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La Mañana italiana

"La cocina italiana es auténtica, por eso triunfa"

Julieta Oriolo, una de las mejores cocineras de comida italiana acaba de sacar un libro. Proceso, formación, curiosidad, familia y trabajo en equipo.

“Me sigo nutriendo de libros e imágenes de cocineras y cocineros que nada que ver, que aparecen o busco desde acá y surgen en Londres, en Estados Unidos. Acá casi nadie me inspira, suena re choto lo que estoy diciendo pero soy yo, a mí me pasa como persona. Me gustan las cosas simples, la sencillez” la que habla es Julieta Oriolo, cocinera, conductora de programas de tv y autora de Oriolo, su primer libro de cocina a cargo de Editorial Planeta.

Agosto no termina de irse. Estamos comiendo un mediodía porteño casi veraniego en pleno invierno en La Alacena Trattoria, el restaurante de Julieta Oriolo que abrió hace 8 años en una esquina de Palermo como un proyecto de cocina junto a dos amigas y socias que pasaron a ocupar roles claves en la gestación de quizás uno de los restaurantes de comida italiana más importantes de Argentina.

Acaba de sacar su primer libro de cocina que es una bomba con Editorial Planeta: “ Es un sueño, lo agarro y no lo puedo creer. Yo soy muy consumidora de libros. Lo veo y me parece mentira” dice Julieta, con delantal de cocina y en una pausa de su cotidiano ir y venir desde La Alacena Trattoria hasta la Alacena Pastificio y salumeria, su otro local a una cuadra de distancia, que generalmente hace caminando con algún cajón que lleva productos frescos y que los carga ella sola en su recorrido.

Julieta es hija, nieta y sobrina de italianos. Si bien sus primeros pasos académicamente los dio estudiando psicología, volantazo mediante se encontró con lo que la estaba llamando desde pequeña: la cocina.

“De chiquito vas comiendo y no sabes que va a pasar. Yo no sabía que iba a ser cocinera. A mí me traspasó, yo tenía 6 años y el olor a albahaca me marcó. Después con el tiempo me di cuenta que era la cocina de mi abuela.El sabor del queso parmesano o la ricota. Mi abuela ponía un pedazo de ricota en la mesa y vos pasabas y cortabas con un cuchillo.Mi abuelo batía la mayonesa casera, siempre había una escena de cocina” cuenta Oriolo.

Ella se llama Julieta por su abuela Giuliette: “Se ponía a cocinar para diez nietos más los grandes y hacía albóndigas que las sacaba a la minuta y eran festejos. Mis abuelos paternos hacían todos los sábados pita de papa, un plato que está en el libro, estiraban una masa finita finita, con papa espinaca y comíamos eso y era decir ojalá que sobre para llevarme a mi casa para el otro día, una gula de comida rica, es un festejo”.

libro oriolo

El libro de buen papel, linda fotografía, intimidad y mucha data de cocina llevó tres años y medio de tiempo, pandemia de por medio. Pero el tiempo no pasa y las urgencias no sobrevuelan las decisiones razonadas y sentidas en un trabajo profundo y editorial: “Las recetas no tienen vigencia, la comida italiana no pasa de moda. Yo viaje a Italia de grande a los treinta y pico. Mi vieja cumplió 60 y de regalo fuimos a Italia, ella se reencontró con su hermana que no veía desde hace 40 años. Yo aproveché para recorrer de Roma para abajo y nos quedamos en Calabria. Carmelia es mi tía, nos quedamos un tiempo con ella y aprendí muchas recetas. Ahí entendí, es por acá, encontré esa identidad maravillosa”, cuenta Julieta con una sonrisa gigante.

A la hora de hablar sobre la cocina Italiana, las modas y los apurones de la vida moderna y la exposición, Julieta dispara: “La cocina italiana es auténtica por eso triunfa, es uno, es la historia, es la inmigración constante. Sensibilidad, autenticidad y originalidad de origen. No hay una carta que te corra. No hay una urgencia de sacar y cambiar todo el tiempo. Mi responsabilidad es transmitir todo lo que sé. Sea en la tele, en redes, en el libro o con los chicos acá cocinando, no me guardo nada. Todo lo que se lo voy a contar y transmitir, va por ahí. Y si se más haré otro libro. Tiene que haber un motivo. No hacer un programa de tele porque quiero estar en la tele, ni tampoco un libro por el simple hecho de decir tengo un libro o un restaurante porque si, no. Me tiene que motivar mucho, me tiene que mover. Tengo que estar orgullosa sino no me sale”.

oriolo estanteria

El sol pega en la ventana de La Alacena Pastificio, el ambiente está super iluminado, el equipo de trabajo está afinado como el piano de Marta Argerich: Soy muy trabajadora, hasta que las cosas no salen como quiero, le doy y le doy. Soy muy exigente. La elección de las recetas para el libro fue muy tranquila. De chiquita yo veía El Gourmet y el tema de ordenar recetas ya lo tenía claro. Quería ordenar la cocina italiana como se come. El antipasti, el salumi, la ensalada, la sopa, la pasta. Partiendo de eso fue muy fácil, yo vengo hace 25 años dentro de una cocina, fui Chef de Uriarte durante 7 años, tuve influencia de libros y de algunos cocineros y cocineras. Una de ellas es Paola Carosella, cocinera argentina mano derecha de Mallmann en su etapa de Brasil, me marcó mucho hace 20 años cuando empezamos todos”

En su formación aparece el Gato Dumas y Beatriz Chomnalez, dos extremos, dos estilos, dos músicas diferentes de los cuales ha rescatado algunas cosas pequeñas que le han servido mucho. Se curtió fuerte en los fuegos eternos de Uriarte, un icónico restaurante de comida mediterránea que la llevó a trabajar mucho y de noche: “ Beatriz me dió intriga, quería ver. Hice con ella como dos o tres años. Por ahí tomaba una cosa de todo lo que había y te daba otras ideas, otros productos. Luego viajé y empecé a aprender en su momento otro tipo de pastelería. Bakery, masa madre, Recorrí Nueva York, San Francisco antes de que toda esa moda llegue a nuestro país. Empecé accidentalmente a estudiar cocina, no pensé que iba a ser mi carrera. Sabía que quería transmitir algo, algo sensible tenía que pasar. Empecé a estudiar cocina y dije no hay más dudas. Yo trabajé mucho, me mantuve y no pude viajar lo suficiente afuera por eso estudié y compré muchos libros. Tuve la suerte de estar en buenos lugares” sonríe Julieta y agrega: “Creo en la buena energía en el equipo. No buena onda, buena energía. Que todos se lleven bien. No puede hacer ruido para nada. Tengo un equipazo. La mala energía se va al plato y eso no lo quiero”

A la hora de hablar de los espacios de las mujeres en la cocina, Julieta confiesa que sus equipos están conformados en su mayoría por mujeres o están formados completamente por ellas: “siempre trabajé con mujeres, me encanta, me llevo super bien.Creo que los espacios para la mujer en la gastronomía se están abriendo pero aún falta. A mi no me costó, si vi muchas injusticias, como la diferencia de sueldos entre géneros y cosas por el estilo”

Julieta es una artesana de la pasta y la cocina italiana. El faro generacional que proyecta un haz de luz sobre las recetas y costumbres de inmigrantes, de la Italia profunda, de los legados, de la posguerra, del sol rajando la tierra y los olivos estoicos, de las distancias, de las familias, de volver a la mesa a los gritos y las risas de la vida bella, de la vida verdadera.

+ info:

Libro: Oriolo, Editorial Planeta
instagram: @julietaoriolo / @laalacenatrattoria @laalacenapastificio

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