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Marcelo Maidana, el dueño de la masa madre

Criado puertas adentro de una de las panaderías más tradicionales de la Patagonia logró interpelar los hábitos de consumo de los vecinos con una panificación de fermentación natural diferente.

Por @nicovisne

Marcelo Maidana de pequeño limpiaba las latas de dulces en la panadería que lleva el nombre de su madre en la tradicional esquina de Miguel Muñoz y Alem, en Cipolletti. Esa era su tarea mientras veía como se amasaba, horneaba y producían cientos de kilos de pan y otras cosas.

Panadería Graciela, además de ser el sitio que puso y pone el pan y las facturas sobre la mesa en miles de hogares cipoleños es el sitio donde Marcelo se desenvuelve como un campeón. Logró tomar las riendas de la producción familiar de panificados insertando técnicas de fermentación natural como la masa madre, que si bien tiene miles de años, vuelve como muchas cosas a posarse frente a nosotros para cuestionarnos y mostrarnos otras formas de alimentación, y de a poco logró cambiar la panera de los hogares del Valle.

Este estudiante de pastelería, que metió varias jornadas en cocinas de Buenos Aires (por ejemplo con el siempre bueno de Dario Gualtieri) y que trabaja sobre su propia línea de productos (Muy Rico), experimenta todos los días logrando panes increíbles.

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A fuerza de talleres, charlas, participaciones en ferias y predicas, Maidana tomó la posta en el pueblo de lo que habían iniciado en su momento Federico Waisman y Martín Santarelli con aquella fugaz pero absolutamente necesaria panaderia Federal.

El verdadero pan alimenta

La masa madre es la vieja técnica de fermentación natural. Con levaduras muchas veces que están en el ambiente, proceso que no lleva aditivos y que logra producir panes de manera salvaje. En palabras de Maidana: "La masa madre activa las levaduras naturales que ya vienen en la harina y que se aprovechan para la fermentar el pan. Son panes mejores, sabrosos, con crocancia, muy buena costra y ante los ojos son maravillosos. Aguantan mucho más tiempo que los panes convencionales y no tienen absolutamente nada que te haga mal".

Panaderia Graciela nació en 1989. De sus hornos salieron las más ricas facturas y cañoncitos de dulce de leche hojaldrados. Miles de vecinos pasaron por ahí y ahora cada vez son más los que buscan una panificación diferente hecha por la casa de toda la vida. Por eso la masa madre tiene en los panes que hace Marcelo y su equipo excelente recepción.

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Además de utilizar 100% masa madre, Maidana también utiliza en algunos casos la técnica poolish, una masa madre de las denominadas blandas. El nombre de este método lo impulsaron los franceses en honor a los panaderos polacos quienes les enseñaron esta técnica para mejorar el pan hace mucho tiempo.

El poolish sucede a partir de un mix de harina y agua, sin agregados de sal y a la que se le incorpora un mínimo de levadura. Baguettes, pan de campo, sémola, integral con avena, centeno con nuez, carrot cake, muchos productos de la panadería comienzan a gestarse desde la masa madre.

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Lo bueno de esta técnica es que uno puede tener su propia masa madre en casa a la que hay que alimentar como un tamagochi, pero que siempre estará disponible para que se puedan hacer diferentes tipos de panes en las casas. Cambiar la manera de comer pan es un acto casi cultural.

Info: Panadería Graciela - Alem y Miguel Muñoz. Lunes a sábados de 8 a 13 y de 16:30 a 20:30 / Cipolletti.

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