¿Cuál es el corte de carne secreto del carnicero? Se convirtió en la estrella del asado y así seprepara

En Argentina, hacer un asado es un ritual. Y en esa ceremonia que reúne a amigos y familiares hay algo que obviamente no puede faltar: la carne. Al momento de seleccionar qué colocar en la parrilla, existen cortes clásicos, como el vacío y la tira de asado, pero también hay otros menos populares que son igual de jugosos y deliciosos.

Una de las ventajas es que muchos de estos cortes de carne vacuna menos conocidos son económicos, versátiles y llenos de sabor. Hay un corte de carne que hace décadas era prácticamente desconocido, pero que en los últimos años ganó fama al punto de convertirse en una comida gourmet. Cada vez más popular en parrillas y restaurantes, se destaca por su textura tierna y su inconfundible gusto intenso.

Por qué se la consideraba el “secreto del carnicero”

Es un corte alargado y jugoso que se encuentra en la parte interna de las costillas, junto al diafragma. Es un músculo que trabaja constantemente, lo que le da su característica textura firme pero jugosa, si se cocina correctamente.

Su carne es tierna y con un sabor intenso gracias a su infiltración de grasa, lo que la convierte en una pieza ideal para hacer a la plancha o a la parrilla: estamos hablando de la entraña.

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Deliciosa y sabrosa. La entraña siempre suma.

Como solo hay una entraña por animal, se le conoce desde hace mucho tiempo como "filete del carnicero", ya que se decía que el carnicero se guardaba este corte para él en secreto. En los distintos comercios se la suele conseguir ya sin cartílagos, aunque viene recubierta por una fina membrana que algunos prefieren retirar antes de cocinarla. Si se decide dejarla, puede aportar una textura crujiente.

La entraña se divide en dos tipos:

• la fina, que es más delgada y con una textura suave, perfecta para cocinar rápidamente a fuego alto;
• y la gruesa, más carnosa y con mayor infiltración de grasa, lo que la hace especialmente jugosa tras la cocción.

Aunque se encuentra en la misma zona del vacío, es un corte más fino y tierno, además de necesitar menos tiempo de cocción.

Cómo cocinar la entraña: las distintas variantes

Versátil y de cocción rápida, la entraña da excelentes resultados con pocos pasos. Para obtener un mejor sabor y textura, el carnicero español Víctor Salvo –con más de 45 años de experiencia y famoso en redes por sus consejos- detalla cuáles son las mejores formas para cocinarla:

A la parrilla (ideal para sumar al asado):

• Precalentar la parrilla a fuego fuerte.
• Cocinar la entraña entre dos y tres minutos por cada lado si se la quiere al punto, o un poco más si se prefiere que esté más hecha.
• Dejarla reposar 5 minutos antes de cortarla para que los jugos se redistribuyan.

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Entraña a la parrilla, deliciosa y fácil de hacer.

A la plancha o sartén (opción rápida y fácil):

• Calentar la sartén sin aceite hasta que esté bien caliente.
• Cocinar la entraña a fuego alto entre dos y tres minutos por cada lado.
• Añadir sal al final para potenciar el sabor.

Al horno (cocción más controlada sin perder la jugosidad):

• Precalentar el horno a 200 grados.
• Colocar la entraña en una bandeja con un poco de aceite de oliva.
• Hornearla durante 10-12 minutos, girándola a la mitad del tiempo.

Las diferencias entre los tipos de cocción y los acompañantes ideales

La entraña a la parrilla tiene ese sabor a humo que la vuelve inconfundible, perfecta para un asado de domingo o una juntada al aire libre. La del horno y la plancha, en cambio, se adapta mejor al ritmo de la semana: práctica, limpia y lista en poco tiempo. En ambos casos, el truco está en no pasarse de cocción y en respetar su identidad: una carne que pide calor fuerte, poca manipulación y un corte preciso.

A la hora de elegir un acompañante, se puede recurrir a opciones clásicas (papas fritas, ensalada mixta, puré de papas), alternativas livianas (ensalada verde con limón, espinaca con parmesano, una vinagreta de mostaza y miel) o preparaciones gourmet (puré de batatas con manteca de hierbas, espárragos grillados u hongos salteados).