Coliflor gratinada al horno: receta fácil con salsa blanca y queso

La coliflor carga con el recuerdo de demasiadas cocciones largas: blanda, descolorida y con un aroma instalado en toda la casa. Pero el problema de la receta no es la verdura, sino el punto. Una cocción corta, salsa blanca bien condimentada y horno fuerte alcanzan para cambiarla. Arriba queda una capa dorada; debajo, la coliflor firme envuelta en crema y queso.

Puede ser un plato principal vegetariano con una ensalada al lado o una guarnición para carnes. La leche, la nuez moscada y el queso le dan un sabor conocido, sin borrar por completo a la coliflor.

El primer secreto es elegir una coliflor compacta, de color blanco o crema y sin manchas oscuras. Las hojas deben verse frescas y firmes. No hay que descartar el tallo: después de retirar la parte exterior más fibrosa, se puede cortar y cocinar junto con los arbolitos. Las hojas tiernas también son comestibles y quedan muy bien al horno con un poco de aceite y sal.

Receta rica y nutritiva de coliflor gratinada

Ingredientes

- 1 coliflor grande

- 1 cucharada de sal para el agua

- 1 cucharada de vinagre o jugo de limón

- 40 gramos de manteca

- 40 gramos de harina 0000

- 600 mililitros de leche

- 1 cucharadita de mostaza

- Nuez moscada, cantidad necesaria

- Sal y pimienta

- 150 gramos de queso cremoso, mozzarella o pategrás

- 80 gramos de queso rallado

- 2 cucharadas de pan rallado

- 1 cucharada de aceite o manteca para la fuente

- Perejil o ciboulette, opcional

Cómo limpiar y cocinar la coliflor

Retirar las hojas exteriores y cortar la base del tallo sin desarmar por completo la cabeza. Lavar bajo agua fría, prestando atención a los espacios entre los arbolitos. Después separar piezas de un tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Pelar la parte exterior del tallo y cortarlo en cubos.

Poner abundante agua con sal en una olla. Cuando hierva, agregar el vinagre o el limón y sumar la coliflor. El ácido ayuda a conservar el color claro, aunque no elimina por completo el aroma característico de la cocción. Cocinar entre cinco y siete minutos. Debe quedar apenas tierna: un cuchillo tiene que entrar con algo de resistencia. Luego pasará por el horno y, si se cocina demasiado en esta etapa, terminará convertida en puré.

Retirar con espumadera y dejar escurrir muy bien. También se puede cocinar al vapor, una opción que reduce la cantidad de agua retenida por la verdura. En ambos casos, conviene esperar unos minutos antes de llevarla a la fuente.

Salsa blanca sin grumos

Derretir la manteca en una cacerola a fuego medio. Agregar la harina de una sola vez y mezclar con batidor o cuchara de madera. Cocinar esa pasta durante uno o dos minutos, sin dejar que tome demasiado color. Este paso es importante porque elimina el gusto a harina cruda.

Incorporar la leche de a poco. Al principio se formará una mezcla espesa; seguir batiendo y agregar más leche solamente cuando la anterior esté integrada. Una vez incorporado todo el líquido, cocinar a fuego moderado mientras se revuelve hasta que la salsa espese. Debe cubrir el dorso de una cuchara, pero mantenerse fluida porque seguirá cocinándose en el horno.

Apagar el fuego, agregar la mostaza y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Sumar la mitad del queso rallado. Probar: la salsa necesita tener buen sabor antes de mezclarse con la coliflor. Si está demasiado espesa, corregir con un chorrito de leche caliente.

Armado y gratinado

Precalentar el horno a 200 grados. Untar una fuente con aceite o manteca y distribuir la coliflor sin amontonar demasiado. Entre los espacios colocar trozos de queso cremoso. Cubrir con la salsa blanca, procurando que llegue a todos los rincones.

Mezclar el queso rallado restante con el pan rallado y repartir por encima. El pan absorbe parte de la humedad superficial y ayuda a formar una corteza crocante. Llevar al horno durante unos veinte minutos, hasta que la preparación burbujee en los bordes. Terminar con unos minutos de gratinador para dorar la superficie.

Dejar reposar cinco minutos antes de servir. Agregar perejil o ciboulette picada si se busca un toque fresco. Recién salida del horno, la salsa está muy líquida y caliente; con ese pequeño descanso recupera cuerpo y se puede servir mejor.

Variantes y agregados

La preparación acepta muchas modificaciones. Para convertirla en un plato más contundente se pueden sumar cubos de papa previamente hervidos, huevos duros, espinaca cocida o un poco de jamón. Si se busca más sabor, quedan bien el queso azul, el provolone o un queso patagónico semiduro. En todos los casos conviene cuidar la sal porque algunos quesos concentran bastante.

También se puede mezclar coliflor con brócoli, siempre que ambos se cocinen apenas antes de ir al horno. Otra opción es agregar curry suave, pimentón ahumado o ralladura de limón a la salsa blanca. No hace falta poner todo junto: un único condimento distinto puede cambiar la receta sin volverla confusa.

Para una versión sin manteca, el roux puede comenzar con aceite. Si se necesita evitar harina de trigo, se puede espesar la leche con almidón de maíz disuelto previamente en líquido frío. El resultado no es idéntico, pero mantiene la cremosidad.

Las sobras se conservan hasta tres días en la heladera, dentro de un recipiente cerrado. Para recalentar, el horno es mejor que el microondas porque recupera parte de la textura de la cobertura. Incluso se puede picar lo que quedó, sumar un huevo y un poco de pan rallado, y transformarlo en croquetas.