Pablo Massey: "Acá los bifes y el asado pasaron por arriba la idiosincrasia de nuestros inmigrantes"

El famoso chef presentó "Cocina", su segundo libro de recetas editado por Planeta. Viajes, recuerdos, Mallmann y un micro mundo que le aportó más a lo largo de la vida que su propia formación académica.

Por @nicovisne

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Pablo Massey es uno de los cocineros más talentosos que conozco. Su amor por la cocina, su persistencia de trabajador, sus viajes en familia y sus primeras armas en los fuegos europeos como pasante lo marcaron para siempre. Como un tsunami de las reminiscencias, Italia aparece a lo largo y ancho de la entrevista.

Massey tiene mil vidas, en todas está cocinando. En la actualidad tiene dos restaurantes. La Panadería de Pablo y Massey familia. Acaba de sacar su segundo libro Cocina con Editorial Planeta con fotografía de Eduardo Torres. Esta obra de recetas está dividida en capítulos bien claros.

Entradas y platos faciles /Pescados/Carnes/Vegetales/Pastas/Postres y panes.

Hablamos por teléfono en la columna que semanalmente hago dentro del programa Zona Franca que conduce Gabi Ferreras por FM Capital. De esa charla salieron algunas cosas.

- ¿En qué momento de tu vida sentiste que tenías que hacer un libro?

- Cuando lo sentí no salió. Fue a partir de mi primer restaurante en 1996 en Cañitas, que se llamó Massey y que fue mi primer emprendimiento autónomo y personal. Después de dos años de restaurante sentí que estaba haciendo algo que era muy importante, que había un montón de material espectacular y que lo quería documentar. Lamentablemente esa situación no se dió. Era un libro de restaurante que me hubiese gustado tener y sobre todo en esta etapa de mi vida que hice un tipo de cocina muy diferente de la que hago ahora. Mi primer libro lo hice quince años después de todo eso. Yo ya había tenido una evolución muy grande en las diferentes experiencias. Fue el primer libro. Era todo nuevo. Ahora lo que logramos con este nuevo libro es algo atemporal, no tiene nada que ver con momentos biográficos, son libros más prácticos, donde te invita a cocinar y a progresar. Ambos libros están pensados para superarte con todas las recetas. Entre el primero y el segundo, se nota que hay una experiencia de un primer libro. Hacer un libro de receta y fotos es muy complicado porque es caro.

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Un capitulo de Cocina se realizó en Punta Del Este. Se instalaron en la casa de una tía de Pablo con Eduardo Torres, fotógrafo del libro y otros más entre cocineros y asistentes.

Sobre el fin del verano charrúa pudieron hacer recetas con productos de la costa. Los libros de Pablo tienen una marcada presencia de pescado en sus recetas.

Desde los 25 años hasta los 40 Pablo viajó mucho haciendo experiencias en restaurantes de varios países: “Cuando empecé a viajar no había internet. Mandábamos cartas para ver si te aceptaban o no; puedo ir de tal fecha a tal fecha, soy discípulo de tal. No había mails, escribimos las cartas a máquina o a mano. Ellos te decían si aceptaban tu solicitud para ir en la fecha a convenir. Recibías una carta y quedabas temblando, era hermoso ahora lo único que viene en correo por sobre son las cuentas”

Hacerse cocinero

“Cuando llegaba carta de Francia o Italia era una hermosura”, cuenta Pablo. “No había improvisación en los viajes. Los primeros 15 años que cociné no recuerdo haber levantado la cabeza de la tabla para bien o para mal. Aprendí que hay lugares buenos, lugares malos. Hice eventos, uno salió mal, otro salió bien pero siempre estaba abocado y enfocado, que es lo que los pibes de ahora no ven. Vienen a una cocina y aflojan, no saben limpiar un cajón de espinacas, se ponen a llorar, se van. Había un esfuerzo y una concentración a lo que ibas a hacer. Yo me iba a Francia dos meses sin saber hablar francés. Iba a un restaurante, de ahí sabia que iba a otro y si tenias suerte te recomendaban a otro. Yo aprendi mucho más para el resto de mi vida en las pasantías y trabajos que tuve afuera que en el colegio que hice toda mi vida académica. La responsabilidad, la puntualidad, el respeto, los aprendí en la cocina”

Cuando le preguntan a Massey qué recomendaciones le daría a quienes quieren iniciarse en el camino del cocinero lo primero que dice es: “ andate a aprender a un buen lugar, limpio, que la mercadería sea buena, que haya un respeto, limpieza y orden en la cocina y que la cocina te lleve algo de admiración. Luego trata de juntar unos mangos y andate a donde quieras.

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Italia

La experiencia en tierras tanas marcó a Massey para siempre. “Acá los bifes y el asado pasaron por arriba la idiosincrasia de nuestros inmigrantes. Recién hace muy pocos años aparecieron restaurantes Italianos en Buenos Aires donde se empezó a comer una rica pasta. La pasta era un desastre en los 80 y 90. Desde que se murió Mario el dueño de Fettuccine en Pilar se terminó todo. Tenía una estación de servicio y un restaurancito en el living de la casa y parábamos con mi familia a comer. Ahí fue la primera vez que vi a una persona traer una fuente de pasta, traer la salsa, Mario la mezclaba, servía todos los platos, era maravilloso, yo tenía no más de 7 años. Parados ahí en la estación de servicio, una YPF chiquita con dos surtidores y el programa era ir a lo de Mario", explicó.

Francis Mallmann

El libro de Pablo está prologado por Francis Mallmann. Dicen que Massey cuando llegó al restaurante de Mallman en Buenos Aires en Calle Honduras a fines de los 80's pasó por la puerta dos o tres veces y nunca se animó a entrar: "Era una imagen de otro lado. Era una imagen de una cocina a la vista, había cinco cocineros vestidos de blanco, la gente con uniforme, los mozos, era una imagen que yo no identificaba con nada de lo que conocía".

"Era chiquito, en Honduras y Serrano no había nada. De día talleres mecánicos y de noche ratas. La gente dejaba los autos en la vereda del restaurante y le robaban el equipo de música. Era un delirio, tierra de nadie. Ahí empecé a trabajar, fui, tuve algunas entrevistas con él, me dijo sos bienvenido aca, etc. Por eso la actitud y la responsabilidad son las cosas que yo valoro más en un pasante. Encontré una persona que hacía cosas que nadie hacía. Yo veía un referente, un tipo bien vestido que hablaba idiomas, que tenia una foto con Henry Kissinger, el ministro de economía de Nixon. Este tipo es un fenómeno", contó.

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Su nuevo libro lo entusiasma, lo llena de alegría, cumple la función de guía, de manual práctico. Es un verdadero aporte a la biblioteca gastronómica contemporánea.

No importa donde vayas a abrir el libro, siempre que lo hagas vas a encontrar recetas con productos fáciles de conseguir, de platos cotidianos y con la impronta Massey, que es un animal de la cocina, hecho y deshecho por años de no levantar la cabeza de la tabla ni alejarse del fuego.

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