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Facundo Chiara: el señor de los hongos

Facundo Chiara reivindica desde Usuahia a los productos que no tiene difusión, habla del contexto y cuenta sobre su guía de hongos y plantas silvestres.

Facundo Chiara comenzó a formarse como cocinero en Rosario, cerca de su Cañada de Gómez natal. En la ciudad de Messi, Fontanarrosa, Nebbia y Fito, Facundo estudió académicamente para luego subirse a un avión y meterse en el laburo de temporada de uno de los centros de Ski más reconocidos de Europa. Andorra. Fue y vino haciendo un par de temporadas, viviendo de invierno en invierno, curtiendose entre fuegos internacionales y vivencias sin fronteras. Allí Facundo conoció gente que a su vez domaba buenas técnicas y sintió de cerca la cocina verdadera. Fue allí que no dudo un segundo.

Cuando regresó a Rosario terminó sus estudios y trabajó durante 5 años en algunos restaurantes como el del Hotel Savoy que aún queda en pie. En 2014 nace su hija y junto a su compañera, deciden cambiar el ritmo de la vida y mudarse a Ushuaia.

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Allí Facundo comenzó un periplo que lo muestran al día de hoy como uno de los grandes curiosos e investigadores del producto autóctono de la zona.

Ushuaia no es solo el canal de Beagle, ni la centolla, ni la merluza negra. Tiene un abanico de productos que dejan de cara a más de uno. Lejísimos del centralismo de Buenos Aires, en el fin del mundo, hay un edén de materia prima.

hongos facundo 00

- ¿Qué significa ser cocinero en Ushuaia?

- Significa conocer una serie de productos emblemáticos de acá, de cerca. Centolla, merluza negra, el cordero no tanto porque ya lo venía trabajando, pero si llegar acá y conocer otros tantos que no tenía registro o no se daban a conocer. Empecé a investigar, me gusta mucho salir a hacer caminatas por el bosque, comencé a encontrarme con un montón de productos que no figuran en los libros y que nadie conoce. Es muy loco eso. Creo que ser cocinero acá, como en muchos lados es tener una variedad de productos al alcance de la mano. Lamentablemente sucede, como en el resto del país, vivimos en una isla y no es tan fácil conseguir las cosas. Aca salvo pocos ejemplos la mayoría labura orientado al turismo, entonces como que no se aprovecha todo lo que hay, se podría aprovechar mucho más. El 90% de los restaurantes no salen de la centolla, la merluza negra, el cordero, la trucha.Me parece que ser cocinero aca te da mucho conocimiento o posibilidad de trabajar producto increíble, pero a su vez se dificulta conseguirlo, se dificulta que la gente los consuma, porque es conocimiento. El entorno hace el lugar.

- ¿Qué productos son típicos de la región?

- Tenés centolla, centollón, mejillones cholgas, almejas, erizos, navajas, pulpos, caracoles como pesca artesanal y despues tenes mas pesca de altura, donde se meten los barcos factorías, la merluza austral, merluza de cola, Nototenia; en carnes el fuerte es el cordero y después hay mucho producto salvaje, hongo, hierbas, frutos y se están empezando a dar un poco más las huertas urbanas, hay una oferta un poco más grande de hojas, tubérculos, coles, también hay estancias que están trabajando sus huertas. Obvio que no hay mercados, falta eso.

plantas silvestres hongos

- ¿Qué variedad de hongos se consiguen?

- Hay muchos, acá en Tierra Del Fuego vengo catalogando 23 especies comestibles, entre nativos o cosmopolitas. Los nativos del bosque andino patagónico se dan casi igual en toda la patagonia en distintas temporadas, el fuerte es en otoño. En primavera se da la morilla, el pan de indio, algunos champiñones, los coprinus. Estoy haciendo un trabajo de investigación desde que llegué hace 5 años aproximadamente sobre plantas, hongos y algas comestibles. Hay mucho en nuestro país para aprovechar. Son muchas especies en total entre plantas, hongos y algas, cerca de 90 entre Tierra Del Fuego y el resto de la patagonia. Estamos con un grupo trabajando sobre una guía, le estamos dando forma y ojalá pueda salir y que la gente lo tenga a su alcance.

- ¿Cuánto sabemos de hongos comestibles como sociedad?

- Sabemos muy poco. Salvo en lugares muy puntuales, es muy cultural, viene muy arraigado de antes familiarmente. En Tierra Del Fuego se dan familias recolectoras. No hay una sociedad que conozca de hongos, se conoce muy poco, se consume muy poco. No hay ofertas, en el supermercado no conseguis más que champiñones o portobellos. Hoy creo que esta floreciendo un poco el hongo de cultivo como es la Girgola o el Shiitake. Hay desconocimiento, respeto y miedo. Obvio que si no tenes conocimiento la recolección puede ser jodida. Habría que ir por un camino de empezar a promover un poco más el conocimiento y el consumo.

hongos facundo 00

- ¿Existe una cocina patagónica?

- Creo que no hay una sola cocina patagónica. Me parece que no es una, porque es imposible. De Tierra Del Fuego a Neuquén hay casi 2.500 kilómetros de distancia. Es imposible que en esa distancia haya solo una cocina. Quizás hay similitudes, pero no metería la cocina patagónica en un solo lugar. Hay mucho territorio, mucho producto. El mayor fuerte en variedad está en la costa. Acá no hay langostinos, se dan otro tipo de mejillones, de pesca, es difícil lograr una sola cocina con tantos productos. Cada región tiene su cocina. Después esta la parte cultural y migratoria, que fue la que forjó su identidad. Acá se han perdido los registros de inmigración inglesa, salvo algunos vestigios. En Tierra del Fuego no existe una cocina fueguina, me van a odiar, pero no la hay. No hay un plato fueguino. Cada región de la patagonia debe tener su estilo de cocina.

- ¿Cómo estás viviendo desde lo laboral este momento de pandemia?

- En febrero comencé a laburar luego de un parate y algunas ofertas en una panadería y repostería. Agradezco haber tomado esa decisión porque luego vino la pandemia y todas las demás ofertas cerraron o pararon. Por suerte elegí bien, Ushuaia labura con el turismo y sobre todo el extranjero, están pasando un momento bastante duro. Aquí el rubro panadería y pastelería paro diez días nada más y luego siguió laburando bien con el público interno.

facundo chiara hongos

- ¿Por qué elegiste ser cocinero?

- Caí un poco de rebote, no tengo una abuela que me haya marcado. Caí en cocina porque sinceramente nunca fui de estudiar y en aquel momento me gustaba ver los programas de cocina en la tele y vi esto como una posibilidad de salida laboral. Fui a lo fácil, a probar y me enganche mucho.

- ¿Cuál es la función de un cocinero en este contexto?

- No cumplimos ninguna función diferente a ningún laburante, hay que salir a pelearla, a laburar y tomando los recaudos necesarios que hay que tener. Creo que estamos todos en la misma, cocinero, o el rubro que sea. Hoy quizás tenemos que dejar un poco la idea de lado, salir de la zona de confort y mover a hacer algo que genere ingreso.

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fotos: @facundo_chiara / @guiaderecolecciontdf

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