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Pastas secas & salsas: cuáles son las mejores combinaciones con vino

Hoy se celebra el Día Mundial de la Pasta. La fecha no tiene mucho glamour, pero repasamos las mejoras propuestas de maridaje.

Hay tantas formas de pasta, tantos usos y tantas variantes de platos con pastas que, como no podía ser de otra manera, tiene un día mundial. Es hoy y se celebra porque la pasta es celebración.

La fecha no tiene mucho glamour, hay que decirlo: con motivo del primer congreso mundial de pasta celebrado en Roma en 1995, precisamente un 25 de octubre, llenos de imaginación los congresales acordaron nominar ese día como el día “P” en sus calendarios.

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Pero la pasta no reconoce nombre ni fronteras. Por ejemplo, mientras que los chinos la producen de harina de arroz en un formato tipo cabello de ángel que usan para sus famosos Chow mein, los alemanes los hacen de harina de trigo y los llama spaetzel, otros pueblos del mundo sobrevivido gracias a la pasta, como todo el escenario mediterráneo.

Hay una leyenda, sin embargo, que le atribuye a Marco Polo haber introducido la pasta desde oriente. Sin embargo, ya en tiempos romanos y anteriores, incluso, se cocían formatos parecidos: el fideo más antiguo hallado a la fecha tiene unos 4000 años, es de harina de Mijo y fue desenterrado en China.

Aunque, claro está que fueron los italianos los que sellaron un claro amor por la pasta. Tanto, que incluso acuñaron el nombre genérico y muchos de los específicos: desde los espigados spaghettis a los tubulares penne y los muy de etiqueta mostacholis.

Pero más allá de la forma, que en el fondo está pensada para contener una cantidad de salsa específica, lo que no debe fallar con la pasta es que se acompaña con vino. Y si la forma de la pasta no hace al maridaje, las salsas posibles sí.

Así es que en el día de la pasta, proponemos algunos caminos simples para entrarle a las pasta con sus vinos.

Fileto. Inmejorable con unos spaghettis de buena adherencia para la salsa, de esos que vistos con lupa, tienen como diminutas “branquias” producto del extruido que los hace. Salsas simple, el tomate aporta acidez y sabor, con una pizca de alguna hierba alcanza y ajo alcanzan para dar el tono. En ese plan de acidez, los vinos que mejor funcionan son los tintos frutado y refrescantes, como algunos Pinot Noir fragantes. Ricos y acordes al bolsillo están Saurus Estate (2019, $445), Salentein Reserve (2018, $650) y Manos Negras Artesano (2019, $985).

Bolognesa. La imagen de la felicidad es un plato de pennes rigatti acanalados asomando sus picos al bies sobre una bolognesa humeante. Es verdad, la salsa reconoce infinidad de variantes, pero la combinación de carne picada y tomate con cierto toque especiado, ofrece un perfil en el que el vino tiene que tener un ligero grado de tanicidad para no atosigar el paladar. Y para compensar en sabor, buena fruta. Malbec simples de zonas frías, como Carmela Clásico (2018, $650), Terrazas de los Andes Apelación de Origen Los Chacayes (2018, $901), dicho sea de paso un hit para la región y el precio, sumado a Piedra Alta Colección (2019, $610).

Con manteca y salvia. Un de los mejores inventos para, por ejemplo, unos raviolones de calabaza o unos gnoquis, la simplicidad de los sabores genera la necesidad de contrastes simples. Un blanco frutado, de rica acidez envuelta en un buen cuerpo, y con cierta crianza para que se acompasen la textura de la manteca y la del vino. Así son los Chardonnay. Así resultan Rutini Encuentro Chardonnay (2018, $924), Famiglia Bianchi (2019, $585) y Tapiz Alta Collection (2019, $670).

Con pesto. Salsa más versátil a la hora de las combinaciones, le pesto bien hecho, con albahaca, perejil y algo de rúcula (innovación recomendada), con ajo fresco y piñones o nueces, resiste tanto blancos como tintos, siempre que sea aromáticos y de frescura elevada. Ahora bien, con un Torrontés fresco y perfumado, de zonas frías, es cuando mejor luce. Así son Críos (2019, $595) y Chakana Estate Selection (2019, $800). Pero puestos a ir por otro blanco, un Chardonnay de los mencionados funciona.

Con ragú. Como toda salsa donde la carne estofada es el corazón, el punto graso, que es también el secreto de la concentración del sabor, requiere un ricos tintos. La fantasía universal es que un Malbec de cuerpo debería ser el alfa y el omega, pero todo lo contrario: no se trata de avasallar la salsa, sino de acompañarla, y así funcionan los Bonarda new age de fruta roja y frescura elevada, como Colonia Las Liebres (2018, $600), Paso a Paso (2018, $620).

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