Los mejores estilos de vinos para cada tipo de queso

No hay como una cuña de queso con una copa de vino. Parecen hechos tal para cuál: si el queso tiene grasas, el vino tiene taninos y alcohol para limpiarlas; si el queso tiene una línea picante, ahí está la fruta de ciertos vinos para subrayarla gratamente. Y así. No en vano llevan varios milenios evolucionando juntos en la mesa.

Pero decir queso y vino es como hablar del universo en singular. Hay en el mundo muchos estilos de quesos, con extremos tan variables como el reblochon y grana –uno blando, fundido y de pungente aroma, el otro duro, quebradizo o frisable y picante–, mientras que en materia de vinos vamos desde un blanco seco y ácido a un tinto encorpado y de baja frescura, con taninos robustos.

De ahí, que maridarlos sea fácil y al mismo tiempo un arte de sutiles equilibrios que llevan al camino jedi. Si estás en plan me subo el arduo comino del padawan, en las combinaciones que siguen encontrarás el primer paso a lo sublime. Si, en cambio, vas más por la picadita al tuntún, igual encontrarás información útil.

Quesos con hongos internos. Conocidos genéricamente como quesos azules, los máximos exponentes son el roquefort francés, gorgonzola italiano y stilton inglés. En nuestro país hay buenos productores, como Bavaria o Santa Rosa de los azules, mientras que hay una invención local conocida como Patagonzola, elaborada por Mauricio Couly en la Patagonia norte. Estos quesos son delicioso y muy característicos. Si están bien hechos y maduros, son hasta untables. Este tipo de quesos maridan de maravilla con blancos tardíos o late harvest, porque el dulzor, la intensidad de sabor y la elevada frescura, compensan bien todo.

Quesos de hongos externos. Pensemos en dos estilos clásicos, aunque hay muchos: el camembert y el brie. En este queso la cáscara blanquecina de hongos se alimenta del queso y lo lleva a un estado de gracia en el que –cuando está maduro, hacia los 45 días de elaborado– se convierte en una crema. Si el camembert es pungente en aromas, el brie es más suave y con gusto a crema. Con este tipo de quesos van de maravilla blancos secos y fragantes, como los estilos que se elaboran de Chardonnay en nuestro país, que suman una pizca de cuerpo y tensión al paladar. Pasa lo mismo con el Semillón.

A este listado de quesos se suman los que no tienen hongos, como el cuartirolo y el cremoso.

Quesos de pasta semidura. Son el grupo más popular en nuestro país con clásicos como holanda y gouda y una larga lista que desde versiones locales como el Chubut y el Patagónico. Elaborados con leche de vaca, recuerdan a la leche en sabor, con un trazo de picor y una acidez muy moderada. Es el queso comodín. Con ellos funcionan tanto tintos y blancos, mientras no sean vinos exagerados: ni tánicos ni ácidos, ni muy aromáticos. Un Malbec típico va muy bien, aunque mejor un Pinot Noir o un Bonarda ligeros.

Quesos duros. Los reyes de los quesos, porque se estacionan no menos de seis meses y ha veces hasta un puñado de años. El queso Parmiggiano o el Grana Padano son los ejemplos cabales, pero no los únicos. En nuestro medio hay reggianitos y sardos similares, y hasta un gran pampeano bien rico. El asunto es que son picantes y grasos, frisables, por lo que se rompen en trozos irregulares.

Su sabor es tan intenso que los mejores vinos para acompañarlos son los tintos con cuerpo y cierto trazo especiado. En nuestro país un buen Cabernet Sauvignon, en particular del Norte, funciona a la perfección.

Cáscara lavada. Son los raros y más difíciles de asimilar para el paladar argentino, amante de los quesos suaves. El emblemático es el queso reblochon, que en nuestro país se lo elabora con nombres de fantasía, como rebleuson. En síntesis, ofrecen un color azafrán intenso resultado de una bacteria que se forma cuando la cáscara del queso es lavada con agua, de forma que le baja la salinidad. De esa mezcla de bacteria y queso nace un perfume pungente que todo lo impregna. Con un blanco seco e igual de pungente en aromas, como un buen Sauvignon Blanc herbal y cítrico, funciona de maravilla.

Quesos básicos de cabra. Así dicho es una injusticia: hay muchos estilos de quesos de cabra. Pero loas más corrientes, sin embargo, son quesos como el feta griego que es quebradizo o el crottin francés con hongos externos, y justo en el medio hay un amplia cantidad.

La característica general es el perfume algo salvaje y el sabor ligeramente ácido. Con estos quesos los mejores vinos son los blancos secos, de Chardonnay a Suavignon blanc.

Hay maridajes que no funcionan

En los extremos de los estilos de quesos y vinos es donde se rompe el encanto. El ejercicio ideal es poner un queso azul con un tinto con cuerpo y madera, o bien uno de cáscara lavada con un tinto algo añejado. También si vamos con un queso tipo grana con un blanco ligero. En todos los casos, el queso le pasa por arriba al vino.