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¿Quién inventó las papas fritas? La batalla entre dos países por uno de los platos más populares del mundo

El origen de uno de las comidas más conocidas del planeta es una larga disputa. Argentina, también cuenta con su propia versión.

Por Sofía Sandoval - [email protected]

Con una popularidad indiscutida, las papas fritas se han convertido en una de las recetas más globalizadas del mundo. Ya sean cubiertas de queso cheddar en una cervecería argentina, en un local de comidas rápidas norteamericano o en los conos que se venden en los mercados de Ámsterdam, este plato parece haber unido los paladares de todos los habitantes del planeta. Sin embargo, su verdadero origen es aún un misterio y un motivo de disputa para dos países europeos: Bélgica y Francia.

Si se observan las estadísticas mundiales, se podría pensar que las papas fritas son norteamericanas. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), Estados Unidos es el tercer productor mundial de papas del mundo, detrás de India y China, y cada estadounidense consume más de 13 kilos de papas por año.

Sin embargo, los propios norteamericanos las llaman “french fries” o “fritas a la francesa”, por lo que los franceses se apropiaron de esta receta junto con otros alimentos típicos de esa nación, como la quiche lorraine o la ratatouille.

Los belgas, sin embargo, no están de acuerdo. Desde este pequeño país europeo se afirma que fue allí donde se frieron por primera vez las papas en forma de bastón, las mismas que hoy deleitan a miles de millones de personas.

La historia más difundida ata este invento al frío y la pobreza. La leyenda afirma que los habitantes más humildes del valle de Mosa, en Bélgica, solían freír unos pequeños peces que pescaban en el río para alimentarse. Los días más gélidos conseguían congelar el río por completo, y obligaban a los campesinos a buscar nuevas fuentes de nutrientes.

Corrían los últimos años del siglo XVII y las papas ya habían llegado a Europa desde América, por lo que los aldeanos recurrieron a este tubérculo para abrigar sus estómagos. Decidieron cortarlos en bastones, que imitaban la forma de los pequeños pescados que freían durante el verano y, de ese modo, dieron origen a la primera bandeja de papas fritas del planeta.

Los franceses lo niegan. El historiador de gastronomía Pierre Leclercq, profesor de la Universidad de Lieja, afirma que es imposible que las papas fritas hayan surgido de ese modo. En primer lugar, señala que la historia del río Mosa no podría haberse dado en 1680 sino a fines de 1700, ya que las papas llegaron a esa región casi un siglo después.

Para él, también es poco probable que utilizaran la grasa, un recurso apreciado y poco abundante, para freír papas. Para ellos, las papas fritas nacieron en la capital de Francia. Más específicamente, en el Pont Neuf, o Puente Nuevo, que es, paradójicamente, el puente más antiguo para cruzar el Sena. Allí se instalaban carritos donde se vendían, a fines del siglo XVIII, las primeras del mundo. Pero el último argumento de los franceses se basa en el nombre que utilizan los ingleses para denominar al plato: “fritas a la francesa”.

Los belgas también explican la confusión. Para ellos, el bautismo lo hicieron los soldados norteamericanos que probaron las papas fritas durante la Primera Guerra Mundial, mientras permanecían instalados en la región francófona de Europa. El apodo de “french fries” no responde al país de origen sino al idioma que se habla en ese sector de Bélgica: el francés, que es una lengua oficial de esa nación junto al alemán y el neerlandés. De este modo, las papas fritas no son francesas sino francófonas.

Quien pise alguna ciudad belga podrá notar la importancia que tienen allí las papas fritas. Mientras que en Francia conviven con una pluralidad de preparaciones y sabores que son sello de su gastronomía, en Bélgica parecen copar en mayor medida los gustos culinarios de turistas y locales. Allí, existen locales dedicados exclusivamente a la venta de papas fritas y son muchos los que las consumen con mayonesa, pero como plato principal y no como guarnición.

El gusto por esta receta es tan fuerte que los belgas solicitaron que las papas fritas con mayonesa sean consideradas como un patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO. Sin embargo, no lograron obtener ese título.

La papa, la materia prima del plato

Con el enfrentamiento aún sin resolver, es necesario recordar que una parte de la receta es, necesariamente, americana. Es que estos tubérculos que se adaptan a cientos de recetas en todo el mundo provienen, en realidad, de los altiplanos andinos de Bolivia y Perú. Su cultivo se ubica entre el 8000 y el 5000 a. C. y su producción fue, junto con la del maíz, la base de la alimentación de los pueblos precolombinos.

A mediados del siglo XVI, los colonizadores decidieron utilizar estos tubérculos para alimentarse durante sus viajes de regreso a Europa y las introdujeron en el viejo continente, primero, como una rareza botánica. La leyenda afirma que los clérigos y pobladores más encumbrados las cultivaban en macetas para ver crecer sus flores, y hay quien afirma que la propia María Antonieta usaba sus capullos para decorarse el pelo. Sin embargo, las consideraban demasiado preciosas para usarlas como alimento.

Como no existía demasiada información sobre su cultivo, los europeos comenzaron a comer el fruto o las flores de la planta en lugar de la raíz. Los dolores de estómago que provocaba este consumo lograron desprestigiar el cultivo de la planta, que tardó varios años en imponerse como la base de la alimentación que es hoy.

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Aunque existen relatos contradictorios acerca de su introducción entre los pueblos europeos, algunos países la adoptaron por su versatilidad y la facilidad de consumo por sobre otros alimentos como el trigo, que hay que moler y cocer para convertirlo en alimento. Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos las impusieron con mayor rapidez que el resto del continente.

La verdadera masificación del consumo llegó de la mano de la Revolución Industrial, cuando el crecimiento demográfico de las ciudades obligó a sus habitantes a pensar alternativas de alimentación para grandes conglomerados con alto contenido calórico.

Siglos después, las papas se mantienen vigentes en la gastronomía y en infinidad de recetas caseras y en versiones industrializadas. De todas, las papas fritas son las más populares y las que se han sabido adaptar a las gastronomías locales de distintos países del mundo.

Otras versiones

Mientras que en Argentina se consiguen como acompañamiento de las milanesas o en las bandejas de las cervecerías, en Chile existe un plato típico que las introdujo: las chorrillanas. Se trata de una montaña de papas fritas que incluye huevo frito, cebolla picada, chorizos y hasta trozos de ternera, y que se comparte en grupos en los restaurantes.

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En Canadá, mientras tanto, se ofrece la poutine, un plato que mezcla las papas fritas con queso cheddar u otro queso poco curado en granos junto al gravy, o salsa de carne, que termina por ablandar el dejo crocante de las papas. En España, por su parte, son famosas las patatas bravas, que incluyen papas fritas cortada de forma más rústica con una salsa brava que tiene pimentón dulce y pimentón picante.

La comida más típica del Reino Unido es el “fish and chips”, que incluye el pescado frito a la romana y las clásicas papas fritas en bastones, tal como las cortaban los campesinos belgas de la leyenda.

La receta original también inspiró una versión industrializada y muy consumida en todo el mundo: las papas fritas inglesas o de bolsa, que son mucho más crocantes, tienen forma redonda, e inspiraron otra disputa por el origen de la receta.

La leyenda sobre sus inicios afirma que esta receta nació en un restaurante de Nueva York, cuando el chef George Crum se enfadó con un cliente que se quejaba porque las papas estaban cortadas demasiado gruesas. Para darle una lección, decidió cortarlas tan finas que fueran imposibles de pinchar con un tenedor. Sin embargo, el cliente quedó maravillado con esta creación crocante y convirtió al local en su restaurante favorito.

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Los ingleses, por su parte, aseguran que son ellos los dueños de esta creación culinaria y afirman que hay libros ingleses que publicaron la receta incluso antes de la apertura del restaurante neoyorquino. En el Reino Unido, las papas en bolsa son muy populares y ofrecen un sabor muy particular: papas avinagradas, que son muy consumidas entre los ingleses.

El desarrollo más vernáculo de las papas fritas incluye a las papas soufflé, que llegaron a los paladares argentinos a través del Palacio de la Papa Frita. El tradicional restaurante fue fundado por Servando Álvarez, un inmigrante español que quiso transformar la gastronomía porteña al ofrecer una cocina abierta las 24 horas que pudiera satisfacer a los cientos de comensales que salían hambrientos de los cines del microcentro.

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Corría 1952, el cocinero del local elaboró unas papas fritas infladas por error y cuando Álvarez las probó, ordenó que las sirvieran de esa forma. Los clientes las adoptaron con rapidez y la receta, que incluye el enfriamiento de las papas y dos procesos de fritura, se convirtió en uno de los mitos gastronómicos de Buenos Aires.

Aunque su existencia sea motivo de una serie de disputas y leyendas, su sabor inconfundible las convirtió en unos los platos más elegidos en el mundo. Con queso, salsa de carne, mayonesa o apenas una pizca de sal, todos parecen disfrutarlas.

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