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Un tambo de Junín se suma al mapa de queserías patagónicas

Las Vertientes, un tambo en Junín De Los Andes, cerca del Volcán Lanín elabora quesos de calidad y busca una denominación de origen a través de sus productos.

Las vertientes es un tambo que está ubicado en Junín De Los Andes, en el corazón de la cordillera neuquina, rodeado de montañas, bosques, ríos y el Volcán Lanín.

El mandamás del proyecto es Christian Croissant, ingeniero agrónomo, nacido y criado en Buenos Aires, y junto a su compañera Carolina Belchor, formada académicamente como administradora regentean, trabajan, coordinan, cuidan y fomentan este paraíso en medio de otro gran paraíso paisajístico.

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A Christian siempre le apasionó el campo y en particular la producción láctea: “ uno puede diseñar desde el manejo de los pastizales hasta el producto final y su comercialización”, lo cuenta como quien traza el inicio de un plan genial. Los antecedentes familiares son un tío que hace tambo en Córdoba y sangre de abuelos inmigrantes suizos y alemanes, que tira mucho.

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Cristian cuenta que siempre quiso vivir en la Patagonia y disfrutar de los parques nacionales todo el año. Apenas terminó de estudiar, se fue a Junín a vivir con Carolina. A partir de ahí la idea era armar una pequeña marca de lácteos: “algo local, diferenciado, innovador, nuestro primer desafío fue crear un rodeo de vacas lecheras, que no abundan en la región ni está permitido ingresar vacas a la Patagonia. Así que en 2016 empezamos con embriones e inseminaciones, para recién en 2019 realizar los primeros ordeñes y largar de lleno con el emprendimiento”

Los productos que elaboran actualmente son quesos y dulce de leche.

Durante 2019 Carolina y Christian se tomaron el año para aprender a elaborar quesos. Visitaron varias queserías donde pudieron forjar conocimiento y práctica. Así fueron metiéndose debajo de la piel de este maravilloso mundo, de conocimientos que se van trasladando desde hace mucho. Visitaron algunas fábricas en Argentina, como La Suerte y Wapi, y otras en Suiza, mucho más pequeñas, pérdidas en los Alpes.

queseria

Quesos

Entre noviembre y marzo elaboran el Veranada: “un queso semiduro de receta propia, que anhelamos se convierta en un queso típico de esta zona y de este valle. Es muy bueno para picadas o para hacer fondue.El resto de los meses elaboramos un quesillo de campo al que llamamos“Pontresina” y hacemos nuestras propias versiones patagónicas del Cottage, Halloumi, Raclette, Gruyere, Parmesano y Cheddar” dice Cristian y agrega con absoluta razón: “Con el tiempo habrá que rebautizar esas variedades y gestionar su denominación de origen local. Sería lindo que Neuquén o la Patagonia tuvieran sus propios quesos con DO o IG.

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Animales, código alimentario y denominación de origen

Carolina y Christian crían vacas Jersey desde siempre. Arrancaron con 22 y continúan guardando todas las terneras para ir creciendo y mejorando la genética. También crian gallinas ponedoras y araucanas, que ponen huevos verdes y azules, nativas de esa zona cordillerana. Cuando les consulto si hay algo del código alimentario argentino que quisieran modificar o discutir, (ya que los pequeños productores muchas veces se ven, entre otras cosas, desprotegidos por el mismo código), lo analizan de la siguiente manera: “Un gran paso fue la reciente incorporación del Artículo 60 bis al Código Alimentario, que brinda un marco legal más flexible para la producción de lácteos artesanales, en el 2019. Creo que sería bueno hacer una reglamentación modelo que puedan adoptar las provincias fácilmente, especialmente para provincias como Neuquén que no tienen muchos antecedentes en la producción lechera. Sobre todo para que en el camino no se pierda el espíritu de este artículo que es promover la producción a pequeña escala, el agregado de valor en origen, la generación de trabajo local, etc. Actualmente hay muchos grises en los cuales quedamos librados al criterio personal de las autoridades locales de turno. Hoy en día los requisitos para obtener una habilitación nacional sólo se justifican para una escala de producción grande, limitando al pequeño productor a comercializar sus productos de forma muy local. Nosotros buscamos desarrollar productos diferenciados de máxima calidad, manteniendo la escala pequeña y apostando al agregado de valor. Nos encantaría llegar a exportar un queso Neuquino, de edición limitada, con denominación de origen y sello patagónico” cierra Christian.

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www.establecimientolasvertientes.com.ar

Instagram @las.vertientes

Durante los sábados de enero y febrero, de 9:00 a 12:00, mantendrán las tranqueras abiertas para que las y los visitantes conozcan el campo, su fauna, flora y espacio de elaboración de quesos. La visita es con inscripción previa! vía whatsapp al 54 9 2972 53 2262 para confirmar asistencia.

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