Carne: ¿Cómo elegir el punto de cocción?

Lo sabemos. La carne está cara, hace mucho que está cara. Encender un fuego implica un montón de esfuerzo y aún así esta discusión se mantiene vigente. En nuestro país, generalmente, los puntos de cocción de la carne popularmente se nombran como: jugoso, a punto o cocido. Para muchos es la grieta, el River - Boca o una discusión cultural en torno a un pedazo de carne que se está cocinando. Hay gente que se molesta cuando pide el punto específico en un restaurante y no se lo interpretan o tienen otro concepto sobre las definiciones existentes.

El punto de la carne siempre está vigente. La técnica de asar la carne existe desde que existe el fuego. El fuego marcó un antes y un después en la historia de este planeta. La cocción de la carne fue un pequeño paso de evolución (sí, a veces nos toca evolucionar). Las enfermedades por comer carne cruda comenzaron a disminuir y las muertes de personas también, o por lo menos la estadística de morir comido.

El punto de cocción de la carne tiene definiciones establecidas desde las esferas académicas de la gastronomía. Antes que nada, la técnica de cocinar, el tipo de carne y el corte obviamente definen todo.

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Bleu o a la inglesa

La carne por fuera está un poco sellada, cuando se corta se observa muy roja en el centro, como formando casi un círculo crudo. Divide aguas en el público. Hay quienes lo aman y quienes lo detestan. No hay términos medios aquí, casi un 80 por ciento de la carne está roja.

No tiene firmeza en su textura.

Medium rare o punto medio

Miti miti. El porcentaje que tiene de cocido, lo tiene de jugoso. Adentro la carne está casi a 50 grados. Es un poco más tierna y con algo más de estructura que el punto anterior (bleu). No hay tanto rojo, sino rosado.

A punto o tres cuartos

Sin lugar a dudas, una gran mayoría elige este punto. Está mayoritariamente cocido. Su estructura cambia, su color cambia y su textura también.

Es más suave en boca y sus jugos disminuyen. La trama de la carne es más firme.

Bien cocido

Casi no hay vestigios de jugos ni colores rojos. La temperatura dentro de la carne en este punto es de 80 grados. Está cocido en su totalidad. Cuando hincás el diente, la textura es mucho más resistente. A nivel color, comienzan a aparecer la gama de los tostados o marrones.

Lleva más tiempo de cocción y varía según el corte y la intensidad del fuego.