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Entrevista: "La empanada perfecta se come en cuatro bocados"

Entrevistamos a Gonzalo Alderete Pagés,dueño y cocinero del Santa Evita, restaurante homenaje a Eva Perón donde la empanada y los guisos son protagonistas.

Por @nicovisne

Gonzalo Alderete Pagés es salteño y a los 18 años se mudó a Buenos Aires. Fue acompañante terapéutico y manejó durante mucho tiempo los fuegos del Perón Perón, sitio donde lo conocí y probé de cerca su comida. Luego su camino se vió forzado a tomar otro rumbo y arrancó junto a su pareja Florencia Barrientos Paz entre Palermo y Villa Crespo “El Santa Evita”, un claro homenaje a la abanderada de los humildes. "El Santa" es un salón de cocina popular con una carta marcada por los fondos, los sofritos, los caldos y los guisos y sobre todo un horno y una parrilla que reivindican cortes de carne populares y pesca de río, como una reseteada a la identidad argentina y criolla.

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De familia radical, Gonzalo forjó su identidad política mientras juntaba millas como cocinero. Hoy sus empanadas, guisos y platos patrios van de la mano con su mirada generosa y abierta. Charlamos sobre su libro de cocina peronista, la solidaridad en tiempos de pandemia y su punto de vista sobre la función de un cocinero en estos tiempos.

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Salta y la familia

"Siempre me acuerdo de un libro de Manuel Vázquez Montalbán -Contra Los Gourmets-, que me hace acordar a mi familia. Son familias que mientras comen hablan de lo que van a comer o de lo que comieron, mi familia era muy así, la comida era un elemento muy importante. Si bien en Salta se dice que la empanada salteña es buenísima, le preguntas a mi familia y te nombran 4 lugares y mi tío se pelea con mi abuelo para ver cuales son los mejores dos. La tamalera, los quesillos, la quirusilla, los tamales envueltos en las hojas de banano calentitas y tibios de haberlos hilados recién. También me acuerdo de el heladero, yo vivía como a 15 kilómetros del centro, en verano había gente en invierno no mucha, y venían los heladeros, hacían los 7 kilómetros y escuchabas de lejos la campanita. Y era convencer a tu viejo de que te compre un torpedo", contó.

Cocinar en pandemia

"Hicimos 400 litros de locro para el 25. Tenemos un equipo súper reducido y yo trabajo 14 horas por día, mi pareja (Florencia Barrientos Paz) también y nuestro hijo nos acompaña con turnos de por medio. El otro día probó el locro y me dijo que estaba mejor que el anterior. Y cuando nos fuimos a casa nos llevamos los diferentes locros y los probamos y me dijo que el charqui le quedaba muy rico. Le puse charqui que me traigo de Salta y que atesoro, pero en esta época hay que poner lo mejor y le pusimos charqui.No sabemos que va a pasar mañana, no sabemos qué va a pasar en un mes entonces hay que descorchar los vinos más ricos, hay que trabajar lo mejor que se pueda y dar lo máximo que tengamos para abrazar a la gente en su casa ya que no lo podemos hacer en nuestro salón.Tenemos que elegir qué comida llega bien, qué comida se banca el delivery , le dan los números. La comida criolla si bien es una comida muy poco valorada a veces es una comida laboriosa, y en estos momentos es costosa, el tiempo vale y hoy una panceta ahumada, unos chorizos colorados, unos pallares son productos de lujo, ya no cualquiera lo tienen. Nuestros platos son difíciles de llevar a buen puerto, con buenos productos y buen costo, otro gran desafío", dijo.

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- ¿Cuál es la función de un cocinero en este panorama?

- Son muchas, cada uno agarra la que puede. Algunos están intentando sobrevivir, otros cerraron, otros están cocinando en internet todo el tiempo mostrando recetas, que se yo, la mía, la primera, es tratar de que El Santa Evita no quiebre, poder pasar esta tormenta y después cada uno va tomando las que puede o quiere, empujamos al concepto de red, de unión de compartir, de contar experiencias, de decir esto me funcionó. Con todos los cocineros acá en Buenos Aires estamos en contacto y es bueno y nos consultamos cómo son las experiencias con el delivery, con las motos, con las aplicaciones, cómo funciona. La función de los cocineros hoy es luchar.

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Manual de cocina peronista

"Quiero terminar mi libro. Pensé que la cuarentena me iba a dar tiempo para hacerlo pero no alcanza. Manual de cocina peronista, es como un caballo de Troya gastronómico lo pienso yo. El peronismo tiene una gran analogía con el trabajador y tengo muchas ganas de escribir este libro porque pienso que muchos libros están escritos pensando que mucha gente quiere cocinar y que simplemente son un compendio de recetas tratando de lucirse entre cocineros. Muchos libros de cocineros son escritos para que otros cocineros lo miren y no para el laburante, como fue en su momento Doña Petrona que ahora se vuelve un libro tedioso, para muchos, de leer. Va más allá del peronismo, es filosófico, cuenta cómo tiene que ser el balcón de un peronista, que plantas tiene. ¿En qué momento las casas dejaron de tener frutales y los countries comenzaron a tener ligustrinas y ficus?, ¿En qué momento dejamos de tener una higuera en el fondo?. El libro tiene mucho que ver con esa mirada", concluyó.

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