Un buen blanco para la temporada de pescados

Es tiempo de playa. Tiempo de sol. Tiempo de pescado. De eso se trata buena parte del verano. Sea en las Grutas, en Mar Azul, en Mar del Plata o Camarones, las comidas del verano ofrecen en la mesa de los argentinos un sabor poco frecuente en estas latitudes: merluza, salmón blanco, lenguado, mero, sardinas y otros tantos peces llegan a la mesa como una comida de excepción en una dieta rica en carnes e hidratos.

Sea frito, en chupe o chupín, sea a la parrilla, con manteca y limón, o a la plancha vuelta y vuelta, con hilo de oliva y un puñado de alcaparras, el pescado es un bocado costero que renueva el paladar. No importa la receta, siempre funciona bien si se lo cocina lo justo (ese es el verdadero arte). Y si se lo acompaña con un buen vino, desde ya.

¿Cómo elegir un buen blanco para acompañar pescados? A continuación, una serie de consejos que ayudarán a beber mejor.

La variedad

Los blancos varietales son los más comunes en el mercado, pero no todos los blancos varietales van bien con pescados. Los muy aromáticos, como el Torrontés, o aquellos con mucha personalidad, como el Riesling, son difíciles de maridar con pescados (pero no imposibles). En general dos no fallan nunca: Sauvignon Blanc y Chardonnay. Este último puede o no tener crianza en madera, pero para el pescado es mejor que no tenga crianza, ya que el sabor choca con la madera a menos que lleve crema o manteca en su preparación. Ahí lo empardan.

Los estilos

De los muchos estilos de blancos, los vinos dulces, tardíos y fortificados son difíciles de maridar con pescados. Pero hay ciertos estilos, como el jerez, los vinos varietales jóvenes y los White blends que funcionan de maravilla. La base de todo acuerdo es que el pescado tiene en abundancia un gusto llamado umami, que es difícil de balancear, y que le da gusto metálico a muchos vinos. Por eso, la gracia de los blancos que maridan bien es un acuerdo de intensidad y contraste con el umami, ya sea porque domina la acidez o los aromas de hierbas o cítricos. Mencionamos el jerez más arriba, en particular el Manzanilla, porque la frescura y sequedad de esos son el cabal ejemplo de aquellos que dominan al umami. Boquerones, sardinas y olivas, por ejemplo, son perfectos.

La cosecha

Con muy pocas excepciones, los vinos blancos son mejores jóvenes. Y jóvenes, a enero de 2023, corresponde a vinos de 2022 y 2021. ¿Significa esto que blancos anteriores no funcionan? Parcialmente. Algunas variedades, como el Semillón, envejecen bien y son perfectos con unos pocos años extras.

La frescura

Difícil saber a botella cerrada si un vino será fresco y vibrante o si será uno cálido y envolvente. Ya que el primer estilo es el que mejor funciona con los pescados, es importante poder ponderarlo. En eso, la variedad es un buen índice –ya mencionamos las que no fallan–, pero también el grado alcohólico es una buena brújula. Si el vino ronda el 14% o más, difícilmente sea un vino fresco. En Sauvignon Blanc, ese tope baja a 13%, mientras que en Chardonnay puede estirarse a 14%. Pero es límite. Mejor si rondan los 12,5%.

El origen

Algunas zonas son particularmente buenas para elaborar vinos blancos puros y de frescura. El Alto Valle de Uco es una de ellas, lo mismos que los rincones oceánicos y otros patagónicos. El clima frío es el secreto para conseguirlos, pero no es excluyente. En todo caso, funciona como un valor más a tener en cuenta, ya que hay algunos Sauvignon blanc del Valle Calchaquí que andan muy bien, con más cuerpo que el promedio, pero igualmente herbal, cítrico y refrescante.

El tenor graso del pez

Este es un punto interesante. Entre los llamados peces azules –como el atún, bonito, boquerón o la albacora, raros en nuestro medio– los vinos más intensos funcionan perfecto, de igual manera para el salmón rosado y la trucha, que bancan hasta un rosado o Pinot Noir. Los peces blancos, como la merluza, salmón blanco, mero y lenguado, funcionan mejor con blancos más ligeros, ya que son magros.

En los restaurantes –son pocas las personas que se animan a cocinar un pescado o a elaborar un ceviche, más estando de vacaciones– lo que primero hay que observar en una botella es que venga fría. Incluso muy fría, ya que en las copas se calienta rápido. Pero si por lo que sea el vino viene tibio, exigir una frapera con hielo es la única manera de conseguir un blanco que subraye la frescura sobre todo lo demás.

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