La historia de amor de los asadores que se coronaron en Zapala

Sesenta parcelas con sesenta fuegos y sesenta estacas. Las lenguas naranjas lamiendo los costillares en el Campeonato Nacional de Asadores a la Estaca de Zapala lucían tentadoras en las fotos. Pero la cocción era otra historia: los asadores pasaban más de cuatro horas expuestos al calor intenso, el humo y las cenizas y, en ese esfuerzo desmedido, la compañía de su pareja Franca Cendra fue el pilar fundamental que tuvo Martín Paéz para llevarse el primer puesto.

"Son muchas horas trabajando, tuvimos compañeros que los tuvieron que asistir porque se desvanecían por el calor", dijo el cocinero y agregó: "Con buena compañía es mucho más llevadero, y tenía a Franca que siempre estaba atenta a los horarios, a acomodar los troncos".

Martín Páez es de Buenos Aires ya hace 10 años dio un golpe de timón para instalarse en Villa La Angostura. Siempre se dedicó a la gastronomía: tiene 38 años y dice que lleva 20 ligado a las cocinas. Llegó a tener su propio restaurante y ahora apostó por ser el chef principal de la estancia El Santuario, un exclusivo destino para los turistas extranjeros o los argentinos acaudalados que visitan esa aldea de montaña.

"Lo que más nos piden es el cordero al asador, pero también hacemos carnes y truchas a la parrilla", explicó. Algunos turistas visitan la estancia para disfrutar de una auténtica experiencia de fuegos argentinos, mientras que otros apuestan por alojarse en la casa principal del casco y saborear siempre la cocina de Martín. En las temporadas bajas, hacen casamientos, cumpleaños y otros eventos sociales, también con él como asador.

Además de convertirse en su hogar y la cuna de su hijo, Villa La Angostura vio el nacimiento de una nueva familia ensamblada. "Ella tenía un jardín de infantes y yo llevaba a mi hijo Tahiel a ese jardín, así nos conocimos", dijo con una risa suave que camuflaba el pudor por relatar su historia. Pronto, se volvieron inseparables, y hoy forman un equipo de cinco con las dos hijas de ella, de 16 y 7 años, y Tahiel, que ya tiene ocho.

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Aunque Franca jamás se dedicó a la gastronomía, tiene un don especial para la gente. Por eso, lo acompaña cada vez que él hace eventos de catering y se convierte en su mejor anfitriona. "En la estancia generalmente trabajo solo, pero ella me ayuda cuando tengo alguna actividad particular", explicó.

Franca, de 37 años, dejó su trabajo en el jardín y se convirtió en empleada de la provincia. Su tiempo libre lo dedica a cocinar con Martín, por lo que no dudaron en participar juntos del campeonato nacional que se hacía en Zapala. "Nunca habíamos competido, así que fuimos los dos solos y dejamos a los chicos en La Angostura, porque no sabíamos cómo era y si iban a estar cómodos", agregó.

Una experiencia nueva

Cuando llegaron a Zapala, se fascinaron al descubrir la sincronizada organización del campeonato. "Son 60 parcelas y todas se sortean, también se sortea la hora para comenzar el fuego: a las 7,30 empiezan 10 equipos y cada una hora se van sumando; a nosotros nos tocó últimos, a las 11,30, y ahí nos apuramos para empezar el fuego e ir corriendo al camión a buscar nuestro costillar, que también se sortea".

Después de esos instantes de adrenalina, comenzaron las casi 5 horas de cocción, también con reglas establecidas sobre la inclinación de la estaca y el uso de los 130 kilos de leña que tenía cada equipo por reglamento. La atención imperturbable de Franca fue fundamental en ese proceso. "Ella me recordaba que había que hidratar la carne cada 20 minutos y siempre notaba cuando algún tronco se caía de lugar", señaló él.

El trabajo en equipo fue también la mejor arma para combatir el calor intenso de los 60 fogones, el humo y la cenizas que parecían metérseles adentro del cuerpo. "También estábamos tan cerca que hablábamos con asadores de otras provincias, teníamos al lado a unos cordobeses que hicieron un costillar que estaba buenísimo", relató.

Martín no creía que iba a llevarse el primer puesto. Cuando probó su carne, rogó quedar entre los primeros diez lugares, pero sabía que la competencia era difícil. Los jueces, sin embargo, notaron su habilidad para salar su costillar, y lo declararon como campeón.

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"Un jurado me preguntó si solo le había puesto sal, porque el reglamento no permitía poner hierbas, ni criolla ni chimichurri o ajo, pero yo le aclaró que antes de salarlo masajeé la carne con agua, y así los granos de sal penetran en toda la carne", señaló. De esta manera, evita que la carne quede salada en la costra y sin sabor en el interior. Sin aditamentos, los jueces también pudieron apreciar mejor su técnica y el punto de cocción.

Franca y Martín regresaron a Villa La Angostura como los nuevos ganadores del Campeonato Nacional de Asadores en la Estaca, un título que será útil para que él pueda posicionarse como chef principal de la estancia donde trabaja, y que servirá también para los dos: para confirmar que arman un excelente equipo, en el fuego y en todo lo demás.