Tato Giovannoni, dueño del tercer mejor bar del mundo, contó cuál es el trago argentino

Florería Atlántico acaba de ser nombrado en el podio mundial.Entrevistamos a su creador y nos zambullimos en uno de los principales protagonistas de la coctelería argentina.

Por @nicovisne

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Tato Giovannoni tiene pedazos de mar en el alma. Su crianza se dio durante mucho tiempo en la costa bonaerense, línea de fondo con las olas y el viento y sucundum, sucundum. Desde los 4 años vivió en Pinamar, donde su familia estaba muy relacionada a la gastronomía. Se crió detrás de barras y mesas, adquiriendo esa atmósfera tintineante de los salones de cocina.

Luego se mudó a Buenos Aires a estudiar diseño grafico y publicidad. En Capital Federal trabajó en el mítico Danzón, luego metió algunos cursos de cine en Los Ángeles y regresó al país. Mientras tanto se gestaba Sucre en 2011, sitio que lo tendría como protagonista al frente de la barra de tragos. Luego vendría la creación de “Príncipe De Los Apóstoles” el primer gin premium de latinoamérica. Sus botánicos principales son las hojas frescas de yerba mate, pieles de pomelo rosado, eucalipto y menta peperina.

Su bar Floreria Atlantico situado en el porteño barrio de Retiro acaba de ser elegido número tres del mundo dentro de The World’s 50 Best Bars, un ranking hecho por periodistas, consumidores, cocineros y empresarios gastronómicos dentro de la constelación de premiaciones que ofrece William Reed Business Media. Floreria había ingresado a la lista en 2016 en el puesto 49, un año después subió al 23 y llegó al 14 el año pasado. Este año además de rankear 3 fue reconocido como el mejor de Sudamérica.

Cuando uno ingresa al lugar se sitúa dentro de una florería. Luego una puerta secreta te lleva al corazón del bar. Allí la ambientación, el servicio, la música, la coctelería y la carta gastronómica orquestan una hermosa película.

Tato podría ser un pirata o un marinero de remera rayada, ancla en el brazo y un loro que le coma las orejas hablándole. Tato le pasa la lengua a sus labios secos y siente la sal marítima. El viento y la arena ya no penetran en sus ojos de lobo marino. Quizás haya desarrollado una membrana mágica que filtra las impurezas.

Brasil

Actualmente está montando una destilería en Valle De Uco y acaba de abrir Brasero Atlántico, en el Fashion Mall de São Conrado, de Río De Janeiro, ciudad donde vive desde hace cinco años.

La vida nos ha cruzado siempre en acontecimientos ligados a la gastronomía. En Villa La Angostura, Mendoza o Buenos Aires, siempre Tato está ahí como un druida con sus botellas, yuyos, fuegos y fórmulas. Un alquimista que le cambió la jeta a la historia de los tragos y bebidas en nuestro país.

Hablamos de varias cosas, productos, tragos, premiación, el mar y la montaña.

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¿Cuál es el trago nacional y por qué?

Es muy difícil la respuesta a esta pregunta porque si nos manejamos por la cantidad de consumo y lo que nos representa incluso cuando viajas fuera del país y visitas otros bares la gente te pregunta indefectiblemente por el fernet con coca. Primero porque no entienden porque mezclamos fernet con coca y segundo les sorprende la cantidad que se consume en el país. Después cuando nos visitan también lo quieren probar. Creo que deberíamos no abrazarlo incondicionalmente pero sí entender que de alguna manera esos sabores representan una gran parte del país y como bebida nos representa, después si vamos más fino creo que todos los sabores que tengan relación con los bitters o los amargos, vermú, aperitivos están super ligados a nuestra tradición. Entonces todo lo que tenga que ver con el vermouth con soda y la simpleza de esos sabores herbales nos representan un montón.

¿Por qué crees que Floreria Atlantico fue elegido tercer mejor bar del mundo?

No tengo idea porque fue elegido. Pero creo que en la lista en general este año hubo muchos cambios que marcan un poco una tendencia hacia donde se votó. Entre los 570 votantes que viajan por todos lados y visitan distintos bares del mundo creo que hay una inclinación a lo que venía pasando que eran bares de hoteles, creo que se perfiló más la lista hacia los bares y su filosofía de lugar de restauración y de pasarla bien y de lugares divertidos, donde a veces el volumen de gente se agranda y se trata de que la gente la pase bien, esté feliz cómoda y se vayan con una sonrisa y vuelvan, donde la música y el ambiente para la persona que entró a tomarse una cervezas tenga el mismo nivel de relax y de comodidad que el que entró a tomarse el trago más caro de la carta o el que viene a cenar o el que viene a tomar un solo trago e irse. Creo que florería combina un poco esas cosa tratando de tener una identidad propia. Me han dicho mucho cuando viajo que transmitimos mucha argentinidad y la búsqueda constante por representar nuestra idiosincrasia.

¿El mar o la montaña?

Si tengo que elegir entre el mar y la montaña te hubiera dicho hace mucho tiempo que el mar porque me representa y vivo frente al mar y por elección y por permisos del universo pero la realidad es que amo la montaña también. Cualquier ambiente en donde esté rodeado de naturaleza me siento súper cómodo y me hace muy bien al espíritu, me relaja, me pone más creativo, me da paz. Creo que son dos lugares diferentes pero al mismo tiempo la naturaleza y el universo tienen un único y común denominador que es el poder de estar en contacto con lo que nos rodea y abstraernos un poco de la vorágine de las grandes ciudades. Creo que las dos cosas me hacen bien, el mar me da mucha felicidad, la montaña tranquilidad, no puedo elegir una sobre la otra.

¿Cual es el producto de nuestro país gastronómicamente hablando?

Somos un país tan rico en tantas cosas y gracias a Dios tanto en la cocina como en la coctelería cada vez vamos incorporando más nuestros productos y cosas de nuestra tierra, es una región muy amplia con climas muy diferentes, es muy difícil la respuesta. Para el turista es la carne, el vino y después tenemos un montón de otras cosas que se sorprenden. Imaginate si nos sorprendemos nosotros sin siquiera conocer un tercio de todo lo que hay en nuestro país. Para un extranjero es mucho más fuerte.

¿En qué momento la coctelería en Argentina pegó un salto de visibilidad o de calidad?

La coctelería argentina tuvo sus momentos importantes en los cuarentas, cincuentas y sesentas, después un gran bache, pero yo creo que con la apertura del Danzón en el año 98 todo resurgió y nos formó a varios de los que hoy estamos trabajando en la industria y sigue siendo una gran escuela y creo que los últimos diez años han sido de una comunión y trabajo en conjunto primero para formarnos dentro del país y tratar de dejar de mirar hacia afuera y luego para poder exportar lo que hacemos y que la gente mire hacia la Argentina. Creo que te diría de los últimos 4, 5 años atrás creo que cada vez hay más gente mirando hacia lo que pasa en la coctelería argentina y de hecho hoy ver que tenemos dos bares dentro de la lista de los 50 no es casualidad sino que es parte de un trabajo y un esfuerzo hecho en conjunto con muchos, ojala y creo y va a suceder que cada vez vamos a tener más bares en esa lista y por más que no estemos en esa lista tener más gente que visite y que hable de la coctelería argentina como se está hablando en el mundo acompañado también de un crecimiento de la coctelería en Latinoamérica y en países con menor tradición que el nuestro. Pero hay que remarcar lo que pasó con Carnaval en Perú, lo que pasó con Guillotina en San Pablo, lo que pasa en Puerto Rico con La Factoría, lo que pasa con Gurú y Diego Cabrera que es argentino y nos representa en Europa hace muchísimos años, lo del Limantour es increíble hace siete años que están siempre entre los 15 primeros del mundo. Hay un enfoque hacia Latinoamérica y Argentina es parte también de eso.

¿Cuál es el ponche perfecto?

No se si contestarte, no tengo un ponche perfecto y no hago tanto ponche, hago clericó y creo que dependiendo la estacionalidad de los productos y las regiones donde vengan las uvas sabiendolas combinar terminan siendo muchas las combinaciones posibles.

¿Desde tu lugar cuál es tu aporte al medio ambiente?

Es muy pequeño, me gustaría que sea mucho más grande, tratamos desde Floreria ir día a día mejorando nuestra comunión con el medio ambiente. El año pasado hicimos el primer festival atlántico focalizado en la sustentabilidad y trajimos referentes de la industria de todas partes del mundo para hablar este tema, nos juntamos en Mendoza luego de haber hecho una gran noche en Floreria trabajando solo con productos nacionales de pequeños productores de distintas partes del país, trajimos a una señora, la mejor chichera del país, desde Jujuy con sus ochenta años, nunca había viajado en avión y pudo venir a mostrarnos cómo producen ancestralmente la chicha y mostrarlo a los invitados de afuera. Este año haremos la segunda edición en Bahía Bustamante, en Comodoro, y ampliaremos el espectro y que no sea solo la coctelería la que nos hable de sustentabilidad y vengan referentes de otras disciplinas y que nos cuenten qué podemos mejorar y qué podemos hacer en el mundo donde vivimos.

¿Tuviste crisis creativas?

Crisis creativas no tuve pero si muchas veces hubieron cosas que no me salieron. No me las tomo como algo alarmante sino que dejo pasar el tiempo porque se que después todo vuelve y aparece un mini disparador que te potencia, pero la verdad es que la vorágine del día a día en una ciudad no deja que tengas ese tiempo necesario para relajar y poder concentrarte en algunas cosas. Si creo que mi vuelta a vivir cerca del mar me ha puesto mucho más creativo y los momentos que tengo en Río, en casa, estoy como mucho más creativo, me resulta mucho más fácil y expeditivo poder sentarme a terminar por ejemplo, una carta de tragos.

¿Qué pensas de la calidad y del crecimiento en la producción de destilados en el país?

Estoy súper feliz con que cada vez haya mas pequeños productores y destilados en el país. Hay mucho producto bueno, mucho malo y mucho regular. Pero lo más importante que está sucediendo es que la gente se está animando a hacer. El único reclamo que podría hacer es hacia nuestras leyes antiguas donde si vos querés ser un micro destilador no hay una regulación para tal fin, estamos tratando de trabajar en eso y de la misma manera te digo lo contrario, por ahí mucha gente que quiere seguir destilando de forma muy casera y comercializar sus productos y no solo destilar para sus vecinos y amigos o para algún evento propio sino que no quieren regularizar su situación y no pretenden pero al mismo tiempo quieren comercializar sus productos. Yo creo que es un conjunto de cosas que por suerte se están viendo y tratando hoy en díaa y creo que vamos en camino de tener muchos más destilados para mostrarle al mundo y para poder trabajar nosotros en el país.

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