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Gluten Morgen: en el nombre del pan

Sangre alemana y española. Periplos por Europa. Productor musical por accidente y comunicador del pan por amor a la masa madre. Gluten Morguen, un fenómeno de masas.

Su nombre es Ramón Garriga y no tiene recuerdos de una madre que lo haya conectado con la cocina, ni haberse dedicado desde pequeño a las artes culinarias. Su camino se inicia como productor musical, pero antes quizás en la secundaria ya comenzaba a relacionarse con el mundo de la comunicación y la producción. Armó un programa de radio con gente conocida, como Martín Ciccioli, del cual también participó otro compañero de escuela, Frank Madero, con el que un tiempo después formarían la banda musical, El Símbolo, una máquina de hits en los noventas.

Si bien siguió por el camino de la producción, en un momento comenzó a elaborar pan, extrañando los sabores de su pasado por Europa. Comenzó a subir a redes fotos de comida, pero el pan seguía dándole vueltas, hasta que se metió de lleno con la masa madre y hoy es un verdadero experto e influencer de esta técnica de fermentación natural. Con casi 310 mil seguidores en Instagram, Ramón es sin lugar a dudas una de las personas que más movilizó la difusión y la educación sobre el pan de masa madre en nuestro país.

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Autor del libro “ Masa Madre ”, pan con sabor a pan, junto a Mariana Koopman, este productor artístico y gastronómico charló con El Comedor sobre su camino y el boom de la masa madre

- ¿Cómo te has transformado en productor musical?

Eso fue lo que siempre quise ser. de chico, siempre me gustó la música, teníamos un programa de radio con amigos de la secundaria, con Martín Ciccioli, que es un periodista conocido y Frank Madero, que es el cantante de El Símbolo. Después del colegio, me gustó mucho la música electrónica y me fui a vivir a Europa. Mi papá es alemán, y tenía parte de su familia allá y en Barcelona, y un día se le ocurrió que nos vayamos a vivir allá, pero estuve solo dos años porque a mi mamá ya mucho no le convenció. Pero esa ida a Europa me hizo abrir la cabeza, comencé a trabajar, me compre mi primer teclado, y volví y ahí agarre a mi compañero Frank con el que hicimos El Símbolo más adelante y le dije vamos a hacer música electrónica. Fuimos uno de los primeros en hacer ese tipo de música. Siempre la idea fue ser productores, no artistas, pero no nos salió bien, siempre terminábamos enganchados en las bandas como cantantes. El primer grupo que hicimos fue TNN, donde yo era el rapper de la formación, después vino El Símbolo, donde Frank no iba a ser el cantante, nosotros íbamos a ser productores e íbamos a tener músicos, cantantes, bailarines, y también terminamos adentro, Frank cantando, yo en un teclado, hasta que un día me bajé de El Símbolo, como no era el cantante, me bajé y seguí, sigo produciendo la banda y otras cosas pero por atrás y Frank quedó cantante hasta el día de hoy. Luego vino la publicidad, la música tuvo sus momentos con todo el problema de la piratearía, estaba complicado. Arrancamos produciendo videos y otros artistas. Sobre el final comencé con el hobby del pan, un día se giró la cámara para este lado y quedé haciendo pan.

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- ¿Cómo arranca el camino con el pan?

El pan siempre me gustó, cómo viví en Europa, en España, siempre recuerdo haber comido esas bocatas de jamón, de tortilla, no es porque en España es mejor que acá, pero estaban un poco más adelantados con el pan. Cuando volví de Europa siempre me quedaron ganas de comer esos panes, esas bocatas, aunque cuando llegué de Europa, lo primero que hice fue comer un pebete de jamón y queso. Ese recuerdo del pan francés, de baguettes, siempre lo quise hacer. Durante diez años hice algunas recetas, pruebas pero nada serio y en 2013 aproximadamente me enganché. Veía mucho a los franceses Bruno y Olivier (panaderos y dueños de L'épi) con la masa madre y me daba mucha curiosidad. Hice un pan y me quedó más o menos bien y comencé a subir fotos a las redes que hicieron un descontrol bárbaro. No soy el primero que hizo masa madre, pero creo que soy uno de los primeros que comenzó a mostrarlo. Comencé a sacar fotos a la comida, pero más al pan y me preguntaban si daba clases. Un día Fabio Alberti me pidió que diera una clase de pan en la Feria Bocas Abiertas, en Buenos Aires, disfrazado de boluda total, y yo ahí dando mi primera clase abierta. Comencé a mostrar la cara y a ver que me seguían cocineros conocidos, hasta que en un momento hice mi click en 2017, acá en mi productora, en la cual tenía un espacio ahí abajo y dije, voy a hacer mi lab acá, y comencé a meterme más con el pan, que me hizo volver más a la producción y quizás a alejarme un poco más de lo artístico musical. Aquí se armó un mini Google, una productora que sigue siendo todo lo mismo, pero alrededor del pan y desde otra óptica.

- ¿Por qué explota la masa madre en este último tiempo?

La masa madre venía en auge desde hace varios años. Si bien fue famosísima hace 3 mil años atrás, nunca desapareció. Hubo un auge desde hace 10 años, a partir de un norteamericano, Chad Robertson, que como buen norteamericano le vio la veta comercial desde su panadería Pan Tartine, donde primero tomó clases en Francia y luego desde San Francisco, lo catapultó al mundo. Él fue uno de los precursores y todo el mundo se enganchó un poco. Luego los vi a Bruno y a Olivier, la masa madre ya venía con su furor, pero creo que la pandemia hizo con el pan algo fuerte. La gente comenzó a tener más tiempo y siempre digo yo que el pan tiene 4 elementos, harina, agua, sal y tiempo. El tiempo es el ingrediente que menos tenía la gente y con la pandemia pasó todo lo contrario. Comenzó a faltar levadura porque la gente comenzó a hacer pan porque quería hacer algo. El pan tiene algo de alquimia, como que con un polvo y agua haces algo en 3D. Es algo muy creativo y finalmente el pan mejoró. Le pasó a la cerveza, al vino, a los quesos, a la pizza, a las hamburguesas. La gente quiere volver al sabor real de las cosas. Yo no lo veo como una moda.

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- ¿Te acordás de tu primer pan?

Mi primer pan, que tengo recuerdo hace mil años con mi mamá, que ni levadura tenía, ni masa madre. Mi mamá de cocina cero. Aprendí a cocinar gracias a mi mamá, para salvarme. Un chiste, pero medio así. El primer pan que hice con masa madre que fue 2012, 2013, me hizo dudar, tenía que hacer una masa madre de cero, esperar 5 días, y al principio me rehusé, pero luego me llamó y volví. No fue gran cosa mi pan, más o menos zafó, y ahí empecé, sin olla, directo, con un horno eléctrico. Vi lo de las ollas, el primer viaje que hice me traje una olla de 7 kilos y luego comencé a meterme más. Terminé de darle clases a Cristiohe y a Dolly, pasaron muchas cosas divertidas. como que caí en un paracaídas en cualquier lado y comencé a conocer a todo el mundo. Si lo planeo, no me salía.

- ¿Cuán importante es darle lugar a las ideas?

Por suerte yo siempre hice lo que me gustó y viví de lo que me gustó. Tanto con la música como con el pan. Siempre trato de hacer lo mejor por más que sea una porquería. Yo siento que es lo mejor, que di lo mejor. Si no estoy conforme voy y lo hago de nuevo, me pasa con los videos. Si siento que no está bien, lo tengo que hacer de vuelta. No importa lo que la gente piense. Si yo sé que di lo mejor, entonces eso va a estar bien. Creo que ese es el secreto para que te vaya bien. Confiar en uno. Desde que comencé con esto fui por mi camino, no tanto ver que es lo que hace el otro, eso para mi confunde y uno termina haciendo cosas que no tiene ganas muchas veces. Siempre hice lo que me gustó y por suerte le gustó a otros y eso te retroalimenta.

- ¿Cuál es tu sensación con el fracaso?

Siempre, cada tanto me agarra. Trato de no escuchar esa voz. Eso no lo tenés que escuchar. Ir para adelante, en algún momento hay altibajos pero yo trato de no escuchar, sino te arrastras al montón. Si vos querés diferenciarte, hace lo que vos te parece, no digo que no mires que hacen otros, pero busca cosas nuevas, proba y encontrarle la vuelta. No quedarse en los laureles. No dejar escuchar las voces que te dicen que no se puede. Querer es poder, funciona, hay que creérselo.

EL COMEDOR NICO VISNE CHARLA CON GLUTEN MORGEN.mp4

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