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¿Por qué ahora volvemos a hablar de vinos viejos?

Un sinnúmero de sabores y descripciones hacen de estas propuestas una tentación para el paladar. En esta nota, recorremos algunas cavas.

Los grandes vinos del mundo se ganan su reputación con la guarda. Y, a menudo, se juzga a los vinos del nuevo mundo como faltos de la capacidad de añejar. Hasta la década de 1990 algunas de las botellas que están circulando ahora dan buena cuenta de que no es así. Al menos esos estilos tienen guardas demostradas.

Vivimos en una cultura que glorifica la juventud. Jóvenes cuerpos llenan las redes sociales, es la energía de la juventud la que hace vibrar los estadios con el sonido autotune del trap y es el cuerpo atlético y habilidosos de los futbolistas los que marcan los goles. Pero, en pleno apogeo de la juventud, el vino añoso parece haber encontrado un lugar.

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Si con los años llegan los achaques, la cosa parece diferente con las botellas de vino. A ellas el paso del tiempo parece hacerles mejor. Aunque, claro, como en todo lo que el tiempo sepulta bajo sus capas de añoranza y la erosión propia de los días, a muchos vinos el tiempo también les sienta mal. Sólo a una élite los mejora. Y sobre ellos se ha construido un templo de sabores y descripciones, que los hacen apetecibles, como sucede con todo lo que no se puede tener al alcance de la mano. Esa es una dualidad propia de la vida.

Con todo, en último tiempo se volvió a hablar de vinos viejos. Y el asunto ganó espacio en las redes y en la mesa de ciertos consumidores.

->Todo tiempo pasado fue mejor

Lo primero que pasó es que algunos restaurantes, como el multipremiado Don Julio, pero también Oviedo, La Brigada y Crizia –todos en Buenos Aires– decidieron apostar por lucir sus cartas con vinos viejos. Si Oviedo los colecciona desde la década de 1980 y La Brigada desde los 90’s, en cavas refrigerada, otros salieron a buscar y comprarlos. Ahí se activó un gatillo que estaba trabado en las bodegas.

Aquellas casa que tenían vinos del pasado encontraron la oportunidad de desempolvar sus cavas y sacar a lucir algunas botellas de las que no siempre tenía colecciones completas. Eso es exactamente lo que sucedió con Trapiche –que incluso se lanzó a analizar el material en el laboratorio– Norton, Esmeralda, Rutini, Luigi Bosca, Etchart y Flichman por citar algunos ejemplos. Sin ir más lejos, este viernes se descorchó Fond de Cave Cabernet Sauvignon 1980 en una comida por la Revolución de Mayo (y el vino estaba muy vivo, color caoba y con cierto carácter de trufa y una línea de ceniza, evolución natural de cierto pimiento; delicado y con energía en boca); y hace una semana salió a la venta una botella doble magnum (3lts) de Arnlado B. 2004.

Esa agitación trajo otra movida aparejada. Aquellas colecciones de vino que estaban bien guardadas tuvieron la oportunidad de contrastar algunas de sus botellas y ponerlas en valor. Esa situación encontró un elemento paroxístico, exagerado, en la cava de vinoteca Ligier.

Un sótano sin límites

En diciembre pasado y luego de ver desfilar en las redes bajo el nombre de @vinosguardados a ciertas botellas de los 70 y 80’s, fui invitado a conocer la cava de Ligier en la calle Perón al 1600. Sorpresa total: fue bajar una escalera angosta para llegar a un sótano que ocupa el espacio de tres canchas de paddle con vino desde el piso hasta al techo. Cajas y cajas, añadas tras añadas de las principales botellas del vino argentino que desde mediados de la década de 1970 atesoran con verdadero carácter compulsivo. Son unas 400 mil botellas.

Ligier es una de las vinotecas históricas de la ciudad. A la que se puede ir a comprar cualquier botella del mercado. Cada tanto en los escaparates veíamos algunos combos que combinaban vinos viejos. Pero lo que no todos teníamos claro era la cantidad que había.

Ahora, la segunda generación del negocio, alineada detrás de Alan Dayan, decidió abrirla para la venta. Y como resultado de este movimiento se completa el otro, el de la vuelta al pasado como un lugar delicioso. Cosa que se cumple, en muchos vinos de la década de 1980 y 1990 especialmente, como sucede con algunos Lagarde Malbec 1999, Luig Bosca Cabernet Bouchet 1996 o Trapiche Medalla 1982. Aunque también es dable probar algunos de los 70 y 60’s, entre Saint Felicient Cabernet Sauvignon 1968, Caballero de la Cepa 1978 y Weinert Estella Malbec 77.

Un vino así de añoso requiere, sin embargo, estar preparado para beber otra cosa. Además de la pérdida natural del color, que vira hacia el teja y el caoba, los aromas también avanzan por un carril diferente: desaparece la fruta y quedan trazos de hongos, trufas, cuero y en los más exóticos, azafrán y hierbas. Todo modesto, todo sutil. Lo mejor está en la boca, donde los taninos se convierten en seda, el paso es envolvente y etéreo, con una estela de sabor larga y de matices.

Por eso, porque con los años los vinos se vuelven raros, es que probarlos es una experiencia que los glorifica. A diferencia de lo que sucede con el mundo actual, en el vino la emoción también puede venir de lo que viejo. Ahí puede haber alguna extraña lección. O no. Quizás sólo una experiencia fascinante y singular sobre el paso del tiempo.

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