El crujido que conquistó el mundo: historia y receta de la papa frita

La historia de la papa frita es, como muchas otras en la gastronomía, una mezcla de leyendas, datos históricos y disputas entre países vecinos. Bélgica y Francia se disputan su invención desde hace siglos.

Según una versión muy difundida, en la región belga de Namur, en el siglo XVII, los pescadores acostumbraban a freír pequeños pescaditos de río. En invierno, cuando el río se congelaba, reemplazaban el pescado por bastones de papa. Esta práctica habría dado origen a lo que hoy conocemos como “papas fritas”. Los belgas sostienen con firmeza esta versión y no dudan en presentar la “frietkot” —las típicas casetas de venta de papas fritas— como parte de su patrimonio nacional.

Del otro lado, los franceses reivindican su creación en las calles de París, cerca del Pont Neuf, durante el siglo XVIII. Allí se vendían “pommes frites” como comida callejera popular incluso antes de la Revolución Francesa. La receta habría surgido de la cocina doméstica francesa, famosa por su uso creativo de la papa desde que fue introducida en Europa desde América.

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Papas fritas y una receta deliciosa.

La papa, una estrella global

Como ocurre con muchos alimentos fundamentales en la cocina mundial, el verdadero origen de la papa está en América del Sur. Cultivada desde hace más de 7.000 años por los pueblos andinos, especialmente en lo que hoy es Perú y Bolivia, la papa fue llevada a Europa por los conquistadores españoles. Allí tardó en ser aceptada por la elite, pero terminó convirtiéndose en un alimento básico.

Lo que ocurrió después es historia: una vez en Europa, la papa fue adaptada a los gustos y métodos de cocción locales. Su transformación en bastones fritos marcó el inicio de un fenómeno global que fue creciendo con la llegada de la industrialización, las cadenas de comida rápida y la cultura pop.

Una receta, mil variantes

Pese a que existen muchas versiones, hacer unas buenas papas fritas caseras no es tan difícil como parece, siempre que se sigan ciertos pasos clave. El secreto está en la elección de la papa, el tipo de corte, la temperatura del aceite y la cocción en dos etapas.

Ingredientes

3 papas medianas

Aceite para freír (puede ser de girasol, maíz o mezcla)

Sal a gusto

Preparación

Pelar y cortar: Pelar las papas y cortarlas en bastones del tamaño deseado, preferentemente de 1 cm de grosor.

Remojar: Colocarlas en un bowl con agua fría durante 30 minutos para eliminar el almidón. Esto ayuda a que queden más crocantes.

Secar bien: Escurrir y secar con un repasador limpio o papel absorbente. Este paso es clave para evitar salpicaduras de aceite.

Primera cocción: Calentar el aceite a 140°C y freír las papas durante 5-6 minutos, sin que tomen color. Esto las cocina por dentro. Retirar y dejar enfriar.

Segunda cocción: Subir la temperatura del aceite a 180°C. Volver a freír las papas hasta que estén doradas y crocantes.

Escurrir y salar: Retirar del aceite, colocar sobre papel absorbente y salar inmediatamente.

una opción es acompañar con salsas caseras como mayonesa de ajo, kétchup, alioli o chimichurri.

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De la cocina al podio mundial

Hoy, las papas fritas son omnipresentes: se sirven en los restaurantes más elegantes y en los carritos callejeros, en hamburgueserías y bodegones, en cumpleaños y cenas de domingo. Bélgica logró que la UNESCO las declarara Patrimonio Cultural Inmaterial en 2014. Francia las considera un emblema de su cocina callejera. Y Estados Unidos las convirtió en un ícono pop gracias a su cultura fast food.

En Argentina, las papas fritas se ganaron un lugar de privilegio al lado del bife, la milanesa o incluso en forma de tortilla. Son parte de la mesa familiar y también del delivery más común. Y aunque no tengamos un monumento nacional a la papa frita, podríamos decir que no hay argentino que no tenga su propio truco para hacerlas o su discusión sobre cuál es “la mejor forma”.

Porque si algo une a todos los fanáticos del buen comer, es ese instante mágico en que una papa frita perfectamente dorada cruje entre los dientes. Un invento simple, pero insuperable.

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