Rabas & Cornalitos: sus maridajes perfectos

Joaquín Hidalgo

Especial

Tiempo de vacaciones. Nada tiene horario. La playa o el lago es todo el horizonte. Al fin y al cabo, para eso uno trabajó durante todo el año. En ese plan, lo que termina sucediendo es un asalto completo a la dieta: vuelven las medialunas, afloran los churros, repunta el choclo con manteca y mucha sal, emergen los pescados y mariscos fritos y regados con abundante limón. Es tiempo de descanso y relax y, en ese momento, no hay consejo médico que valga y la balanza, eterna alcahueta, es parte de las cuentas a pagar al regreso. Así es que, en plan de disfrute, lo mejor es elegir bien los vinos, tanto para darse un gusto como para sacarle más gusto a la antidieta de verano.

Fritos de mar. Nada como un buen plato de rabas a la romana, nada como el sabor de los cornalitos fritos saborizados con maresía –esa delicada palabra portuguesa para describir el rocío húmedo del mar–, nada como un buen salteado de mejillones, apenas tocado con perejil y ajo. Glorias veraniegas que se saborean en ojotas y con la mente en el blanco posada sobre la espuma de las olas. Para abundar con la frescura, nada mejor que una copa de sauvignon blanc, como Los Cardos (2016, $140), Séptima (2016, $145), Las Perdices (2016, $160).

Choclos con manteca. Pocas cosas tiene el sabor de la playa tan unido. Es que después de una tarde enredado en las olas, de un buen partido de paleta o de tejo, el hambre se trepa al cuerpo de la mano del cansancio. Lo mejor en estos casos es comerse un choclo con manteca y sal. Y lo mejor, para acompañarlos, es una buena copa de Chardonnay, cremoso y fresco, como Alto Sur (2016, $155), Goyenechea (2016, $100), Altos del Plata (2015, $125) y Acordeón (2015, $150).

Datazo: El pinot noir viene como anillo al dedo para acompañar picadas y rejuntes.

Picadas & rejuntes. Otro clásico del verano es el almuerzo hecho con retazos de la noche anterior. Sobró un poco del pollo a la parrilla, otro poco de una tarta, quedaron empanadas. Todo eso servido y renovado con una ensalada fresca de tomate y albahaca o con un ensalada de arroz frío con atún, forma el ABC de la mesa a mediodía, en que no da parar a hacer grandes platos mientras el mar ronronea en la costa o el sol ilumina la mejor playa del lago. Habrá apuro y vagancia, es verdad, pero nada nos detiene de beber un buena copa de vino, fresca y simple, como estos pinot noir: Saurus (2015, $115), La Poderosa (2015, $130), Salentein Reserve (2015, $200) en un plan más sofisticado.

El embrujo de la parrilla. Cuando cae el sol y la brisa fresca corre por los jardines, cuando el aire húmedo de la playa o seco de la montaña baja unos cuantos grados, resistir la tentación de encender el fuego para hacer “algo” a la parrilla es imposible. Se empieza con una copita de tinto cuando se enciende el fuego, y mientras una y otra vez la llama aviva el recuerdo milenario de las cavernas, se dejan pasar los minutos encerrado en su embrujo. A fin de cuentas para eso se hizo toda esta liturgia. Después, a la parrilla, se tira un pedazo de vacío o una picaña, tal vez una bondiola, y que el tiempo haga su trabajo. Para todo eso, lo mejor es tener a mano alguno de estos tintos: Altos Las Hormigas Clásico Malbec (2015, $198), Finca La Linda Bonarda (2015, $170), Aguijón de Abeja Cabernet Sauvignon (2014, $140) y Casa Boher Cabernet Franc (2015, $260) para un plan un poco más sofisticado.

Más allá de la lechuga. Sin embargo, hay quien aún en vacaciones se cuida con los excesos. Se los descubre fácilmente porque al mediodía prefieren una ensalada de palmitos a un bife, un salpicón de atún a una pechuga de pollo, una combinación de rúcula, cherry y queso brie a unas rabas a la romana. En cualquier caso, en este combo calculadamente verde hay espacio para una copita de torrontés, bajo en calorías. En eso, el blanco aromático es insuperable como compañero de fórmula. Buenos ejemplos sería: Críos (2016, $175), Elementos Rosé (sí, es rosé pero es Torrontés, 2016, $100) y Cafayate (2016, $100).

Petrona forever. También las vacaciones se prestan para que vuelvan a brillar viejas recetas de la infancia. Al fin y al cabo, este tiempo suspendido también se trata de conectarse con el niño del balde y la palita que todos llevamos dentro. Y en ese viaje a la infancia, la mesa es clave. Parece mentira, pero reviven del recetario de Petrona los platos más clásicos del verano, como huevos y tomates rellenos, lengua a la vinagreta, un viejo y querido matambre relleno. Para los clásico platos fríos, lo mejor es encararlos con tintos livianos, como Elegido de Norton Malbec (2015, $100) o un 140 Caracteres Cabernet Sauvignon (2015, $140), o el sempiterno Bianchi Lacrado ($80), que además le pondrá tono y época.