Oficios olvidados que hoy cobran relevancia en el vino

Hay muchos oficios en el mundo de la elaboración de vino. Algunos clásicos, otros impensados. Pero como todo arte que tiene mucho de manualidad aún, en el vino conviven algunos oficios que están en vías de extinción y otros que ganan particular relevancia.

El tomero, por ejemplo, está entre los que tienden a desaparecer. Era la figura clave en tiempos en que aún no existían el riego por goteo, y su tarea consistía en abrir y cerrar las tomas de agua entre canales y acequias para garantizar no sólo el buen riego, sin la distribución del agua entre los regantes.

Otros, como los injertadores, expertos en el arte de cortar e injertar variedades de uva, tiene demanda creciente. Es un trabajo especializado que realizan cuadrillas de "jardineros", por el nivel de detalle con el que trabajan, que a lo largo del año e incluso viajan entre hemisferios para aprovechar las dos temporadas de invierno.

Pero hay otros oficios anexos al vino que son completamente impensados. Tres llaman la atención pro su rareza.

Cetreros en alza

Venimos de años secos, en los que el campo ha dado poco de comer a las aves. En particular a las palomas, que pasaron de ser una plaga menor a una que puede complicar la cosecha de uvas blancas (no comen uvas tintas). El asunto es que de un tiempo a esta parte las palomas se convirtieron en un tema al que prestarle atención. Así es como el viejo arte de la cetrería volvió a la palestra.

Nada mejor que los halcones para mantener a raya a las palomas. Así es que este arte milenario ganó lugar. Entre diciembre, enero y febrero es dable ver cómo llegan los cetreros con sus jaulas y sus halcones a volar sobre los viñedos. Es notable: pero ni bien el halcón alza el vuelo, corre la voz de alarma entre las palomas y se van a otros destinos.

Si para muestra alcanza un botón, en julio pasado visité Finca Agostino dónde a las 8:30 de la mañana unos operarios alimentaban a dos hembras de halcones con la esperanza de que anidasen en el techo de la bodega.

Rabdomante

Geofísicos, sismólogos y tecnología para encontrar agua hay. Pero a la hora de hacer un pozo para regar un viñedo además de la técnica todos llaman a un rabdomante. Es increíble verlo trabajar en el campo con una vara en forma de "y" marcar los lugares donde la punta tiende al piso. Si hay agua, claro.

Un pozo de agua puede costar unos mil dólares por metro. De modo que hacer un pozo a 150 metros es una inversión costosa pero necesaria. El punto es que el rabdomante no cobra por su trabajo. Se lo invita a una comida para cuando termina, porque realmente acaban fatigados. Hay una ética en el don que les impide cobrar lo que hacen. Con un asado alcanza, dicen.

Hace poco en Pedernal, San Juan, me contaron que un agrónomo hizo mover la torre de perforación desde donde los sismógrafos indicaban hacia el lugar donde el rabdomante le había marcado para sacar agua. Eran unos 15 metros, nada más. La perforación arrancó un día más tarde, pero el pozo es una gloria.

Tonelero en alza

Ahora que en las bodegas se vuelve a usar toneles y foudres, el desaparecido oficio de tonelero comienza a ser requerido. A diferencia de las barricas, que se usan y se descartan, los toneles se reparan. Más grande es, más necesario resulta que trabaje un tonelero: con el tiempo las maderas se deforman sutilmente y volverlas a poner en su sitio exacto, o darles mantenimiento fino, es un trabajo que no puede hacer cualquiera. Partiendo de que las bocas de los toneles son pequeñas y entrar por ellas requiere un físico menudo.

Entre las tareas cotidianas que reclaman los toneles la del calafateado es cítrica. Un buen tonelero elige el pábilo correcto, lo encera lo justo y luego lo introduce por los puntos donde pierde el tonel hasta dejarlo sellado. Parece una tarea sencilla, pero requiere mano y oficio. Por lo que el tonelero volverá a ser una figura que se vea en las bodegas. Si lo encuentran, claro, porque ya casi no queda gente con ese arte.

>> Mano de obra empleada

La industria del vino emplea unas 385 mil puestos de trabajo en Argentina, según COVIAR, de los que 106 mil son de forma directa y los 279 mil restante lo hace de forma indirecta. Como dato relevante, cada 100 hectáreas cultivadas de vid se generan 72 puestos de trabajo, mientras que en el complejo sojero son 2 para cada 100 hectáreas.

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