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Ezequiel González comparte recetas de ketchup y salsas

En medio de la cuarentena, charlamos sobre salsas y fondos con uno de los cocineros más importantes de la patagonia

Por @nicovisne

En este periodo nos damos el lujo de poder hablar con gente que admiramos y que comparte conocimiento y recetas con el público, como es el caso de Ezequiel González, cocinero de Saurus y un verdadero obrero del arte gastronómico, que abarca todas las esferas de la comida.

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Egresó en la primera camada de la escuela de cocina de El Gato Dumas, una especie de Masía porteña, capitaneada por uno de los máximos referentes de la gastronomía Argentina como lo es Dumas. González fue docente en el mismo establecimiento, trabajó en restaurantes de Buenos Aires, fue el jefe de cocina de la embajada de Brasil en nuestro país, manejo los fuegos de respetadas cocinas en Ushuaia y hace algunos años recaló en San Patricio Del Chañar donde la rompe en el restaurante Saurus de Bodega Familia Schroeder.

Con una impronta familiar marcada por la cocina, los estudios universitarios de Ezequiel nada tenían que ver con los fuegos. “Mientras cursaba medicina de un dia para el otro abrí el diario y vi el anuncio de la Escuela del Gato, hice un click, lo hablé con mis viejos que muy bien no les cayó y cambié de carrera” cuenta con una sonrisa a través de la pantalla.

Amante del fuego y los productos, fanático declarado de la pizza neoyorquina compartió una charla sobre fondos, salsas, y aderezos con recetas incluidas.

FONDOS

“Básicamente primero tenemos los fondos, que usan ingredientes básicos a base de verduras que se denominan Mirepoix, esto es cebolla zanahoria, puerro y apio, casi en las mismas cantidades un poco más de cebolla quizás, huesos de vaca, de pollo o de pescado y agua. Eso es básicamente un fondo. Pueden ser claros, pueden ser oscuros, eso depende de cómo uno trabaje las verduras y los huesos. Si no las quemas antes, sino le das un sartenazo fuerte, vas a tener un fondo claro. Si queres uno oscuro tenés que dorar todo.Cada fondo varia en los tiempos de coccion segun los huesos del animal que uses”

Receta fondo oscuro

500 g Cebolla

500 g zanahoria

500 g Puerro

500 g Apio

7 kg de Huesos

10 litros Agua

Sartenear huesos y verduras y luego cocinarlos en el agua en una olla con las verduras durante 8 horas.

SALSAS

“A partir de los fondos y diferentes líquidos vienen las salsas” cuenta González. “La salsa es una aderezo líquido sumado a un agente ligante sumado a condimentos que se utiliza para dar sabor a cualquier tipo de comida. A partir de cinco ingredientes vos tenés las salsas básicas, Bechamel que es a partir de la leche. La Velouté, que es a partir de un fondo claro, la española a partir de un fondo oscuro, tenés la salsa de tomate que es a partir de tomate y la holandesa (huevo, manteca, limón, como ingredientes principales). Esas son las salsas madres. Estas salsas necesitan y actúan a partir de agentes ligantes que suele ser un Roux. Esto es manteca y harina, en las misma proporciones. También están los almidones como la maicena y tenemos una mezcla de raíces procesadas. Estos serían los básicos ligantes para obtener cinco salsa madres. Y luego viene todo lo demás y todo lo moderno.Pero las técnicas básicas de cocina para elaborar salsas son estas”

A la hora de hablar de sus gustos personales y sus caballitos de batallas (González elabora una salsa para pintar cerdo que es una maravilla) aparecen la barbacoa, el ketchup, el pebre, el chimi y la criolla. “son de mis salsas preferidas.Siempre tirando a lo agridulce o agripicante”

Receta Salsa casera para laquear matambre de cerdo o pollo o algún pescado

Ketchup 3 cdas

Mostaza 2 cdas

Vinagre blanco (un chorro)

Azúcar 1 cda

sal c/n

Jugo de limón 1 cda

Mezclas todo y tiene que quedar más espeso que líquido y pintas todo.

Se puede un poco de picante y si lo prefieren más fresco también cilantro

En chinchulines es conveniente hacer dos pasadas con pincel.

ketchup (1) ezequiel.JPG

Ketchup

Cuando hablamos de Ketchup a González le brillan los ojos. “El Ketchup en realidad viene de una salsa china a base de pescado denominada “Ketsiap”, esta salsa la conoce un tipo llamado Henry Heinze, el de la marca, y le agrega tomate. Todo esto a principios de 1900. Esa salsa de pescado y tomate fue mutando el nombre. De ketsiap pasó a llamarse Ketchup y así arrancó”

Receta ketchup casero

Tomate 1 y 1/2 kilo

Cebollas 1/2 kilo

Jengibre (si no tenés , no pasa nada)

Orégano seco 1 cdita

Vinagre blanco, de manzana o de alcohol 250 ml

Pimentón 2 cdas

mostaza 2 cdas

Azúcar

Ajo

Pasamos los tomates por agua hirviendo, los pelamos y le sacamos las semillas

Cortamos las cebollas y rehogamos con el tomate. Después le agregamos todo el resto de los ingredientes. Lo dejamos que cocine, que espese y procesamos. Guardamos en heladera.

Salsas, fondos, aderezos. Recetas de ketchup, barbacoa, y chimis de la mano de uno de los mejores cocineros de la patagonia.

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