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¿Quién es Victoria Vago?: politóloga, cocinera y carnicera

Victoria Vago refleja en su búsqueda la lucha de género, el respeto por la naturaleza y reivindica el derecho a una buena alimentación.

Victoria Vago es politóloga, cocinera y carnicera. Vive en Buenos Aires y su vida dió un gran giro hace un par de años cuando dejó de laburar para la administración pública, actividad que la expulsó con sus trabas burocráticas y en definitiva no la colmaba. Sin darse cuenta y con una fecha azarosa un 8 de Marzo renunció a su trabajo y decidió dedicarse de lleno a la cocina, materia que la interpela desde hace mucho tiempo y que viene agitando desde sus épocas de estudiante universitaria.

Victoria tiene 31 años, es egresada del Carlos Pellegrini, estudió Ciencia Política y se recibió en la UBA. En la actualidad organiza jornadas de desposte de cerdos para cocineras mujeres. En sus clases de cocina encontró un camino donde reivindica la lucha de género, el placer de comer y la apertura para transmitir conocimiento: “tengo un recorrido privilegiado” dice cuando se le pregunta por su formación como carnicera y trabajadora del desposte de cerdo: “Siento la responsabilidad de comunicarlo y transmitirlo”, confiesa.

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Lo político y la alimentación, la autogestión de la cocina como acto de poder, los cortes de carnes sobrevalorados y el consumo de animales en relación a la degradación ambiental son algunos de los temas que charlamos con Victoria

¿Por qué decidiste estudiar Ciencia Política?

En un primer momento creía que me interesaba estudiar Relaciones Internacionales porque me gustaba la idea de la diplomacia, la posibilidad de viajar e interactuar con un mundo amplio y diverso. Pero esa carrera, Relaciones Internacionales, no existe en la Universidad de Buenos Aires y yo no quería abandonar la Casa de Estudios de la cual ya venía (hice el secundario en el Carlos Pellegrini) así que me pareció una solución “hago la licenciatura y después me especializo”. Muy rápidamente me di cuenta de que no me interesaba ni siquiera la materia “relaciones internacionales” pero sí el campo de estudio de la Carrera: el Poder y sus relaciones, y una mirada sistémica de pensar/ver/reflexionar el mundo y cómo vivimos en él.

victoria carnicera

¿Por qué decidiste ser carnicera y cocinera?

Me encantaría decirte que fueron decisiones y hoy con el diario del lunes así pareciera, pero no. Paralelamente a mis estudios universitarios cada vez me fui interesando más por la cocina: amaba comer y me parecía hermoso (y poderoso) cocinarme las cosas que me encantaban y empecé por ahí. Vengo de una familia de grandes anfitriones y comer es (también) una excusa para compartir. Me encanta recibir a mis amigues, cocinar imaginándome sus caras sabiendo lo que les gusta. Cocinar es (también) amar.

El volantazo lo di a los 28 años: como politóloga siempre trabajé en distintas áreas y gestiones de la administración pública (tanto en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires como en Nación) y la verdad es que yo nunca llegué a estar conforme con el trabajo que ahí realizaba. Considero al Estado fundamental en todas sus ramificaciones y roles en la sociedad, pero a mí la burocracia me sacaba más de lo que me dejaba. Sin darme cuenta, un 8 de marzo (día internacional de la Mujer) renuncié a mi trabajo gubernamental con la única certeza de que, si bien no sabía lo que quería, todo lo que venía haciendo no era. Fue la/mi hora de parar y empezar a buscarme.

Sin trabajo y con la motivación de mis mejores amigas (también politólogas) empecé a dar clases de cocina en casa, tanto para les que estuvieran interesades en aprender lo básico como para les que necesitaban un poco de inspiración para su cocina diaria. Cocinábamos y después nos sentábamos a comer lo que habíamos hecho. Con esa experiencia conocí mi mejor versión: compartir mi entusiasmo por cocinar y transmitir que comer es casi el único placer que podés (depende en la parte de la pirámide en la que estés) hacer/brindártelo 3 veces al día. Y es una pena desperdiciar comiendo “feo”.

Di clases durante un año pero terminé volviendo a trabajar en un Ministerio por una necesidad económica: a los dos meses me quería ir corriendo. La verdad es que siempre me fascinó la carne y un día vi un aviso de una carnicería boutique que se dedicaba exclusivamente a la carne de cerdo “buscamos un apasionado por la gastronomía y la elaboración de chacinados”. Sentí que me estaban hablando a mí y me animé a mandar mi CV (de politóloga). A la semana me estaban entrevistando y resultó que dos de los cinco dueños eran politólogos: increíble. De nuevo, todo lo que (creía) que tenía para ofrecer en ese momento era 120% entusiasmo y cero experiencia. Hoy pasé por otros lugares y la balanza cada vez es más pareja.

¿Dónde se tocan la política y la alimentación?

Lo político –con mayúscula- está en todos lados. No se me ocurre acto más político que lo que te llevás a la boca. Hace cuatro años empecé a hacerme nuevas preguntas: ¿Qué estoy comiendo? ¿Quién lo produjo? ¿Dónde? ¿Cómo? Y no lo sabía. Entonces empecé a estudiar antropología alimentaria y tuve una epifanía: ahí verdaderamente entendí desde dónde quería ejercer mi profesión, la de politóloga, porque hasta ese momento no creía que se relacionaban. Ahí encontré la intersección entre alimentación y (relaciones) de poder. Me fascina la historia que hay detrás del desarrollo de nuestra especie a través de la alimentación y entender que en un plato de comida se representan todas las áreas de la vida: economía, tecnología, medioambiente, cultura. La alimentación encarna un sistema de derechos (de clase, género, edad, etc) y es tanto productora como reproductora de representaciones y relaciones sociales. Somos seres humanos y comemos comida (no nutrientes). En cuanto a la política alimentaria sólo quiero subrayar que, entre otras cosas, es la que constituye al control gubernamental por excelencia: el control de los cuerpos.

¿Por qué la cocina y el trabajo con animales tiene más presencia de hombres que de mujeres para vos?

Esta pregunta es hoy la más fácil de contestar gracias al feminismo y a su desafiante e imparable fuerza revolucionaria. En la sociedad patriarcal en la que estamos nos quieren hacer creer que para cocinar y despostar necesitas fuerza, sangre, sudor y lágrimas. Son ambientes machistas que no quieren dejarnos pasar y están construidos de tal manera que para todo aquél que no es varón cis heteronormativo nos deja un techo más bajo. Son oficios que creen que la igualdad de derechos y oportunidades sería que las mujeres deberíamos trabajar como si fuésemos hombres en vez de querer entender que vinimos a ejercerlo como mujeres, desde otro (y nuestro) lugar. Para eso tienen que (por lo menos) seguir cambiando las reglas del juego. Yo soñaba con tener una carnicería pero no pensaba que ser carnicera era una opción. Ahora soy, ni permiso ni perdón.

victoria cocina carnicera

¿Qué opinión tenes sobre el consumo y cría de animales y la crisis ambiental?

No está todo bien con comer carne de la manera que lo hacemos hoy. Necesitamos un cambio de paradigma y esta es la pregunta más difícil de todas. Para mí la respuesta está en nuestra relación (ida y vuelta, interacción) con la naturaleza y les otres seres vivos. Es sistémico y complejo: no es consumo de carne versus veganismo, ni pastura versus feedlot. Todes deberíamos tener el derecho a acceder a un alimento seguro y soberano: “el derecho de cada pueblo a definir sus propias políticas y estrategias de producción, distribución y consumo de alimentos a fin de garantizar una alimentación cultural y nutricionalmente apropiada y suficiente para toda la población”. El desafío real es ese: un Estado que garantice, proteja y promueva a través de políticas públicas alimenticias y eso presupone soberanía política, económica y cultural de las naciones. La salida es colectiva y a través de prácticas sustentables, y hay muchos que ya están trabajando de esta manera. Necesitamos redefinir qué es comida, qué es alimento y hoy el sistema dominante no produce para alimentar, sino para que unos pocos se llenen los bolsillos a costa de todo lo anterior.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

El desafío constante y múltiple en técnica, conocimiento, experiencias. El trabajo en equipo y saber que estoy/estamos derribando muros gigantes e infinitos. Me permite (me permito) superarme sin límites y hacerlo con perspectiva de género.

victoria carnicera 00

¿Cómo aprendiste a despostar ?

Aprendí a despostar cerdo en Chancho Chico con José Juarroz (charcutero) y carne vacuna en Corte Carnicería con Maximiliano Rojas (cocinero) y Santiago Romero (carnicero). Tengo un recorrido privilegiado; me gusta, quiero y siento la responsabilidad (como carnicera, cocinera, politóloga) de comunicarlo y compartirlo. Tengo fuerza, voz y presencia: quiero animar, educar, entusiasmar e informar todo lo que yo hubiese querido encontrar más fácilmente años atrás. Quiero ayudar a abrir puertas a las que quieran pasar.

¿Cuál es el corte de carne más sobrevalorado para vos?

Depende para quién. En cierta CABA: el lomo, la entraña, las supremas de pollo. Ahora está de moda el flatiron, el bife de vacío y los “madurados”.

¿Y el más infravalorado?

Depende para quién. En cierta CABA: la marucha, la riñonada de cuadril, las alitas de pollo.

¿Cuál es tu corte preferido y cómo lo cocinas?

Me encantan especialmente los cortes con hueso y grasa: asado (parrilla, braseado) osobuco (braseado).

Instagram: @livingeat

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