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Un fotógrafo neuquino entre la trashumancia y la alta gastronomía

Agustino Mercado, es fotógrafo, arquitecto y documentalista. Su trabajo se puede ver en libros y en los mejores restaurantes del país.

La primera vez que lo ví a Agustino Mercado fue hace varios años. Yo necesitaba conseguir un fotógrafo de manera urgente para cubrir una edición de la fiesta del Chivito en Chos Malal para una revista importante que se publicaba en varios países de Latinoamérica y en la cual me habían pedido un informe periodístico sobre la temática .

Las pocas referencias y el tiempo escaseaban y un fotógrafo conocido de otro fotógrafo me recomendó el perfil de Agustino. Abrí Instagram, busqué algunas otras puntas y lo contacté. Nos reunimos y al toque congeniamos. Ese viaje fue un punto de inflexión para ambos en nuestros laburos y en nuestra amistad.

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Con el paso del tiempo nos transformamos en muy buenos amigos y hemos viajado y trabajado mucho juntos. Desde que nos conocimos han pasado 8 años y la fotografía de Agustino solidifica un lazo muy importante entre la trashumancia y la gastronomía, como una pata gigante antropológica de prácticas culturales ancestrales que sigue dejando huellas.

Agustino nació y se crió en Neuquén. Estudió arquitectura y urbanismo en la ciudad de La Plata, y fotografía documental en Buenos Aires.

Es un profesional freelance y trabaja realizando fotografía editorial sobre productores, cosechadores y promotores de cocina y alimentos. Actualmente sus trabajos están vinculados a temáticas que giran en torno a tradiciones y comunidades ancestrales.

agustino mercado

¿Cómo se inició tu relación con la fotografía?

Como muchos fotografes, miraba la revista Nat Geo en los kioscos y pensaba que algún día quería vivir de esto. Con mi primer sueldo de un trabajo que tenía a los 16 años me compré mi primera cámara analógica. Y desde ese momento pasé por todos los rubros de fotografía que te puedas imaginar. Moda, producto, documental, fotografía nocturna. Creo que la formación es un todo y por eso haber estudiado una carrera universitaria también me sirvió muchísimo.

¿Y con la gastronomía?

En mi familia materna siempre se cocinó muy bien, abuela y hermana repostera, madre que sigue manteniendo unida la familia en torno a la mesa. En mi adolescencia veía muchísimos programas de cocina y anotaba recetas. Viví el boom del gourmet tv. Veía a Francis viajando, al Gato, a Trocca y Narda cuando estaban empezando. Hoy tengo la suerte de trabajar con algunos de ellos haciendo fotografía.

Mis padres pusieron un restaurante en Las Grutas, hace varios años atrás y ahí fue mi primera experiencia gastronómica. Después pusieron otro en Neuquén (Otilia) en el cual también me hice cargo. Siempre tuve una gran pasión por la cocina, aunque terminé estudiando Arquitectura y Fotografía. Hoy trabajo desde las imágenes con grandes cocineros en importantes restaurantes, y es ahí donde se vinculan mis pasiones.

El Preferido
Productos de estación en El Preferido de Palermo.

Productos de estación en El Preferido de Palermo.

¿Qué significa trabajar en los mejores restaurantes del país y en uno de los mejores de Latinoamérica?

Gracias a los trabajos de fotografía documental que desarrollé en varios países de Latinoamérica y principalmente por mi investigación sobre la trashumancia en la provincia de Neuquén, me llamaron para trabajar en Don Julio y el Preferido. Hoy uno de los mejores restaurantes del mundo, en el cual estoy llevando adelante las fotografías para su primer libro. El nivel de exigencia para trabajar en estos lugares es muy alto. Todas las imágenes y fotografías, antes de la captura están estudiadas. Incluso a veces se hacen bocetos dibujados antes de hacer la toma. Se piensa la textura, el color, el fondo y lo que se quiere transmitir con cada foto. Creo que de la misma manera que un cocinero piensa una receta y su emplatado. En estos lugares se trabaja con mucho profesionalismo y la imágen y comunicación son herramientas de mucho valor, sobre todo en estos tiempos.

¿Por qué crees que la fotografía gastronómica causa tanto impacto?

Creo que en general las redes sociales pusieron a la fotografía, en general y particularmente a la gastronomía en manos de todos. Todos queremos mostrar lo que estamos comiendo, lo que cocinamos y lo que tomamos. Cuando vemos fotos de comida y de experiencias gastronómicas existe un deseo latente por querer tener eso que se está mostrando. Por querer vivir esa experiencia. Es como si por unos segundos imaginamos que estamos ahí. Hace unos años la única manera de ver fotografía era a través de libros. Hoy la fotografía de gastronomía profesional también se fue asociando con dirección de arte, escenografía, pintura, moda etc, y en esa conjunción logra que el impacto vaya más allá que un plato de comida.

Fernando Trocca
El reconocido cocinero Fernando Trocca bajo la cámara de Agustino Mercado

El reconocido cocinero Fernando Trocca bajo la cámara de Agustino Mercado

¿Qué debes tener en cuenta para poder componer bien desde la fotografía en la gastronomía?

Últimamente estoy haciendo fotos en donde se busca, de alguna manera, innovar la manera en que se muestran los productos. Composiciones, colores y formas de mostrar, con criterios visuales que vienen más del mundo artístico y no tanto de la fotografía tradicional de cocina. Haber estudiado arquitectura y dibujo de alguna manera me sirve para componer las imágenes. Creo que se le puede dar una vuelta más interesante a como se muestran naranjas, pistachos, pimientos etc, si lo pensamos de manera abstracta. Como un croquis de arquitectura, o una pintura. En los restaurantes más importantes para los cuales trabajó, Santa Teresita (F. Trocca), Don Julio, El Preferido (Guido Tassi), todo lo que se fotografía es real, aunque parece una obviedad nada está retocado con ningún producto artificial que haga que se vea mejor. No hago fotografía food styling, sino que fotografío respetando el producto y su elaboración.

¿Cómo es tu relación con la patagonia y la fotografía?

Hago lo posible para tener una pata, literalmente en la patagonia siempre. Soy neuquino, mis amigos y familia siguen estando ahí. Y además soy muy fanático de toda la patagonia de mar y cordillera. Mi primera nota de fotografía para un medio gastronómico nacional fue con vos, Nico e hicimos un reportaje sobre la fiesta del Chivito para la Cuisine & Vins que terminó teniendo mucha repercusión. Con esa experiencia de campo, allá por el 2015, comenzó mi trabajo de investigación sobre la vida de hombres y mujeres que siguen manteniendo sus tradiciones ancestrales. Ahí me di cuenta que los temas más interesantes para mostrar y que no son conocidos están en la Patagonia. A veces pienso que este equilibrio de ir y volver al sur, es lo que me da esa bocanada de aire para poder seguir viviendo en una ciudad como Buenos Aires, tan interesante como intensa a la vez.

Hiciste mucho trabajo sobre trashumancia. ¿Cómo aplicas este conocimiento del animal en fotografías de productos derivados del mismo?

Los temas de fotografía que más me interesa desarrollar ocurren en torno a la relación hombre-animal-naturaleza. Sobre todo explorar el mundo ancestral, tanto desde la cocina como de su cosmovisión. Creo que todo ocurre ahí, en los orígenes de cómo se vivía en cuanto a la relación que se tenía con el mundo. Sobre todo me refiero a la importancia de la alimentación siguiendo las estacionalidades, el aprovechamiento del animal en su totalidad, la valoración del sacrificio y la no industrialización de la alimentación. Para hacer las fotografías del libro de Don Julio era necesario entender hacia dónde va el espíritu de lo que se quiere transmitir. Y no es el plato de comida, sino la trazabilidad del producto. Se fotografía desde la semilla que fue pensada hasta el producto sobre el fuego a punto de terminar. Y todo esto en otros términos es un poco volver a ese mundo ancestral de convivencia como la trashumancia.

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Trashumancia en el norte neuquino

Trashumancia en el norte neuquino

¿Quiénes son tus referentes fotográficos?

No tengo muchos referentes en fotografía. Principalmente me gusta ver trabajos de investigación y fotografía más que a fotógrafos. Últimamente me interesa el mundo del fotolibro y cuando la fotografía se acerca más al mundo artístico como canal de expresión.

En fotografía de gastronomía no tengo muchos referentes, me gusta lo que está haciendo Noma en Copenhague. A veces las referencias están en otro tipo de fotografía. Hace poco pensamos en la textura que tenía que tener la foto de una remolacha y su fondo viendo una foto que tomé de unos cueros en el norte de Neuquén. Así es como funciona, vinculando y conectando imágenes.

¿Cómo es un día tuyo de trabajo?

En general las sesiones de fotografía se pautan mínimo una semana antes. Donde ahí se hace una lista de lo que se va a fotografiar, se piensa como mostrarlo y como te contaba antes, a veces dibujo en un cuadernito algunas posibilidades. Esto sobre todo para las fotos de producto. También hago una lista de materiales y colores que se van a ir repitiendo en las fotos. De tal manera que se genere un patrón de correspondencia. Esto sobre todo para cuando se hace el feed en un instagram o las fotos de un libro. Las sesiones no duran más de dos o tres horas, después de eso pierdo la creatividad y me da hambre, no funcionó.

El Preferido_Junio 2022-00839.jpg

¿Cómo ves a la gastronomía neuquina?

Hace poco hicimos juntos el libro “Villa Pehuenia Moquehue, la casa de la cocina patagónica”, un trabajo hermoso que refleja una parte de la región que respira cocina.

Creo que Neuquen, Río Negro y el resto de la patagonia tienen un producto de materia prima excente calidad, sobre todo en el mundo frutos, hongos, especias, pesca. En cuanto se empiece a valorar desde la cocina, la importancia de trabajar con lo que se tiene alrededor, a pocos kilómetros va a cambiar mucho la gastronomía. Algunos cocineros ya lo están implementando, pero lleva tiempo y conciencia. En cuanto al servicio de atención, creo que aún hay mucho por lo que trabajar, pero esto pasa en todo el país.

Instagram: @agustinomercado
Web: www.agustinomercado.com

+ sobre Agustino:

Entre sus participaciones y logros se encuentran:

Finalista del premio Festival Latinoamericano de fotolibros de autor, FELIFA 2021. Fotolibro "Afuera un paisaje¨

Seleccionado para la residencia Internacional 20 Fotógrafos , en

Atitlan, Guatemala, 2019. Con el apoyo de NatGeo.

Residencia Internacional, MÉRIDA FOTO 2016, en Venezuela.

2do premio Concurso Patrimonio Inmaterial – Neuquén 2021

2do premio en el Concurso Patrimonio Inmaterial de la Argentina UNESCO 2018.

Inaugura su exposición Trashumancia en el Centro Cultural de la Memoria Haroldo Conti en CABA. 2018

Invitado a la Residencia fotografica, Zona de Sacrificio en Santiago de Chile, 2019.

Mención finalista, en el concurso Gente de mi ciudad Del Banco Ciudad Buenos Aires, Argentina, 2017.

Obtiene la Beca en MALBA - UNTREF, para el seminario Antropologia Estetica de la imagen , basado en la obra de Claudia Andujar, 2016.

Seleccionado para la revisión de Porfolios en el Festival Internacional, San Jose Fotos – Uruguay 2018.

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