El clima en Neuquén

icon
Temp
54% Hum

Lele Cristóbal: el señor de las latas

Lele Cristóbal viene difundiendo desde hace años la cocina conservera como técnica y opción de restaurante. Una filosofía de vida que ya es una marca.

Buenos Aires, San Telmo. Viernes frío de Julio, el sol dejó de colarse por calle Chile y el viento fresco que pulula talla directo en el hueso. El frío porteño y el frío patagónico del Alto Valle son dos fríos potentes. Cabeza a cabeza.

Hace muchos meses quiero hablar con Lele Cristóbal. Estuvo en Mendoza este verano apenas unos días después que yo. Luego paró con su equipo por Neuquén y Cipolletti y así lo vi pasar raudamente en su cuenta de instagram a bordo de su Ranger a Bariloche. En ninguna pude encontrarme con él, pese a mis intentos. No para de moverse, como si estuviera pateando durante toda una siesta su skate y viendo pasar el tiempo con sus amigos en su Quilmes natal.

Te puede interesar...

Lele no para de hacer cosas y agitar, un par de días atrás quedamos en vernos en su restaurante-laboratorio-taller-nave espacial en Buenos Aires.

Si Mahoma no va a la montaña...

lele cristobal

Lele Cristobal y su pareja Cecilia Ergueta productora de tele (Repetto, Tinelli, Maradona) vienen grabando recetas en Instagram ( @lelecristobal ) desde el día 1 de iniciada la pandemia y la desolación. Con 45 familias dependiendo de sus restaurantes y una bomba de neutrones sobre sus espaldas todas las noches se tomaron el tiempo y fueron grabando casi durante un año recetas para replicar en casa.Como una forma de compartir conocimiento, data, consejos en tiempos de encierro. La respuesta de la gente fue un torbellino.

Lele Cristóbal es un referente en tejer puentes entre la conserva como técnica gastronómica y su cocina. Las latas de pescados y los frascos de verduras y frutas son figuritas repetidas en sus restaurantes. Registros de infancia y genealogía. Su madre le decía siempre: "Cociná como vos quieras, nunca dejes de hacer tu cocina” y Lele sigue ese consejo hasta el día de hoy.

En relación a su negocio en medio de la pandemia, apenas pudieron decidieron no dejar de moverse y aplicar un menú de barrio muy accesible para los vecinos.Con difusión, boca a boca y un sacrificio enorme de todas y todos los trabajadores pudieron sacar adelante la nave en medio de pantanos interminables. En el medio Lele, Cecilia y Mecha Solís, (excelente cocinera y de los mejores fichajes, acompañando desde 2018 a Cristobal) fueron llevando comida a los trabajadores de la salud pública que batallaron en los momentos más álgidos de la pandemia. Generar contenido abierto, ser agradecidos y meterle el pecho a todas. Triple acción en tiempos de cólera.

lele cristobal 02

“Primero abrí la vermutería y después me fui a fijar que estaban haciendo con el tema latas. Encontré una lata bastante normal en España, encontrás mil negocios que no los conoce nadie y te comes una lata que está buenísima”, cuenta Lele Cristobal mientras pela cholgas en el fabuloso taller y laboratorio de inox que tiene encima de la vermutería. “Después comencé a viajar y a ir directamente a fábricas para entender la cocina conservera, aprender el formato y encontré desde plantas gigantes de 3 manzanas frente al mar donde entran camiones hasta lugares más chiquitos que el nuestro y ahí empecé a flashearla. Teníamos unos departamentos en San Telmo, tiramos paredes y armamos la planta. Me asesore con el INTI y con cada responsable de las máquinas de la cadena” cuenta Lele.

Abrió Cafe San Juan hace 19 años y luego la vermutería y la cantina en San Telmo.

En el taller reciben productos frescos y lejanos con una logística maravillosa. Las cholgas que están pelando con Mecha y algunos ayudantes vienen de Madryn. Las limpian, separan cáscara de carne y filtran el jugo que largan. Luego ese jugo forma parte de la lata. Así stockean su cocina conservera y tienen entre su carta pedacitos del Atlántico para quienes se acerquen a comer o tomar algo cualquier día.

“Las máquinas lo único que hacen es esterilizar la comida que está dentro de las latas. La clave del producto es tu manejo del autoclave y eso no te lo enseña nadie.Nosotros al ser cocineros tenemos una sensibilidad mayor que quizás un técnico en alimentos que maneja una fábrica” cuenta Cristóbal mientras nos lleva a un sitio donde están etiquetando latas con una paleta de colores fabulosa.

lele cristobal

Mecha y Lele están pelando cholgas de una tanda de casi más de media tonelada. Cada uno con su mate, cara a cara, van espadeando las cáscaras del fondo marino.

Compañeros de aventuras y viajes, se juntaron en 2018 cuando Mecha dejó la exitosa y meticulosa cocina de Tegui y con el pase libre llegó a trabajar con Lele.

“Acá aprendí otra cocina, yo venía de algo absolutamente diferente. Vine a aprender con Lele un montón de cosas alucinantes” cuenta Mecha, pieza clave en el team de San Telmo.

“Mecha llegó para organizarnos y modernizarnos. Nos hizo mejores, nos hace mejores” sonríe Lele mirando a su colega.”Cuando nos conocimos yo le conté el proyecto de conservas y se sumó. Flasheamos otra cosa, como por ejemplo abrir talleres de oficios de cocineros, no alumnos. Un día se sumó y arrancamos a desarrollar qué tipo de productos queríamos hacer y acá estamos casi al final del proceso con 5 gustos de latas tremendos, con esto podríamos abrir todas las vermuterias que quisiéramos. Tenemos un pulpo, un cárnico, un pescado, una lengua y una cholga o mejillón o almeja, según lo que se consiga en temporada” cuenta Lelé mientras ceba un mate y hace una pausa.

El taller es un salón de baile, brillante, impoluto. Lele y Mecha están involucrados de cero. Cocinando, produciendo y buscando siempre.

Nos despedimos hablando mucho del mar patagónico y de los territorios rionegrinos. Quizás Lele se transforme algún día en pescador y siga multiplicando las latas, los panes y los peces.

Sí están por Buenos Aires dense una vuelta así prueban todos esos platitos maravillosos y geniales.

Instagram:

@lelecristobal

@cafesanjuanoficial

@mecha.solís

Lo más leído

Leé más

¿Qué te pareció esta noticia?

14.035087719298% Me interesa
64.912280701754% Me gusta
3.5087719298246% Me da igual
17.543859649123% Me aburre
0% Me indigna

Noticias relacionadas

Dejá tu comentario