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Día internacional del Sushi: ¿Cuál es el ideal para los especialistas?

Se conmemora cada 18 de junio. Se trata de una de las comidas ancestrales más antiguas de Japón. Consultamos a expertos para saber más de este manjar.

El sushi, una de las comidas ancestrales de la cultura japonesa y consumida en todo el planeta, tiene su propio día. Si bien es extraoficial y no está bendecido por la ONU, marketineramente se ha instalado por un sector amante de este manjar a nivel mundial y nos pareció una buena excusa para hablar de sushi.

Para eso consultamos a un puñado de expertos en la materia y les preguntamos: ¿Cuál es el sushi ideal?

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Uno de los pocos emprendimientos del Alto Valle que tiene más de una década y es dirigido por una sushiwoman desde sus orígenes es Sawara. Su dueña y cocinera, Sol Althabegoiti, cuenta que el sushi ideal lo determinan la pasión, los productos de calidad y el conocimiento; sin eso, solo se puede hacer arroz con pescado.

Sol es una de las pocas mujeres que elaboran sushi, tanto acá como en el país. Aprendió en sus viajes por Asia conociendo la cultura oriental y las capacitaciones que tomó por gran parte del mundo.

Su perfil de Instagram: @sawara.sushi_wok

sol sushi sawara

Para Takehiro Ohno, cocinero japonés, el sushi ideal tiene que tener buena calidad de arroz, técnica en el marinado del arroz, verdadero pescado fresco y mariscos y una excelente salsa de soja fermentada natural. Si bien Takehiro no es sushiman, sino que se especializa en cocina vasco española, aprendió las técnica de pequeño en su casa en Japón. “El sushi en Japón, es como el asado en Argentina”, cuenta.

Instagram: @takehiro_ohno

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Por otro lado, para Santiago Carignano, un excelente sushiman de la patagonia y dueño en Neuquén de Atu Sushi, el ideal de esta comida japonesa se basa en combinar la frescura de los productos que se utilizan, el punto de un buInstn arroz y una minuciosa dedicación, descontando el hecho de consumirlo con una rica bebida y buena compañía.

Carignano aprendió a hacer sushi en un restó del barrio porteño de Palermo. Ahí comenzaron los primeros rolls, luego fueron años de autodidacta, mediante información, viajes, degustaciones y mucha prueba y error, hasta que logró un sushi con el que se sintió identificado.

En Instagram: @atusushi

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Para Iwao Komiyama, chef y dueño del primer restaurante del rubro en Argentina, el sushi ideal tiene que tener dos cosas muy puntuales: primero, productos de mucha frescura y calidad. Según Iwao eso no se puede negociar, porque justamente el sushi se trata de eso, una cocina naturista y orgánica donde lo que se busca es un sabor natural, que sea fresco y que alimente. Los japoneses creen que lo que comen les debe alimentar y equilibrar en salud y mente. De ahí que el índice de longevidad más alto en el mundo está en ese país.

En segundo lugar, la técnica. Se la contar con ella para manipular estos productos y sacar el mayor provecho para conservar sus nutrientes.

En Instagram: @iwaochefok

iwao

-> La realidad del sushi en Argentina por Iwao

Para Iwao Komiyama, el sushi en Argentina evolucionó y retrocedió desde su desembarco. “Para entender esto, en los 90 habían productos que hoy no se consiguen más en Buenos Aires, como ser el salmón fresco o trucha fresca que había en esa década. El salmón realmente venía fresco desde Chile en avión, era realmente premium. Hoy todo llega congelado. Ikura (huevas de salmón rosado) hoy acá no existen (hay imitaciones artificiales)", cuenta el sushiman.

Y agrega, en ese sentido: "Ciertos vegetales, como el kale, que yo usaba y casi nadie conocía, recién ahora se están haciendo masivos".

A la hora buscar una respuesta a este fenómeno, analiza: "La economía del 1 a 1 hizo que hubiera en el país productos importados de mucha calidad que ahora no se consiguen y el sushi requiere muchos ellos, por eso digo que involucionó".

Ahora, no todo es negativo, e Iwao se encarga de explicar en qué sentido sí se progresó: "Lo que sí mejoró fue la técnica. Actualmente hay una generación de chicos y chicas que han empezado a trabajar mejor el sushi, aunque todavía falte mucho para que sea perfecta".

Por último, describe el panorama y los contraste más notorios entre Argentina y Japón, en torno al exquisito mundo del sushi. "La máxima expresión del sushi para un japonés o el que sabe comer sushi es el nigiri y el sashimi. Si ves un restaurante de sushi con estrellas Michelin, lo que se sirve son menúes degustación, con un 80 por ciento de Niguiris, y el resto sashimis y un poquito de Makis. La Argentina todavía está en la etapa en donde lo que más se sirve son los Rolls. Si lo comparamos con una parrilla, es como ir a un asado y que solo te sirvan vacío (sin asado, colita de cuadril, mollejas o chorizo). Hay toda una gran parte del sushi que la Argentina no sabe que existe”, concluyó.

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