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Cocinar en pandemia: Nacho Ávila, chef de Planicie Banderita

Todos los días cerca de 40 operarios, con protocolo mediante, almuerzan en Planicie Banderita. ¿Cómo es cocinar en un embalse?

Varias cocineras y cocineros juegan roles fundamentales dándole de comer a trabajadoras y trabajadores de muchos rubros en pandemia. ¿Quiénes son y qué hacen estos obreros del fuego?

Hoy es el turno de Ignacio Ávila. Lo conocí hace algunos años en un rejunte de chefs que armaron un par de fechas en el restaurante Del Sur de Cipolletti. Era el más chico de sus colegas y el más inquieto.

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Luego de un par de años y mucha agua debajo del puente, Nacho comenzó a cocinar diariamente en el comedor de la represa del lago Mari Menuco dándole de comer a operarios y trabajadores del sector.

La idea de esta nota es poder visibilizar la actividad de muchas cocineras y cocineros que cotidianamente trabajan silenciosamente en medio de la pandemia.

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Aquí algunas preguntas a Nacho:

- ¿Por qué sos cocinero?

Soy cocinero porque me causa pasión todo lo que transmite la comida, lo que expresa y lo que es. Es cultura, es reunión, son amigos, risas, tradición. Me considero una persona expresiva, me gusta el arte y todo lo manual. El poder crear algo desde un simple ingrediente. Hacer de algo simple algo espectacular o único. También obviamente como le puede suceder a cualquier cocinero tengo mucho de herencia de mi madre que cocinaba mucho y muy rico y de mis abuelas. Cocina simple pero deliciosa y muy casera. Grandes mesas con pastas caseras, asados y demás exquisiteces.

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- ¿Cómo te formaste?

Estudié en la Escuela de Cocineros Patagónicos hace unos 15 años atrás cuando aún tenían convenio con el I.A.G (Instituto Argentino de Gastronomía). Luego realicé varios cursos en diferentes lugares de la zona y en Buenos Aires. También trabajé con chefs locales que ayudaron mucho a mi formación y hambre de aprender entre ellos, a quien yo considero mi mentor, Carlo Puricelli del restaurante Del Sur donde aprendí muchísimo y abrió mucho mis horizontes e imaginación. Luego trabajé en varios lugares, algunos destacables como el Motel A.C.A, Hotel del Comahue y fui jefe de cocina del Howard Jhonson y el Café Del Museo.

- ¿Cómo es tu trabajo en la represa?

Es un trabajo muy dinámico. Todos los días entro muy temprano a las 7.30 y le empiezo a preparar la comida del día a unas 30/35 personas entre contratistas y de la gente propia de la empresa Orazul encargada de la licitación de la misma.

A las 11 llega Héctor el ayudante/bachero y a las 12 está todo listo para que entren los primeros comensales. Comen por turnos ya que tenemos protocolo COVID-19 vigente. Son platos sencillos de casa de abuela con pequeñas vueltas de tuerca. Los menús semanales y estacionales cambian cada estación y cada semana.

Acá hay que tener los pedidos bien afilados ya que si te olvidas algo hay que arreglárselas con lo que hay porque no hay lugares cerca para ir a comprar algo.

Tengo la suerte de disfrutar todos los días de una gran vista al lago y de unos amaneceres únicos sobre todo ahora en invierno. Y todo desde la ventana de la cocina.

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Algunos zorros se pasean por las instalaciones del embalse

Algunos zorros se pasean por las instalaciones del embalse

- Por fuera de tu trabajo diario tenés un proyecto personal, ¿De qué se trata?

Mis proyectos son varios . Entre ellos destaco el servicio de catering y eventos. Y el de chef a domicilio siempre con protocolos por el COVID-19. Uno se está desarrollando actualmente el cual es sushi de autor los fines de semana. Solamente por pedido previo y trabajamos sin carta. La idea es hacerle conocer a los clientes diferentes sabores cada fin de semana, pero sobre todo trabajar con productos de estación y productores locales.

El otro que quiero desarrollar es generar un espacio donde pueda producir todo o al menos una gran parte de lo que se produce dentro de un restaurante de autor. El cual sueño un día tener en alguna chacra con mi huerta, mis animales etc.

- ¿Qué te ha dado la pandemia en tu profesión y que te ha quitado?

Difícil respuesta. Me dio tiempo para pensar y desarrollar nuevas ideas y conceptos. Probar nuevas recetas, nuevos sabores y combinaciones.

Pero sobre todo creo que nos ayudó a varios colegas a acercarnos y ayudarnos. Poder ser más solidarios y más humildes. También al principio de la pandemia tuve la suerte de poder seguir trabajando a modo de delivery, ya que era el único modo de trabajar que había.

Sobre lo que me ha quitado, tal vez la respuesta más rápida sería decir el no poder hacer eventos masivos o participar de los mismos. La gente tiene ,y con razón, mucho temor a juntarse y hacer reuniones sociales. Por ende el trabajo de los servicios de catering se vio afectado directamente. Mi humilde opinión es que con el tiempo y con protocolos que sean cumplidos y efectivos podremos volver a reunirnos y generar eventos.

Receta de Chipá ahumado por Nacho Ávila

Ingredientes:

500 g de fécula de mandioca

125 g de manteca

300 g de queso gruyer o algún queso semiduro

125 g de queso sardo ahumado (se puede reemplazar por sardo común sin ahumar)

10 g de sal

1 huevo.

1 taza de leche

Procedimiento

Mezclar una parte de la leche con la manteca derretida y el huevo, reservar un poco. Unir los secos y los quesos rallados y el ahumado cortado en cubos y la sal.

Debe quedar una masa que no se pegue a los dedos.

Dejar reposar en la heladera 30 minutos.

Dar forma de bolitas de 25 gramos aproximadamente. Hornear en placa enmarcada 220°C durante 10 min o hasta que estén doradas.

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Instagram: @ignacioavilacatering

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