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El exótico vino cordobés y el misterio de las uvas híbridas

Se trata del Frambuá, que tiene un marcado gusto a chicle de frambuesa. Se elabora con una rara uva, poco conocida entre los amantes del vino, que se llama Isabella.

Quien haya puesto los pies en Colonia Caroya, Córdoba, seguro se trajo dos sabores en la memoria: el de los increíbles salamines y el de un exótico vino que tiene un marcado gusto al chicle de frambuesa conocido, no exento de ingenio cordobés, como Frambuá. En los salamines hay pocos secretos más que cuidadas recetas ancestrales traídas por los inmigrantes del Friuli que poblaron la región. El Frambuá, en cambio, encierra todo un mundo en el que vale la pena poner el ojo.

Colonia Caroya es el epicentro del cultivo de uvas en Córdoba. Desde hace poco más de una década, en la región ganan terreno las uvas viníferas, tal y como sucedió en pasado hasta la década de 1930: en un recorrido por la zona uno se topa con viñedos prolijos como los de Cooperativa Coaroyense o los de Terra Camiare, que reflota de paso la tradición local de vinos con una linda bodega reciclada.

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Pero también en Caroya uno se cruza con una rara uva, poco conocida para los amantes del vino, llamada como Isabella. Con ella se elabora el Frambuá. Y no es una uva común, una vitis vinífera: es un híbrido, una uva que mezcla especies. Aquí empieza la buena parte de la historia.

Una plaga devastadora

Así como Charles Darwin se embarcó en Beagle para estudiar la fauna y flora del mundo, en el silgo XIX muchos otros naturalistas hicieron debidamente su trabajo, documentando las plantas de América, África y Asia. De regreso de esas peregrinaciones científicas, las colecciones de museos, universidades y viveros se llenaron de plantas exóticas. Entre ellas llegaron las vides americanas a Europa.

Hasta ese momento, se conocía solo la vitis vinífera, pero en América había otras plantas del género vitis (hay unas 60 especies dentro del género). Con fines científicos fueron llevadas a Europa especies de vitis riparia, v. labrusca y v. rupestris, entre otras. Esas plantas transportaron en sus raíces a un pequeño, casi diminuto pulgón que en las décadas siguientes acabaría con los principales viñedos de Francia: se la conocería como la crisis del a filoxera –así se llamó a este voraz insecto–, que entre 1870 y 1910 acabó con la economía del vino e incluso generó revueltas sociales.

¿Y qué tiene que ver el Frambuá con estas plagas y el apetito de los naturalistas?

Nacen los híbridos

La uva Isabella es una de los tantos híbridos entre vitis vinífera, vitis riparia, vitis labrusca y vistis rupestris. Según la información disponible, Isabella es un cruzamiento naturalmente ocurrido entre labrusca y vinífera en territorio americano, presumiblemente descubierto en norteamérica por una tal Mrs. Isabella Gibbs en 1816, de quien habría tomado su nombre.

Pero así como la uva Isabella es un cruzamiento natural entre especies que no habían cohabitado hasta que la vid europea llegó a américa, otras son creaciones específicas. Entre las investigaciones que buscaron terminar con la plaga, y que luego siguieron otras líneas, las uvas híbridas fueron un terreno fértil. De hecho, la solución resultó ser algo parecido: desde aquella crisis mundial, en suelos en que puede propagarse la filoxera hoy se usan portinjertos de vitis americanas que son naturalmente resistente o de híbridos de ellas que heredaron la resistencia.

El asunto es que se inventaron muchas variedades de uva híbridas. Algunas tuvieron y tienen vida comercial, como la Isabella que da vida al Frambuá o Vidal Blanc, que por su resistencia al frío se la cultiva en Ontario, Canadá, donde da se usa para los famosos Ice Wines. A los productores tradicionales de vino no les gustan mucho porque tiene un gusto que se describe como “foxy”. El punto es que hoy, de cara al calentamiento global y a las posibilidades de adaptación que plantea, algunos investigadores piensan que la respuesta está de nuevo en algunos de estos híbridos adaptados al calor. Particularmente en el Sur de Francia, en la región de Langedoc Roussillon se investigan con híbridos, incluso con manipulación genética, para lograr destrabar el futuro del vino.

Y si bien aún parece remota la posibilidad, en un rincón de Córdoba donde los italianos del Friuli dejaron su impronta en sabrosos salamines, un vino con sabor a chicle de frambuesa ofrece una clave de adaptación en esta larga historia.

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