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Vegetarianismo: la deuda del sector gastronómico regional

En las cartas de la región, las opciones sin carne casi nulas. El vegetarianismo es un movimiento subestimado que crece día a día.

La deuda del sector gastronómico con el público vegetariano se hace cada vez más evidente. Existen muchas cartas explotadas de carnes en diferentes cocciones u opciones en primera plana y, muy por debajo o casi nula, algunas opciones vegetarianas.

A veces, los restaurantes amplifican los ítems de las ensaladas, como si eso fuera un paliativo para que el comensal veggie se sienta dentro. Error. La variedad de ensaladas no define un sentido más abarcativo para incluir a quienes no comen carne.

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A veces, los restaurantes no tienen ensaladas, ni rodajas de limón, ni perejil que no sea deshidratado, ni un buen aderezo para condimentar una rudimentaria ensalada. A veces no tienen nada de nada y cuando alguien que no come carne o no toma gaseosas, pide un jugo de frutas, una limonada o un vaso de agua o alguna opción sin carne lo miran como un bicho raro.

veganismo

Es cierto que hay sitios en el Alto Valle que ofrecen cocina vegetariana, pero son los menos. Hay deliveries, take aways y algún que otro sitio fuera del radar del público masivo, pero aún así son escasos. Quizás con las restricciones y la pandemia de por medio aparecieron como emergentes muchos proyectos de venta de comida vegetariana, vegana o consciente, quizás sea un comienzo prometedor de algo que pueda ir ganando más terreno, pero en la realidad son sólo contactos de Instagram, recomendaciones de boca en boca, o pequeños proyectos de subsistencia, en algunos casos muy buenos, en otros buenos y en otros verdaderamente malísimos, como todo.

Generalmente, la energía de un restaurante que ofrece carne está orientada hacia ello. Los vegetales pensados a partir de la carne, los quesos pensados a partir de la carne, la panificación pensada a partir de la carne. O la otra. Papas con cheddar (que en realidad no es cheddar original, sino que es un invento con colorante horrible), empanadas, pizza, pasta y tres o cuatro ensaladas muy limitadas.

Argentina es un país claramente carnívoro. El asadito de los domingos, el chori, el gaucho, la carneada, el asado de obra, la parrilla, todo transcurre en un ambiente donde la carne es un tema de agenda, pero no hay que subestimar el aumento de la población vegetariana y vegana en el territorio nacional. Según un informe publicado por la Unión Vegana Argentina, un 12 por ciento de la población de nuestro país no consume animales.

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Claramente están faltando sitios donde la carne sea una opción mínima o directamente que brille por su ausencia. Amo comer carne y amo los vegetales. He probado cientos de platos increíbles que estaban hechos con los mismos productos que enrocan para poder cubrir esos espacios “inclusivos” de vegetarianismo sospechoso. Pero no alcanza.

Hay que comenzar a cambiar la forma de ofrecer alimentos. Nadie está diciendo que la carne es mala o que hay que sacarla de las cartas. En la medida que la crianza de animales sea responsable y que la alimentación de estos animales sea la adecuada, iremos por buen camino para no afectar tanto el medio ambiente ni la salud de los habitantes.

Hay un ejemplo que quisiera citar. Don Julio, elegido como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, en Buenos Aires, es una parrilla que entiende que la estacionalidad del mundo vegetal y la técnica van de la mano y créanme que cuando fui a comer, todo lo que no era carne me produjo un enorme placer. Obvio que la carne también.

No hay profundidad en las cartas de los restaurantes del Valle en cuanto a lo que sería un menú vegetariano. En contadas excepciones se puede encontrar falafel, algunas verduras al rescoldo, una tortilla de papas o un salteado de verduras. Es difícil encontrar una berenjena baba ganoush, una hamburguesa, una mil hojas de papa bien hecha, una polenta grillada o alguna opción de frutas, verduras, cereales. Y ni que hablar de los precios. Parece que quien pide comer veggie tiene que pagar un derecho de piso invisible en el ticket final.

Hay que romper el estigma de que todo lo que no tiene carne es malo. Hay que pensar no solo en los grupos de personas que cada vez más promueven la comida vegetariana y buscan sentirse parte, sino también en aquellas personas que por cuestiones de salud necesitan una dieta más relacionada al mundo vegetal.

Lo vegetariano no es secundario. Lo vegetariano en un menú que tiene carne no es sacar la carne. Comprometerse con productoras y productores, con proyectos de agricultura familiar, con cocineras y cocineros que entienden que el mundo vegetal es tan profundo y diverso como el mundo no vegetal es el horizonte que hay que buscar.

Ya no más la excusa de que “la gente busca carne” o “los vegetarianos solo comen ensalada”. Hay que comprometerse y patear el tablero. Trabajar la cocina desde la huerta, desde el vegetal, desde las semillas, las legumbres, los cereales, las hortalizas, los frutos y las aromáticas nos hará mejores.

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