El café de especialidad gana terreno en su consumo de la mano de Juan Cardona Guzmán y Raúl Yazdani, quienes son los responsables de Café con ciencia, en donde ofrecen un producto único.
Los socios de "Café con ciencia".
Para millones de argentinos, el café significa muchos más que una bebida funcional que despliega un aroma y sabor único. Es sinónimo de tradición, es un pretexto para conversar entre amigos y es parte de la socialización de cada individuo, además de cumplir un papel protagónico en las reuniones laborales o familiares. Para mucha gente marca la jornada diaria: comenzando por el café de la mañana, pasando al matutino hasta arribar a ese cortado de la tarde que se toma como un descanso y marca el cierre del día de trabajo.
En los últimos años, ha surgido en Neuquén un interés creciente por el café de especialidad, que va ganando adeptos a su consumo. En Neuquén, Juan Cardona Guzmán y Raúl Erlando López Yazdani, socios en Café con ciencia (San Martín 55), son los responsable que eso suceda. Ambos son “baristas”, profesional especializado en café de alta calidad, que se adentra en el mundo de los granos, procedencias y perfiles de sabor. También son responsables de su presentación, donde salen a la luz los diseños que se engloban bajo el concepto "arte del latte".
El café de especialidad no es una moda ni un invento marketinero. Es una forma de producir, tostar y preparar café con un nivel de cuidado y calidad, que transforma por completo la experiencia en un pocillo. De hecho, los dueños del local -una histórica casa antigua que perteneció a la familia Santamaría- se encargan del tueste del café, que le da un valor agregado al producto que se le ofrece al cliente.
Juan nació en la localidad de Pereira, Colombia, mientras Raúl, de 30 años, es de procedencia estadounidense. “Mi papá es de Puerto Rico y mi mamá de Irán. Se conocieron en Estados Unidos y nací en Illinois. Después me crie en Puerto Rico a partir de los 6 años”, contó Raúl, quien curso sus estudios en Bob Jones University, que se encuentra en Greenville, Carolina del Sur (EE.UU).
El joven colombiano, de 31 años, realizó su “fase” escolar en su ciudad natal, en donde realizó el primer año de la carrera de Ingeniería Industrial. Luego Juan se fue a Buenos Aires, donde se puso a estudiar música. Durante su aprendizaje logró desempeñarse en el piano, guitarra y también se convirtió en productor.
Juan se crío en una finca de café y proviene de tres generaciones de cafeteros. Su familia aún mantiene en actividad esa finca. “Por su ubicación, Pereira, tiene el privilegio de ubicarse en pleno corazón del eje cafetero colombiano. La finca ya viene desde la época de mí tatarabuelo, abuelo. Después trabajo mi papá y mi tío”, explicó.
Sin embargo, la intención del joven cuando decidió partir con destino a la Argentina era su “búsqueda artística. “Después la gastronomía me llevó a trabajar en café de especialidades en un momento que estaba comenzando un ‘boom’ que se conoce como la ‘Tercer ola de café’”, aseguró. Corría 2018 y Juan fue parte de la cafetería Felix Felicis, en el barrio porteño de Palermo. “Fue una época muy linda porque había cuatro, cinco, cafeterías de especialidad en toda Argentina. Y los baristas comenzamos a ganar estatus”, aseguró.
Después de trabajar en Félix, Juan tuvo su paso por Negro, All Saints Café, que están el top 7 de las mejores del mundo: “También fui muy cercano a los chicos de Lattente (Thames al 1891). Luego, un año antes de la pandemia, regresé a Colombia para meterme más al lado de la producción, aprender a fermentar. De hecho, Perfect Daily Grind (revista especilizada) nos dedicó un artículo. También trabajé en Hacienda La Colina, que son uno de los más importantes en producción de cafés exóticos. Y ahí creo una escuela de café”.
Sueño cumplido
Licenciado en Historia y músico, el primero en llegar a Neuquén fue Raúl, quien se autodenomina puertorriqueño. “Mientras estudiaba en Estados Unidos conocí a mi ex esposa que es neuquina. Y llegue directo a Neuquén el 24 de diciembre de 2018. Mi sueño fue siempre convertirme en un músico profesional, soy director de orquesta. Y también fue poder vivir del café y pude unir las dos cosas”, destacó Raúl, que se destaca tocando violín. Junto a su ex mujer abrió su primera cafetería, en plena pandemia, en la calle Leloir 485.
“Me capacite en 2014 en Puerto Rico, que es un país productor (de café). Y me certificó con el Specialty Coffee Association, que articula al mundo profesional del café; productores, propietarios de bares y baristas”, agregó.
Con el regreso de Juan a Buenos Aires tras la epidemia de coronavirus en el mundo, el destino hizo que el violinista, que se encontraba en la búsqueda de un molino de café, conociera a su amigo colombiano: “Fue en una cafetería, le conté sobre el proyecto. Me hizo probar un café de la finca de su familia y ese día aprendí de verdad sobre café”, contó Raúl.
“Hermano, prepárate. Se te van a volar las pestaña’, le dije. Y tomó una variedad que se llama Arco Iris; una mezcla de bourbon rosado (de mayor porcentaje), rojo y amarillo. Es un punto de maduración de la planta, son tipos de bourbones que maduran de distintos colores”, explicó Juan.
Fue así que el 10 de diciembre de 2023 el joven oriundo de Pereira piso suelo neuquino y pasó a ser la otra cara de Café con Ciencia, proyecto que Yazdani había iniciado casi en paralelo de su primer local, que ahora tiene sus puertas abiertas hace dos años en San Martín 55.
Tercera Oleada y Café con Ciencia
La historia del café se divide en tres etapas y se denomina las “Tres Oleadas del Café”. "La primera es la del consumo hogareño del café. Se preparaba el café para consumo familiar. La segunda oleada, es cuando la gente salía a tomar un café a otro lugar, a reunirse en lugares específicos para compartir un café o bien para tomarse un espacio recreativos”, describió el colombiano.
“La tercera oleada llega con el Café de especialidad, que es cuando se estaba proponiendo al mundo tomar café de muy buena calidad. Con procedimientos específicos en la preparación; producción, desarrollo del tuesto, perfilación, nomenclatura”, acotó. Empieza, podríamos decir a tomar conciencia de que existen diferentes grados de calidad", describió.
“Los cafés de especialidad deben superar los 80 puntos sobre 100 en la escala creada por Specialty Coffee Association para establecer la calidad del producto. Para eso, hay catadores certificados por el Quality Coffee Institute y conocidos como Q graders, que son una especie de sumilleres del café, que realizan catas y ponen atención a la calidad del grano, los atributos, sabor y aroma”, explicó.
Un nuevo descubrir con enseñanza
En Café con Ciencia Conciencia, el cliente que llegue pueden encontrarse con granos procedentes de Brasil, Bolivia, Colombia, Honduras, Guatemala, Nicaragua, siempre dependiendo de la temporada. Por el momento, el local se maneja con esas variedades, aunque pronto agregara otras selecciones de granos.
Además, Juan, cada mes se encarga de ofrecer cursos intensivos de barista. Los módulos de cada taller son tres: Expreso, Arte Latte y Catación. Las clases se dictarán el 8 del mes en curso y los cupos serán limitados.
“Comenzamos con una pedagogía con la escuela. La gente recién está aprendiendo y entendiendo de que se trata el café de especialidad. No solo acá sino que en el mundo. El neuquino por ahí es un poco distante pero he visto un cambio”, contó.
“Hay gente que quiere el café hipercaliente o te encontrás con una leche pasada de temperatura. De a poco va viendo un camino y comienza a entender (la gente) cómo es”, agregó.
“El café de especialidad es como un camino de ida. Con la escuela hemos desarrollado una comunidad cafetera. Actualmente hay unas 150 personas. Cuando el argentino identifica que algo es bueno, no tiene vuelta atrás. Los primeros baristas del Alto Valle pasaron por acá. Y van ganando terreno (los baristas) en la confiterías”, revelo.
Café “estrella y el peor de todos
Para Juan, el café “estrella” que se sirve en el local de San Martín 55 es el Esspreso: “Se sirve en un chonsito (por el pocillo) pequeño y es concentrado. Es la estrella porque es la base de todas las preparaciones que se preparan en la máquina”.
Cardona Guzmán es contundente al manifestar que el argentino promedio consume café “comercial”. “En argentina es un ‘torrino’. El café torrado es el más malo de los cafés malos. Es el peor proceso de tueste de ese café. Es tan amargo y malo, que le meten azúcar para ablandarlo, enmascararlo”, sostuvo Raúl.
“El peor café que probé fue en Argentina, pero el mejor también fue en Argentina. Argentina se ha posicionado como una de las capitales de las mejores cafeterías de especialidades del mundo. Porque tiene la mejor accesibilidad a granos”, aseguró Cardona.
Por otro lado, los baristas le dan la posibilidad a la gente de llevarse su café en grano a su hogar para su experiencia propia. “Nosotros paramos (poner a la venta) 60 paquetes de café (granos o molido) y a los dos días no queda nada. Se vende todo. El neuquino que llega al local se va desplazando de a poco. La gente lo va conociendo”, sostuvo y, agregó: “Por mes vendemos cerca de 200 kilos. Vendemos en bolsas de tres kilos y en menor cantidad de gramos. Creo que tenemos un valor agregado que es que somos tostadores, que es un proceso que desarrolla su sabor y aroma. No es muy común encontrar tostadores de café en la zona e intentamos siempre expandirnos y darnos a conocer".
“Queremos expandir nuestra red cafetera, llegar a otros lugares de Neuquén u otras ciudades. Confiamos mucho en nuestro producto. En Buenos Aires tenemos nuestra primera máquina (de expendió) en Bartola, un restaurante y bar que está en el barrio Chino. En Neuquén tenemos algunos clientes como Ofelia, Convidame (Mercado Natural) La Yeya de Cinco Salto y gente de la localidad de El Chañar", afirmó Raúl.
Para eso jóvenes emprendedores que tiene planes de comenzar con un cafecito chico, estos baristas se encargan de asesorar y hacer un seguimiento del negocio ya funcionando: "Ofrecemos un servicio integral. Tenemos articulado para capacitarte. Podemos resolver un montón de temas a la hora de asesorar a esa persona que quiere poner su cafetería. Po ejemplo, somos representantes de Faema, que es una marca de maquina de café italiana", acotó.
"Con una maquina buena, mala o lo que sea, un molino y un buen barista, podes comenzar a dar un servicio de café. Con lo básico. Acá lo más importante va a ser la calidad del café", sumó Juan.
Casa histórica
El inmueble en donde funciona el negocio es uno de los más antiguos del área centro de la ciudad. De hecho, la construcción ya estaba edificada en la década del 40. La propiedad era de la familia Evaristo Santamaría, quien fue funcionario municipal. En esa época la calle San Martín era la antigua ruta Nacional 22. En lo que es actualmente el Parque Central se situaba el barrio ferroviario.
En esa cuadra ya se encontraba la farmacia Del Pueblo, el taller Necochea del señor Gula, que tenía su propio surtidor, que estaba enfrentado a otro. Otro de los comercios fue la casa de repuestos Zatti y zapatería Menna.
En la propiedad, que actualmente es de la familia Ferracioli, funcionó la heladería Anahí, que marcó a a la generación de los '80. El negocio de la familia Kalhe se caracterizaba por servir enormes helados. Los sábados por la noche la gente hacía largas cola para comprar. La heladería tenía una sucursal en el Viejo Almacén, otro negocio histórico de Neuquén, que funcionó sobre la calle Sarmiento 452. En la década del '90, en la misma propiedad se instaló el restaurante El Sótano, de Alberto Rezzonico.
Multiespacio liberado
Más allá del que el alma del local sea el café de especialidad, cuando la noche se va adueñando de la ciudad, Café con Ciencia muta de nombre y pasa a denominarse Casa Tres: “Siempre la idea fue música y café. Es proponerle un espacio artístico, incluyente, de integración. Tuvimos jazz, folk y hasta música balcánica y árabe. También tuvimos un dj.”, contó Yazdani.
“El sábado hicimos el lanzamiento de una orquesta a la cual estoy dirigiendo. Tenemos tres valores y en eso nos enfocamos: calidad, creatividad y comunidad. La gente ha respondido muy bien. Siempre hay propuesta a partir del martes hasta el sábado o domingo. Es un multiespacio. Por ejemplo los martes hay un taller de cerámicas. Se da cada 15 días. Todo el mundo puede venir a disfrutar”, acotó.
Raúl confesó que ni bien llegó a Neuquén le gusto el "verde" que tiene la ciudad y porque la atraía el pleno crecimiento que tiene cada año: "Neuquén es prospera. Es la provincia que más crece en todo el país. Es atractiva y siempre está en pleno desarrollo. En lo personal, me atraía crecer en un mercado -e este caso el café- y de a poco lo estamos haciendo", indicó.
Para Juan llegar a esta tierra fue "suerte" por los insistentes llamados de su socio para que dejara Buenos Aires: "En diciembre voy a cumplir dos años de mi llegada a la ciudad y parecen siete por todas las cosas que pasaron", dijo y cerró: "Si no me llamaba e invitaban a qué iba a venir a Neuquén. Fue suerte y como que el destino me puso acá".
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