Vacas rionegrinas para elaborar uno de los quesos más rico del país

Chef y productor. Cocinero y maestro quesero. Mauricio "Tony" Couly Ventimiglia cierra el círculo perfecto. Produce sus propios alimentos, sus quesos son reconocidos en todo el país y capitanea su restaurante La Toscana desde hace 15 años.

Por Nico Visne - @nicovisne

Mauricio Couly Ventimiglia es indispensable a la hora de analizar la gastronomía del sur argentino. Pero sobre todo es un ejemplo de lo que significa ser un cocinero perfecto. Su técnica, su forma de pensar, su obsesión porque la orquesta que dirige suene afinada y su constante consumo de conocimiento lo hacen un jugador fundamental en la historia de la cocina nacional.

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¿Por qué? No sólo porque, siendo menor de edad, Francis Mallmann se reunió con sus padres para llevarlo a cocinar a Brasil luego de haberlo visto de cerca en su cocina de Mendoza, sino porque ha logrado sostener la idea de lo que quería a lo largo del tiempo. Su transformación en cocinero, productor y maestro quesero es una fuente de inspiración y respeto constante por parte de toda la crema gastro de Argentina.

Mauricio Couly Ventimiglia se formó como productor de quesos de pequeño sin saberlo: cuando iba con su madre o sus tíos a ordeñar las vacas en la provincia de Buenos Aires o cuando la veía a su mamá Marta hacer dulce de leche. Todo eso estaba en el aire que respiraba Tony. Se forjó como cocinero y hoy es uno de los mejores de la región.

Respetado y admirado por sus colegas tanto en el país como en el exterior, Tony apostó a quedarse fuera de la lupa de Buenos Aires. A partir del sueño de aprender a hacer quesos, abrió una puerta que trajo un mundo maravilloso de historias, productos y configuración de un emprendimiento ejemplar en esta parte del territorio.

La Quesería Ventimiglia está en Cuatro Esquinas, Río Negro, ahí mismo donde está el tambo y los animales que dan la materia prima para realizar tan maravillosa alquimia.

La primavera estalla en esta época y los animales están dando vueltas por todos lados. Vacas Jersey, ovejas y cabras son criadas sanamente y en un ambiente profesional y agradable. “Arrancamos la época de pariciones, así que estamos con todo”, nos dice un Tony compenetrado con el medio que eligió para vivir y trabajar

La quesería se separa por sectores: la parte “sucia”, por donde ingresa la leche de oveja y de vaca para hacer el Patagonzola (un queso bautizado por Tony y una marca registrada de su portfolio), y otro enfriador donde está la leche de cabra que luego se decidirá en qué queso terminará. Hay tres tinas donde se calienta o pasteuriza, depende el caso, generalmente cuando hacen tres quesos a la vez, uno de cabra, otro de vaca y otro de oveja o el tres leches.

Una vez que se hace el queso, se agita, se lira y se moldea en una mesa para comenzar a darle forma. Hay una prensa automática donde se ponen todos los moldes y se prensa.

Hay un sector de laboratorio donde se mide la acidez y el PH de los quesos y dos cámaras donde se trabaja: una con duros/semiduros y algunos blandos de cáscara lavada, y otra de azules.

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Cámaras

Es el sitio mágico donde se afinan y se maduran los quesos. En la primera cámara hay tres variedades grandes de quesos. Los más duros y semiduros de hormas grandes típico estilo suizo (Tony viaja todos los años a Suiza y Francia a especializarse), quesos alpinos como su maravillosa creación “4 Esquinas” son quesos de corteza tratada. Se los lava y se le forman microorganismos que le dan un sabor específico más allá de la masa del queso.

Estos quesos se lavan dos o tres veces por semana. Luego se lavan los más viejos, una vez por semana, y se comienza desde los más antiguos a los más jóvenes para que el mismo hongo, la misma bacteria, se transmita manteniendo el ecosistema propio de la cámara.

También hay semiduros, como el Cendre del valle, que tiene una línea de cenizas de frutal por la mitad. El Rumel, unos de tipo cheddar de oveja y vaca y una variedad de quesos de cáscara lavada donde trabaja otro microorganismo que le da sabor a la corteza.

En esta cámara son compatibles los quesos que conviven. Si no, sería imposible tratarlos, ya que un queso azul en esta cámara contaminaría a los demás con otro hongo.

Tony cuenta que hace “gemelos” de los quesos, porque de una tina salen dos de cada uno de los que se hagan. Esos “gemelos” son el back up del asunto, los mantienen para estudiar su evolución con una mayor maduración.

Uno de los quesos que más disfruta en hacer y en comprobar su evolución es el “4 Esquinas”: “para mí es un orgullo, lo hago generalmente y únicamente en la primavera y el verano porque hay mucha pastura y cambia la leche, que le da unas características especiales al queso”

Mauricio en la actualidad elabora varios estilos de queso. “De este tipo de corteza lavada hago tres variedades, de duros y semiduros también, podría resumir que hago más de veinte variedades pero cada vez que viajo, regreso y planteo alguno nuevo. De cada variedad experimento las tres leches, voy haciendo ajustes y pruebo”, afirma.

Penicillium roqueforti

Los quesos azules que están en otra cámara se ubican en estanterías de madera para mantener la humedad. Hay otro aroma. Los quesos azules tienen un hongo que se llama penicillium roqueforti que se le agrega a la leche y se empieza a desarrollar en el queso con un montón de otras condiciones que le dan en la quesería. Hay mucha humedad y menos temperatura que en la cámara anterior, para que maduren lentamente. Lo que se hace con los quesos es perforarlos, como si fuese un piercing, para que el hongo se desarrolle por dentro con todo el aire que entra.

Elaboran cuatro variedades de azules. Entre ellos, el Patagonzola, que es uno de los más famosos, un azul que tiene un 30% de oveja y un 70% de Jersey. No pretende ser un gorgonzola italiano, pero el nombre es característico del juego de palabras de ese estilo de queso y la patagonia.

“No somos grandes consumidores de quesos azules, pero la gente cuando prueba este queso te dice que no lo pueden creer. Son otros sabores”, dice Mauricio Couly.

La leche

“Te marca mucho el color, si vos tenés un queso de cabra es muy blanco. Un queso de vaca es muy amarillo. Cambia mucho por la alimentación y por la raza. Lo que es afuera, externamente, es por los diferentes microorganismos que aplicamos en cada queso, pero básicamente por la leche que cambia en la época del año. No es lo mismo una leche de invierno que una de verano. Lo que le transmite el pasto a la leche es increíble, pero es mucha más amarilla la leche de Jersey. En el verano, hacemos una manteca muy amarilla y muy rica, que en el invierno que es mucho más clara”, remata Couly.

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¿Cuánto sabemos de quesos en Argentina?

“Hay una evolución en general”, cuenta Tony. “En los clientes, comensales, pero es poco. Sin criticar, hay un montón de variedades de quesos que no hemos probado nunca y que tal vez en otros años sí, y pienso que se está empezando a hacer más variedades artesanales y hay gente haciendo cosas nuevas. Hay otro enfoque. Todo depende de la nueva generación de queseros y del consumidor. Yo puedo hacer un queso que para mí está riquísimo, pero sí tiene mucho olor y te lo tiran de la heladera porque piensan que está podrido, ahí hay que cambiar eso. Está sucediendo, está la explicación. Este queso es así porque tiene bacterias que le transmiten ese olor, pero cuando lo comes es un sabor increíble”, cuenta Tony, apasionado y muy metódico.

Tony entrena karate hace varios años, como algo religioso. Aplica varios de esos conocimientos en sus tareas: la responsabilidad, la tenacidad. Siempre me pregunto a qué nivel pasó su fantástica cocina con este perfil adquirido de maestro quesero: “Es algo que no me doy cuenta, pero es muy impresionante el fanatismo de la gente, cada vez que viajo a Buenos Aires a un festival, o los mensajes que te escriben. Personalmente, como cocinero, si antes aplicaba técnica, ahora aplico también producto bajo mi cocina. Si antes estaba detrás de las técnicas buscando siempre la vanguardia, hoy a eso le sumo un queso o un dulce que elaboro yo. Si lo analizás, tenés la suma de una cocina muy de producto que sí o sí pasa por fuegos, que es parte de mi estilo y, si después le sumás un producto a esta técnica, tenés una excelente combinación. Hoy la gente que viene al restaurante no se va sin probar algún queso, quizás trabajado en el horno de barro, quizás con alguna combinación de acá. No hemos perdido nuestro carácter de cocina, sólo le sumamos un producto genuino nuestro. Hay muchos cocineros que los usan y les dan otro finalidad en sus platos, y eso también está bueno”

Animales

Mauricio se ha metido a fondo con la genética de sus vacas. Transitó entre generaciones de Holando Argentino hasta llegar a las preciadas Jersey que tantas gratificaciones le traen.

Hay cabras y ovejas conviviendo en maravillosa armonía. La alfalfa crece y ver a los animales pasar libremente parece realismo mágico.

Los animales tienen un seguimiento especial todo el tiempo por parte de veterinarios. El equipo de la quesería está constantemente chequeando que todo fluya naturalmente.

Una de las sorpresas de los últimos días es el nacimiento de vacas mellizas, situación que en la raza Jersey no es muy habitual y que ha traído mucha felicidad y diversión en el entorno.

La Toscana y su familia

La familia Couly Ventimiglia tiene una historia maravillosa, con diferentes escenarios y situaciones siempre relacionadas a la cocina. Han forjado el restaurante La Toscana que cumplió este año quince de existencia, un verdadero mojón en la historia gastronómica nacional, donde Tanto Mauricio como sus hermanos, Dario y Edgard orquestan una máquina fabulosa, digna de ser contada en una próxima nota...continuará.

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