¿Por qué gustan tanto los carbohidratos? La ciencia dio una increíble respuesta

Junto a las proteínas y las grasas, los carbohidratos son uno de los tres macronutrientes principales que dan energía al cuerpo humano. El ser humano come a diario una cantidad, a veces, excesiva de alimentos ricos en almidón, como el pan y la pasta.

Ahora bien, científicos del Laboratorio Jackson y Universidad de Buffalo quisieron saber cómo y cuándo el organismo humano pudo descomponer los carbohidratos complejos en la boca y hubo primeras aproximaciones al estudio.

Los especialistas descubrieron que la duplicación de un gen, que se conoce como gen de la amilasa salival (AMY1), puede haber contribuido a dar forma a la adaptación humano a los alimentos ricos en almidón. Incluso mucho tiempo antes que el desarrollo de la agricultura que ocurrió tan solo 12.000 años atrás y la duplicación del gen hace más de 800.000 años.

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El motivo por el que hicieron el estudio

Los carbohidratos se clasifican en simples y complejos. Los simples, como el azúcar, se digieren rápido y pueden causar aumentos de energía de manera rápida. En tanto que los complejos, como los que están en los granos enteros o las verduras, se digieren lentamente y proporcionan energía sostenida.

De hecho, desde hacía un tiempo que se conocía que los seres humanos poseen múltiples copias del gen de la amilasa salival (AMY1), que facilita la descomposición de los carbohidratos complejos en la boca. Sin embargo, se desconocía cómo se había producido la expansión del número de estos genes.

Fue en 2007 cuando George Perry, bioantropólogo junto a sus colegas identificaron el vínculo entre comer muchos alimentos ricos en almidón y tener más copias de AMY1 en poblaciones de todo el mundo.

Cuando los humanos empezaron a cultivar trigo y otros alimentos ricos en almidón, las personas con más copias de AMY1 absorbían más azúcares ricos en energía en cada bocado y tenían más hijos supervivientes. Entonces cuantos más genes de amilasa, más amilasa se produce y más eficazmente se dirige el almidón.

El científico Omer Gokcumen señaló entonces que “las personas con más copias del gen AMY1 digerían el almidón de manera más eficiente, lo que les permitió tener más descendencia” y que por ende la duplicación del gen amilasa se dio mucho tiempo antes, incluso cuando los humanos domesticaban plantas.

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Las consecuencias

Un estudio publicado en la revista Nature llevado adelante por investigadores de la Universidad de California en Berkeley señaló que los humanos en Europa aumentaron su número promedio de copias de AMY1 de cuatro a siete en los últimos años.

Según la investigadora del Laboratorio Jackson para la Medicina Genómica, Feyza Yilmaz, los nuevos conocimientos podrían tener aplicaciones prácticas en el tratamiento de enfermedades metabólicas modernas. Y, entiende, al mismo tiempo, que la variación en el número de copias del gen AMY1 ofrece una oportunidad para explorar su impacto en la salud metabólica y entender mejor mecanismos de la digestión del almidón y el metabolismo de la glucosa.

Claro que hay que considerar que la situación de las enfermedades metabolicas no solo responde al número de gen en el ser humano, sino al entorno que influye también en la alimentación. El consumo elevado de productos de mala calidad nutricional como los alimentos ultraprocesados impacta en la calidad de vida del individuo.