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La Mañana Argentina

Crianzas atípicas: desde el mar patagónico a las minas de Jujuy

En Argentina se avanza decididamente en la adopción de métodos no convencionales para el añejamiento de los vinos con dos apuestas fuerte.

Joaquín Hidalgo

Especial

Los efectos de una temperatura constante han sido largamente estudiados en el vino: si el medio es constante, la evolución de las botellas debería ser óptima. El problema es dónde se consiguen esas temperaturas.

Para los antiguos productores de Borgoña y Champange, no sin razón, cuevas en la roca caliza y a unos 10 metros bajo la superficie garantizaban temperatura de cava: unos 15 grados centígrados a lo largo del años. Pero cuando en 2010 se recuperaron botellas de un naufragio en el mar del norte, que contenía cantidad de botellas de champagne del siglo XIX, otras preguntas vinieron a cuento. Así, nació en el mundo la idea de que el mar era la clave para conservar las botellas. Con temperaturas constantes y baja –buena parte de ellos– y con una intensidad lumínica estandarizada con las estaciones, numerosos ensayos llegaron a las costas del Mediterráneo y del Mar del norte y hasta la bahía de San Francisco y el Mar de Cortez, en la baja California.

A ese mapa se suma ahora las costas de Río Negro. Allí, bodega Wapisa dejó depositadas bajo el mar y al ritmo de las mareas, unas 1500 botellas de un blend de base Malbec. El primero en su tipo dentro de Argentina. Sumergidos esta temporada.

Prueba: Las apuestas conjugan creatividad con cierta dósis de riesgo en pos del resultado.

Bajo el agua austral

Wapisa es una bodega ubicada en San Javier, a unos 40 kilómetros del mar, en la zona de influencia del océano Atlántico de la provincia de Río Negro. Considerada pariente de Burdeos, por la cercanía al mar y al estuario del río, con suelos de depósitos fluviales, allí bodega Wapisa tiene sus operaciones en un clima frío de influencia marítima pero seco.

Propiedad del pareja de la familia Ortiz, su presidenta lo es también de Bodegas de Argentina: Patricia Ortiz. La empresa viene trabajando en la zona a contar de mediados de la década de 2010. Con diversos resultados en tintos y blancos.

Con foco en Malbec y Sauvignon Blanc, elaboran una serie vinos de los cuáles el Malbec Cabernet es el primero en nuestro país en pasar una temporada sumergido. Y ahora llega el turno de sacarlo del agua en donde estuvo a temperatura constante de unos 17º.

Son unas 1500 botellas del vino que, según la información que se dio a conocer, estuvieron entre a dos niveles bajo el agua del golfo de San Matías en la costa provincial. Cuando el vino llegue a la superficie y lo podamos probar, habrá certezas sobre el efecto del mar en el sabor del vino. Por lo pronto, las expectativas fluctúan con el ritmo de las mareas

Sin embargo, Wapisa ya ostenta una posición particular. En marco de los vinos oceánicos de nuestro país, representa a la Patagonia como un de los casos emblemáticos. Con la enología de Fabián Valenzuela, y la consultoría del francés ex Pétrus Jean Claude Berrouet –un prócer del proceso de añejamiento en Pomerol y Burdeos en general– la ansiedad sobre las resultado en estas botellas crece. Entre tanto, probar el Malbec o Sauvignon Blanc de la casa puede ser una buena idea.

En la Mina

En el extremo norte de Agentina, en Jujuy, otro ensayo de crianza en una cueva tiene lugar en la quebrada de Humahuaca. Viñas de Uquía, propiedad del empresario jujeño Claudio Zucchino, cultiva viñas orgánicas entre 2800 y 3400 metros sobre el nivel del mar. Pero si el dato de la altura ya es de por sí destacable –es hoy el viñedo más alto de la Argentina–, el truco es que los vinos de la casa son criados en una vieja mina abandonada a unos 4000 metros dentro de la propiedad.

En el marco del Hornacal –la formación más colorida de Jujuya al otro lado del cerro– Zucchini apuesta por la temperatura constante de esta cava en medio un clima que pasa de helado a tórrido en transcurso de un solo día de verano. Mientras busca el mismo efecto que el mar pero acondicionado ahora en una cueva de altura, los vinos reposan en la oscuridad de la tierra una temporada antes de salir a la venta. Así las cosas, entre los extremos del añejamiento en botella en argentina se juegan entre los extemos: -15 metros bajo el nivel del mar o 4000 sobre aquel. En ambos casos, el efecto debería ser el mismo. Aunque no así los vinos. Veremos.

Envejecimiento en la Argentina

En Argentina la historia en materia de guarda es corta pero el conocimiento es largo. De hecho, el Catena Institute of Wine acaba de publicar la primera parte de una larga investigación (única en su tipo) de una década para comprobar que el Malbec de Mendoza envejece mejor que el de California. Ahora van por la comparación con Burdeos. Tomará diez años más.

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