pueden encontrar en la página de la empresa y también en vinotecas de Roca, Choele Choel, Bariloche, Córdoba, Puerto Madryn y Buenos Aires.

El producto es artesanal y todo el proceso se realiza de forma manual y en fermentaciones controladas. “Así como también el giro en cuarto sentido se realiza a diario durante los 180 días –destacaron los emprendedores-. El desgüelle, llenado, etiquetado es realizado por nosotros, ya que todavía no contamos con la maquinaria”.

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“Fuimos aprendiendo, fuimos creciendo, fuimos perfeccionando la receta”, comentaron.

Cómo se elabora

Para obtener el espumante de Pera Artesanal, se realiza una molienda tradicional, las variedades que se consiguen según la época son Williams, Packham´s y Beurre Bosc. La primera fermentación dura aproximadamente cinco a ocho días temperatura ambiente 22°C a 24°C.

Luego se produce el descube y trasiego del caldo donde se limpia de borras, una vez allí, en el nuevo tanque se coloca el licor de tiraje y se procede a llenar las botellas para dar inicio a una segunda fermentación en botella, el método Champenoise.

Se coloca en pupitres aproximadamente 180 días, donde se gira la botella todos los días un cuarto en sentido horario, para desprender las borras del vidrio.

Una vez finalizado el proceso anterior, se procede al degüello. Una parte del cuello de las botellas es ahora sumergido en una solución frigorífica que congela el depósito de sedimentos (borras). A continuación, el tapón provisional, las borras y una pequeña parte del líquido son expulsados.

Una vez que el espumante está limpio, se les agrega a las botellas un “licor de expedición”, constituido por una solución de azúcar y caldo de pera con la finalidad de conferir al espumante distintas proporciones de azúcar según el tipo de espumante a elaborar, en nuestro caso son dos variedades, dulce o natural. Como último paso, se les coloca a las botellas el corcho definitivo, que es asegurado con un bozal de alambre.

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